maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

למדו כיצד להכין בביתכם 7 סוגי בצק לכל מטרה

  לכל מדינה בעולם יש מאכלים מסורתיים שמייצגים אותה, כשהמשותף לרבים מהם הוא שהם עשויים מבצק. הפיצה האיטלקית, הפיתה העיראקית והאמפנדס הדרום אמריקאי שונים בתכלית זה מזה, בין שבטעמם, במרקמם או בהקשר החברתי בו הם נוצרו. עם זאת, כולם החלו את דרכם בתוך קערה עם קמח ומים, וההבדלים הרבים שביניהם נעוצים ביתר המרכיבים, ובעיקר באופן ההכנה שלהם. כיוון שסוגי בצק רבים זמינים בכל מאפייה או מכולת, אנשים רבים מעדיפים שלא להתעסק עם הכנת בצק ביתי, אך כדאי שתדעו שברגע שמכירים את כללי הבסיס, הכנת הבצק אינה מסובכת כלל ואף מהנה, והיא גם עשויה לחסוך לכם הרבה כסף. על מנת שתוכלו גם אתם להכין בצקים בקלות, הכנו עבורכם את המדריך הבא, שמסביר על סוגי הבצקים השונים, הדרך בה יש להכין אותם והשימושים השונים שניתן לעשות בהם.
 
לחצו על סוג בצק הרצוי כדי לעבור ישירות למדריך להכנתו:
 
 
בצק
 

1. בצק שמרים

בצק השמרים הוא בצק בסיסי ומכינים ממנו סוגים שונים של מאפים. האופן בו תכינו את הבצק הוא זה שיהפוך את הלחם שלכם לחלומי, את הפיצה שלכם למקצועית ואת החלה שלכם למלכת השבת, ועל כן שינון של הצעדים הפשוטים הללו יעזור לכם להצליח להכין מגוון רחב של מתכונים על הצד הטוב ביותר. הבעיה העיקרית בהכנת בצק שמרים ביתי טמונה בכך שהשמרים מצליחים להרתיע אנשים רבים, אולם לרוב אין לכך הצדקה. אמנם מדובר ביצורים חיים, אך כאשר עוקבים אחר ההוראות, העבודה עם שמרים היא פשוטה ואף מהנה. עם זאת, במקרה שאינכם מצליחים להסתדר עם המרכיב הזה, אין זה אומר שעליכם לוותר על מאפים ביתיים לחלוטין. כיום מייצרים סוגים שונים של קמח שמרים, שהוא קמח רגיל שבתוכו נמצאים כבר שמרים ביחס המתאים לאפייה, כך שתוכלו להכין בעזרתו כל מאפה שתרצו ללא בעיה. 
בצק
להכנת בצק שמרים בסיסי תזדקקו ל:
  • 500 גרם (כ-½3 כוסות) קמח 
  • ½ שקית שמרים טריים או ¾ כף שמרים יבשים
  • כוס מים פושרים
  • 3 כפיות סוכר
  • חצי כפית מלח
  • ביצה
  • 2-4 כפות שמן זית לפי טעמכם
הוראות הכנה:
1. במקרה שאתם משתמשים בשמרים יבשים, המיסו אותם במים למשך 5 דקות. (במקרה שלא, ניתן להוסיף את השמרים ישירות לקמח).
 
2. הוסיפו סוכר, שמן, ביצה, מלח וחצי מכמות הקמח וערבבו בקערת המיקסר באמצעות וו גיטרה. הוסיפו את שאר הקמח בהדרגה עד לקבלת בצק במרקם חלק.
 
3. העבירו את הבצק לקערה משומנת ומרחו מעט שמן על חלקו העליון.
 
4. כסו את קערת הבצק בעזרת מגבת והניחו אותה במקום חמים. תנו לבצק לתפוח למשך שעה עד 4 שעות (בסוף שלב זה על הבצק להכפיל את גודלו).
 
5. הוציאו את הבצק מן הקערה והניחו אותו על משטח מקומח קלות. לושו אותו מעט כדי להוציא ממנו אוויר.
 
6. חלקו את הבצק לחלקים והמשיכו לפני המתכון שתבחרו. שימו לב שברוב המקרים, בצק שמרים יאפה ב-250 מעלות.
בצק
 

2. בצק פריך

כולנו נהנים מפעם לפעם מחתיכת עוגה או פשטידה טובה, אך כשמוסיפים להם בצק פריך בתחתית, המאכלים הפשוטים האלה הופכים בקלות לנימוחים, מיוחדים ופעמים רבות גם לטעימים יותר. אנשים רבים נוטים לחשוב שפאי, טארט וקיש הם מאפים ששמורים לקונדיטוריה בלבד, אך זאת וודאי משום שהם לא יודעים שבצק פריך טוב צריך בסך הכל שני מרכיבים פשוטים וסוד אחד קטן, שהגיע הזמן שגם אתם תלמדו.
בצק
להכנת בצק פריך תזדקקו ל:
  • 200 גרם (כוס וחצי) קמח
  • 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
  • כ-4 כפות מים קרים (ניתן להשתמש בשני חלמוני ביצה במקום)
  • מעט מלח
  • לבצק פריך מתוק הוסיפו 4 כפות סוכר בשלב הראשון
סוד הבצק הפריך - הסוד לבצק פריך טוב הוא קור. ככל שהרכיבים יהיו קרים יותר, כך הבצק יצא מוצלח יותר, לכן מומלץ להכניס את הקמח והחמאה החתוכה למקפיא כ-10 דקות לפני תחילת ההכנה. כמו כן מומלץ להשתמש בקערה קרה לערבוב, וכמובן במים קרים. 
 
הוראות הכנה:
1. הכניסו את הקמח והמלח לקערה. במקרה שבחרתם לעבוד עם הידיים, וודאו שהן לא חמות מידי והכניסו את קוביות החמאה בהדרגה. פוררו את החמאה יחד עם הקמח עד לקבלת פירורי בצק. אם בחרתם במעבד מזון, ערבבו בו את כל החומרים עד לקבלת תוצאה דומה.
 
2. הוסיפו את המים הקרים (או החלמונים) ולושו לכדי כדור בצק. שימו לב: את הבצק הפריך יש ללוש רק עד לקבלת כדור אחיד ולא יותר מכך, כיוון שבצק פריך הוא בצק דק ואיננו מעוניינים שיפתח גלוטן.
 
3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והשאירו אותו במקרר למשך שעה-שעתיים.
 
4. הוציאו את הבצק מהמקרר והחלו לעבוד אתו מהר. קמחו משטח עבודה בכמות קטנה של קמח (על מנת למנוע התפוררות של הבצק), רדדו אותו לגודל המתאים והניחו אותו על גבי תבנית. כעת תוכלו להכין איזה מתכון שתרצו – קיש, פאי, בורקס או עוגיות ריבה, כולם מתחילים בבצק הנפלא הזה.
בצק

3. בצק פילו 

בבצק הפילו משתמשים בעיקר במטבח הים תיכוני ובמטבח הבלקני, ומכינים ממנו סוגים שונים של בורקסים, פשטידות ומאפים. בצק הפילו הוא האח החורג של בצק העלים, כאשר שניהם טעימים מאוד ואת שניהם מרבית האנשים מעדיפים לקנות מוכנים מהסופר, אבל אם תבחרו להשקיע קצת זמן, בצק הפילו הביתי שלכם יהפוך לכוכב הארוחה. בעוד שסודו של בצק העלים טמון בכמויות החמאה הגדולות שבו, להכנת בצק הפילו משתמשים דווקא בשמן זית, שהוא בריא יותר לגוף ואף מסייע במניעת מחלות לב וכלי דם שונות. לא פחות חשוב מכך, היעדר החמאה ומיעוט השומנים שבו הופכים את הבצק הנפלא הזה לדיאטטי באופן יחסי, מה שיאפשר לכם ליהנות מבורקס ללא רגשות אשם.
בצק
להכנת בצק פילו תזדקקו ל:
  • 550 גרם (4 כוסות) קמח
  • כפית מלח
  • ⅓1 כוסות מים פושרים
  • ¼ כוס שמן זית
הוראות הכנה:
1. ערבבו את הקמח והמלח בקערה.
 
2. הוסיפו את המים והשמן ולושו היטב את התערובת במשך 10-15 דקות, עד לקבלת מרקם חלק.
 
3. עטפו את הבצק בניילון נצמד והשאירו אותו כשעה בטמפרטורת החדר. (בשלב זה, ניתן לעטוף חלק מהבצק ולשמור במקרר עד לשבוע ימים, אך יש להביא אותו לטמפרטורת החדר לפני שימוש).
 
4. חלקו את הבצק ל-12 חלקים שווים וצרו מהם כדורים קטנים. כסו במגבת את כל הכדורים שאינכם עובדים איתם באותו הרגע כדי שהבצק לא יתייבש.
בצק
5. קחו כדור בצק ועצבו אותו לצורת ריבוע, קמחו מעט את משטח העבודה ורדדו את ריבוע הבצק לעלה בגודל של 15X15 ס"מ.
 
6. קמחו שוב את המשטח וגלגלו את הבצק על גבי המערוך, הקפידו לאחוז בבצק משני צדיו.
 
7. פרסו שוב את הבצק על משטח מקומח תוך הפעלת לחץ, הפעם פרסו אותו על צדו השני.
 
8. רדדו שוב. כעת על הבצק להיות בגודל משוער של 30X25 ס"מ.
 
9. המשיכו לקמח את המשטח, לגלגל את הבצק על גבי המערוך ולמתוח אותו עד שיהיה דק כעלה ויגיע לגודל משוער של 35X45 ס"מ.
בצק
10. כשהעלה מוכן, רצוי לייבש אותו מעל סדין דק.
 
11. חזרו על שלבים 5-10 עם יתר כדורי הבצק, שימו לב שהכדורים שממתינים בצד לא מתייבשים. 
 
12. הניחו את העלה הראשון על תבנית משומנת, מרחו עליו מעט שמן זית והניחו עליו את העלה הבא. חזרו על הפעולה הזו עם יתר עלי הבצק.
 
13. הוסיפו מילוי או חיתכו את הבצק לאיזו צורה שתרצו, ולאחר מכן אפו אותו בתנור בהתאם למתכון אותו אתם מכינים.
בצק

4. בצק בירה (טמפורה)

הטמפורה, שנקרא גם "בצק בירה" או "בצק מטוגן", הוא מאכל יפני אשר מצא מזמן בית חם בישראל. טמפורה הוא למעשה סוג של בלילת בצק שמשתמשים בה לציפוי ירקות, דגים או כל דבר אחר שרוצים, ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק. בעוד שעבור הכנת רוב סוגי הבצק משתמשים בקמח רגיל המכיל גלוטן, בהכנת הטמפורה נמנעים מכך שכן הגלוטן מעולה לאפייה, שם גם נדאג ללוש היטב את הבצק על מנת לפתח אותו, אך הוא אינו מתאים לטיגון. בשל כך, על מנת לקבל טמפורה טובה נעדיף להשתמש בקמח אורז או לפחות בקמח המיועד לעוגות, שבו כמות הגלוטן קטנה יותר. ישנן דרכים רבות להכנת טמפורה טובה וניתן להשתמש במים, סודה או אפילו בוודקה כנוזל העיקרי בה. במתכון הזה נשתמש דווקא בבירה, שאנשים רבים מאמינים כי היא יוצרת את הבלילה הטעימה והמיוחדת ביותר.
בצק
להכנת טמפורה תזדקקו ל:
  • כוס בירה, חשוב שתהיה בהירה כדי להימנע ממרירות
  • כ-¾ כוס קמח אורז או קמח עוגות
  • קומץ מלח
  • שמן לטיגון עמוק
ניתן להוסיף תבלינים כמו אבקת שום, פלפל קאיין או כל דבר אחר שאתם אוהבים על מנת לשדרג את הבלילה.
 
הוראות הכנה:  
1. במקצפה ידנית, הקציפו את הבירה יחד עם קמח האורז עד לקבלת מרקם חלק.
 
2. הוסיפו את המלח ואת התבלינים בהם בחרתם.
 
3. תנו לתערובת לנוח בטמפרטורת החדר למשך 10 דקות.
 
4. הרתיחו במחבת שמן לטיגון.
 
5. טבלו את הירקות, הדגים או כל מאכל אחר שתבחרו בתערובת הטמפורה עד לכיסוי מלא. הניחו לשאריות הבלילה לטפטף.
 
6. טגנו בשמן עמוק (יש לסובב מידי פעם) כ-3 דקות עד להזהבה.
 
7. הוציאו את המאכל המטוגן בזהירות מהשמן והניחו על נייר סופג.
 
8. תבלו במלח ובתבלינים נוספים לפי טעמכם.
בצק

5. בצק פסטה

פסטה היא אחד המאכלים הנפוצים ביותר בעולם, וכבר עשורים רבים שהיא אינה נחלתו הבלעדית של העם האיטלקי. בניגוד לאיטלקים, ארוחת הפסטה הביתית של מרבית הישראלים מגיעה היישר מהסופר, ואמנם אין כל דבר רע בפסטה קנויה, אך כמו במקרה של מאכלים רבים נוספים, לא ניתן להשוות אותה לכזו שמכינים בבית. אם אתם חוששים שמא מדובר בעבודה קשה ומסובכת במיוחד השמורה רק לשפים שבינכם, חשבו שוב. בצק הפסטה מורכב ממעט מאוד חומרים ותהליך ההכנה שלו הוא די פשוט, וכשתשמעו את קריאות ההתפעלות של בני המשפחה והחברים שלכם, לא תבינו מדוע לא הכנתם פסטה ביתית קודם לכן.
בצק
הערות חשובות:
  • את בצק הפסטה אפשר להכין מקמח רגיל, אך אם אתם רוצים פסטה איטלקית אמתית, רצוי שתשלבו בו גם קמח דורום. קמח הדורום נקרא גם "סמולינה" וחשוב לשים לב שאינכם מתבלבלים בינו לבין סולת, שבאנגלית נקראת סמולינה גם כן. כדי לוודא זאת, חפשו את המילה "דורום" ברשימת הרכיבים על גבי האריזה.
  • על מנת להכין פסטה ביתית מומלץ להשתמש במכונת פסטה, שנמכרת במבחר חנויות לכלי בית ואביזרי בישול. אם אין ברשותכם מכונה שכזו, תוכלו להכין את פסטה ביד ובעזרת מערוך, בסך הכל מדובר במעט יותר עבודה.
להכנת בצק המספיק ל-4 מנות פסטה תזדקקו ל: 
  • 400 גרם (כ-3 כוסות) קמח לבן, או 200 גרם קמח לבן ו-200 גרם קמח דורום.
  • כפית שטוחה של מלח
  • 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר
 
הוראות הכנה:
1. ערבבו בקערה את הקמח הלבן יחד עם קמח הדורום והמלח.
 
2. שפכו את הקמח על משטח חלק וצרו גומחה במרכז התערובת.
 
3. שברו את 4 הביצים אל תוך הגומחה וערבבו בעדינות ובהדרגתיות יחד עם הקמח עד לקבלת בצק בעל מרקם חלק ולא דביק (אם הוא דביק, שפכו מעט קמח על אצבעותיכם והמשיכו ללוש).
 
4. צרו כדור מהבצק שנוצר ועטפו אותו היטב בניילון נצמד (שימו לב, בצק הפסטה מתייבש בקלות ויש להקפיד לעטוף אותו כראוי).
 
5. תנו לבצק לנוח במשך שעה בטמפרטורת החדר.
 
6. כעבור שעה, חלקו את הבצק ל-6-8 כדורים.
 
כעת אתם יכולים להכין פסטה בדרך שתבחרו. בין שבעזרת מכונה ובין שבעזרת הידיים, פטוצ'יני או רביולי, עם רוטב שמנת או שמן זית בלבד, אין ספק שאתם צפויים להכין את הפסטה הטובה ביותר שאכלתם עד היום. 
בצק

6. בצק רבוך

מקורו של הבצק הרבוך בצרפת והוא משמש בעיקר להכנת פחזניות, ואקלרים, שהם מאכלים הדומים זה לזה בטעמם אך שונים בצורתם ובסוג המילוי שלהם. הבצק הרבוך שונה מאוד ממרבית סוגי הבצק אחרים; ראשית, הוא אוהב חום ובשל כך מכינים אותו בסיר על הגז. שנית, הבצק הרבוך ייחודי במרקמו, שכן הוא מעט נוזלי ולכן לא ניתן לעבוד אתו בעזרת הידיים, אלא רק באמצעות זילוף. אופן ההכנה של הבצק אינו מסובך ולאחר שתלמדו את העקרונות הבסיסיים תוכלו להכין מגוון מרשים של מאפים זהובים ואווריריים בשלל צורות ומילויים.
 
לפני שאתם ניגשים לעבודה, חשוב מאוד לזכור שכאשר מדובר באפייה של בצק רבוך, אסור לפתוח את התנור לפני הזמן, שכן אז המאפה שהכנתם יצנח ואת הדרך "להרים" פחזנית שצנחה לה, טרם מצאו גם גדולי השפים הצרפתים. 
בצק
להכנת בצק רבוך תזדקקו ל:
  • 150 גרם (כוס+כף) קמח
  • כפית מלח
  • כפית סוכר
  • 100 גרם חמאה ללא מלח
  • 4 ביצים
  • 250 מ"ל (כוס) מים קרים (לקבלת מרקם עשיר יותר ניתן להשתמש בחצי כוס מים וחצי כוס חלב)
הוראות הכנה:
1. ערבבו את הקמח, המלח והסוכר והניחו בצד.
 
2. העבירו את החמאה והמים (וגם את החלב, אם בחרתם להשתמש בו) לקלחת והביאו אותם לרתיחה על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב.
 
3. הוסיפו את החומרים היבשים לקלחת והמשיכו לערבב עד לקבלת מרקם חלק.
 
4. הורידו את הקלחת מהאש ובחשו את התערובת במשך מספר דקות בעזרת כף עץ, עד שיתקבל בצק הנפרד בקלות מדפנות הקלחת.
 
5. לאחר שהתקררה מעט, הוסיפו את הביצים בהדרגה לתערובת הבצק, תוך כדי ערבוב. ייתכן כי בהתחלה הביצים לא יתמזגו כראוי, אך המשיכו לערבב עד שתקבלו תערובת חלקה ומבריקה.
 
6. על מנת ליצור את הפחזניות או האקלרים, רפדו תבנית בנייר אפייה וצרו את צורת המאפה הרצויה על גבי התבנית באמצעות שקית זילוף או בעזרת כפות (כפי שמודגם בתמונה).
 
7. הכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך זמן של 20-35 דקות (תלוי בגודל המאפים) עד לקבלת מאפה תפוח וזהוב, אותו תצטרכו לזהות מבלי לפתוח את התנור מהסיבות שהזכרנו קודם לכן.
 
8. הוציאו את המאפים וצרו חור קטן בחלק התחתון של כל אחד מהם על מנת לשחרר אדים, הניחו בצד לקירור.
 
9. כעת תוכלו למלא את הפחזניות או האקלרים בכל מילוי שתרצו.
בצק

7. בצק פרווה / טבעוני

סוגי בצק רבים, בייחוד כאלה המיועדים להכנת מאפים מתוקים, מכילים מרכיבים כמו חלב, חמאה וביצים, ובשל כך אנשים רבים נמנעים משילוב מאפים בארוחות שלהם. אם אתם מקפידים על כללי הכשרות ומעוניינים להכין מאפה בשרי או קינוח מתוק לסיום הארוחה, או שאתם נמנעים מצריכת מוצרים מן החי, הבצק הזה הוא פתרון מושלם בעבורכם. הבצק הזה מכונה "בצק משוגע" מכיוון שהוא לא מכיל מוצרי חלב או ביצים ובכל זאת ניתן להכין ממנו מגוון מאפים מלוחים ומתוקים. סיבה נוספת ל"שיגעון" של הבצק הזה היא שניתן להכין אותו פעם אחת ולשמור אותו במקרר למשך 3 ימים, כך שתוכלו ליהנות בכל יום ממאפה חם וטרי במינימום עבודה, מאחר שעיקר המאמץ יהיה מאחוריכם. מוכנים להתחיל להכין את הבצק הנפלא הזה?
בצק
להכנת כ-2 ק"ג בצק פרווה תזדקקו ל:
  • ½2 כוסות תחליף חלב (חלב סויה, אורז או שקדים) בטמפרטורת החדר
  • 2 כפיות סוכר
  • 80 גרם (כ-5 כפיות) שמרים טריים או 4 כפיות שמרים יבשים 
  • 1 ק"ג (⅔6 כוסות) קמח
  • 4 כפיות אבקת אפייה
  • ½ כפית מיץ לימון
  • 5 כפיות שמן
הוראות הכנה:
1. בחשו את החלב הפושר יחד עם הסוכר והשמרים והניחו בצד ל-10 דקות עד שהשמרים יחלו לפעול והנוזל יעלה קצף.
 
2. ערבבו את תערובת השמרים עם יתר המרכיבים בקערת מיקסר באמצעות וו גיטרה. 
 
3. לושו את הבצק עד לקבלת מרקם חלק. בשלב זה, אם הבצק נראה יבש מידי הוסיפו לו מעט תחליף חלב או מים, ואם הוא נראה רך מידי הוסיפו מעט קמח.
 
4. התפיחו את הבצק למשך 15-20 דקות בטמפרטורת החדר.
 
5. החלו לאפות.
 
מהבצק הנפלא הזה ניתן להכין לחמים, פיצות וכן מגוון מאפים מלוחים ומתוקים. אם אינכם מעוניינים להכין כמות גדולה של מאפים או לשמור את שאריות הבצק במקרר, תוכלו מראש להכין חצי מהכמות הרשומה.  
בצק

מקורות: Suzette - www.suzette.nu , Kitchen NostalgiaChole, Debbie, WikivisualMorgan, MissyA&L, vxlaSibella 

מקור: רננה פ.
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: