maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

מהי המשמעות של צבע הבשר שלכם?

 
כאשר קונים ומבשלים בשר, בין אם מדובר בעוף או בבקר, אחד הדברים החשובים ביותר שנבדוק הוא הצבע. גם כשאנחנו מבשלים בשר בבית או בחוץ תמיד נשים לב לשינויים במרקם, בריח ובצבע של הבשר. בהחלט ניתן להגיד שהצבע של הבשר מלמד הרבה ויכול לשמש ככלי להערכת מצבו כדי למנוע קניית בשר מקולקל, אבל האם אנחנו באמת יודעים מהם הסימנים שצריכים לעורר דאגה ואילו הם חסרי חשיבות לחלוטין למרות שהם מעוררי חשד? בהמשך הכתבה תמצאו מידע שפורסם על ידי רשות פיקוח המזון של משרד החקלאות האמריקאי (FSIS) שילמד אתכם בדיוק מהי המשמעות של צבע הבשר שלכם.
 
מדריך צבע בשר
Иван

 

מהם הגורמים המשפיעים על צבעם של בשר הבקר והעוף?

האחראי העיקרי לצבעו של הבשר הוא חלבון בשם מיוגלובין אשר מצוי בשרירים. בניגוד להמוגלובין, המיוגלובין קשור לתאי הבשר עצמם ולא נמצא בדם. בצורתו הבסיסית והמבודדת המיוגלובין הוא סגול, אך כאשר הוא הוא בא במגע עם חמצן נוצר אוקסי-מיוגלובין שצבעו אדום בוהק, וזהו הצבע שרובנו מקשרים עם בשר טרי וטוב. גורמים אחרים שמשפיעים על צבע הבשר כוללים את גיל בעל החיים בעת השחיטה, גזע, מין ורמת הפעילות הגופנית שלו. בשר של בהמות מבוגרות יהיה כהה יותר בשל עלייה ברמת המיוגלובין בבשר עם השנים. בשרו של בעל חיים שחווה פעילות גופנית רבה יהיה בעל כמות רבה יותר של כלי דם בשריר וכתוצאה מכך יהיה גם בעל כמות רבה יותר של המוגלובין וצבעו יהיה אדום חזק יותר.
 
חשוב לזכור שסיבה נוספת שמשפיעה על צבעו של הבשר קשורה לאופן אחסונו בחנות ממנה נקנה ובמקרר הביתי שלכם, אך במידה והבשר אוחסן בטמפרטורת מקרר תקינה למשך זמן קצר, הרי ששינויי צבע קלים אינם בעלי משמעות בריאותית. שימו לב! בנקודות מכירה רבות אזורי התצוגה מוארים בתאורה מיוחדת שמשפיעה על צבע הבשר. תמיד כדאי לכם לבחון את צבעו ומרקמו בתאורת החלל הכללית כדי שלא תקבלו הפתעה לא נעימה בבית. 
 
 

האם שינויי צבע מעידים על קלקול מזון?

התשובה הכללית לשאלה זו היא לא בהכרח; שינויי צבע הינם תופעה פיזיולוגית בבשר טרי וקפוא כאחד אשר אינה מהווה ראייה חד משמעית לבשר מקולקל. כאשר הבשר מתקלקל הרי שבנוסף לשינויי הצבע יהיו גם שינויי ריח, תופיע שכבה דביקה על פני השטח של המוצר, ובמצבים כאלה יהיה ברור שמדובר בבשר מקולקל ואסור לאכילה. יחד עם זאת, ישנם מקרים בהם שינויי צבע, או דווקא חוסר שינוי, מעידים על בעיה וכדאי להיות מודעים לנסיבות האלו.
 
מדריך צבע בשר
 

 

צבעו של נתח העוף או הבקר השתנה בהקפאה, האם הוא מקולקל?

בזמן ההקפאה מתרחשים אותם תהליכים המאפיינים בשר טרי רק לאט יותר, כלומר שינוי צבע בלבד אינו מעיד בהכרח על קלקול. עטיפה נכונה של הבשר בחומרי אריזה המיועדים למקפיא (כאלה שלא מתפוררים) תוך הקפדה על הוצאה מרבית של אוויר מהאריזה, תאט ותפחית שינויים אלו, אך גם אם התרחשו הם לא מהווים סיבה לדאגה בפני עצמם.
 

מהם הכתמים היבשים והלבנים על בשר קפוא?

כתמים אלו ידועים בשם "כוויות קור" והם נוצרים מעטיפה לא מתאימה של הבשר או קרעים בעטיפה ושגורמים לחשיפה ישירה לקור קיצוני, או לחילופין אחסון בהקפאה במשך זמן ארוך מעבר למקובל. כתמים אלו אינם מעידים על בשר מקולקל, אבל כאשר נבשל אותו הם ישמרו על השינוי בצבע ויהיו חסרי טעם ויבשים. מומלץ לחתוך אותם לפני הבישול וכמובן שעדיף להקדים תרופה למכה ולא לקנות מוצרים שכאלה. 
 

בחנות ישנם חלקי בשר בצבע אדום בהיר ואחרים כהים יותר – מדוע?

הצבע האופטימאלי של בשר טרי הוא כמפורט לעייל:
  • אדום - דובדבן בבשר בקר
  • דובדבן כהה בבשר כבש
  • אפור - ורוד בחזיר
  • ורוד בהיר בעגל
כאשר הבשר טרי ומוגן מהשפעות חיצוניות של אוויר, חמצן טמפרטורה וכו' (לדוגמה על ידי אריזת ואקום) הצבע שלו נקבע בעיקר על ידי מיוגלובין והמוגלובין (כפי שכבר הוסבר קודם). בשר אשר היה חשוף לאוויר ולטמפרטורת החדר במשך זמן אך לא שינה את צבעו יכול להיות "בשר מטופל" שבו נשמר הצבע על ידי חומרים שונים. במרבית המקרים מומלץ שלא לצרוך מוצרי בשר שכאלה ולהעדיף בשר טבעי עם כמה שפחות תוספות מלאכותיות.
 

מדוע צבעו של בשר טחון מראש הוא אדום בחוץ ואפור – חום בפנים?

כפי שכבר נאמר, לא מדובר כאן בבשר מקולקל אלא בתופעה טבעית שבה חלקו החיצוני של הבשר בא במגע עם חמצן. באזורים האלו מתרחש תהליך כימי שמדגיש את הצבע האדום בעוד שחלקו הפנימי של הבשר לא משנה את הצבע בשל חוסר כניסת החמצן. חשד לטיפול לא מוצהר, ולרוב מסוכן, של הבשר צריך להתעורר דווקא כאשר הבשר בפנים ובחוץ שומר על צבע אדום אחיד.
 
מדריך צבע בשר
 

 

האם בשר טחון מבושל יכול להיות עדיין ורוד בחלקו הפנימי?

התשובה לכך היא כן, בתנאי שהבשר בושל בצורה נכונה ובטיחותית. במצבים כאלו הצבע הוורוד הינו תוצאה של התגובה הכימית של המיוגלובין והחום, ויכול גם להיגרם על ידי בישול משותף על ירקות המכילים ניטריטים (חנקנים) המגיבים עם החום ליצירת צבע נעים שכזה. היות והצבע לבדו לא תמיד יכול לשמש כקריטריון לרמת הבישול של הבשר, מומלץ לקנות טרמומטר למזון שבעזרתו תוכלו להיות בטוחים שהבשר הגיע לטמפרטורה של 74 מעלות צלזיוס.
 

מה יכול לגרום לצבעים זוהרים של בשר?

כמו אצל בני האדם, בשר מאכל מכיל ברזל, שומן ומרכיבים רבים אחרים. כאשר אור פוגע בבשר הוא נשבר לכול גווני הקשת וישנם גם פיגמנטים שונים בבשר שיכולים להעניק לו מראה ירקרק מעט או ססגוני כאשר הוא נחשף לחום. אריזת הבשר בווקום ואחסונו בחושך ימנעו מצב זה, אבל אסור לשכוח שצבעוניות זו היא אינה אמת מידה לאיכות או בטיחות ירודה של הבשר. במידה וישנו אזור מסוים אשר צבעו שונה מבשאר הנתח, יש לחתוך אותו ליתר בטחון, אך עדיין ניתן להשתמש בשאר המוצר.

מה גורם להבדל בצבע של בשר עוף טחון?

הבדלי צבע שכאלה נובעים בעיקר מהחלק אותו טוחנים. צבע לבן יכול להעיד על נתח בשר בהיר שעורבב עם בשר כהה של מקורות מבוגרים יותר, או עור הנטחן יחד עם הבשר. צבע כהה יכול העיד על חלקי בשר משרירים פעילים יותר. גם כאשר מוסיפים לטחינה חלקים כגון קורקבנים, ישפיע הדבר על צבעו של הבשר הטחון לכיוון הכהה יותר.
 

מהו הצבע הטבעי של בשר עוף?

עוף טרי יכול להיות בקשת של צבעים מלבן – כחלחל עד צהוב, וכל זאת בהתאם לגיל העוף, גזעו, גילו, רמת הפעילות והתזונה שהוענקה לו. כל הצבעים הללו הינם צבעים תקניים ונורמליים. צבעים בגוון צהוב או כתום עלולים לנבוע מקרוטינואידים במזון שיכולים להגיע ממקור כימי, ומבשר זה רצוי להימנע. 
 
מדריך צבע בשר
 

מה גורם לעצמות שחורות בעוף מבושל?

תופעה זו מתרחשת כשמדובר בעופות צעירים (6-8 שבועות) שעצמותיהם טרם סיימו את הסתיידותן, ופיגמנטים של מח העצמות יכולים לחמוק ולעבור לבשר. גם הקפאה יכולה לתרום לתופעה אסטטית זו, שאין לה כול משמעות מבחינת בטיחות המזון.
 

מהו צבעו של עוף שבושל באופן בטוח?

צבעו של עוף שבושל כראוי יכול לנוע מלבן עכור עד לוורד כהה. על מנת להיות בטוחים שהבשר בושל כראוי יש לבדוק את חום הבישול בחלקים העבים ביותר, שם הוא צריך להגיע לפחות ל-74 מעלות צלזיוס. אם טמפרטורה זאת הושגה בחלק העבה ביותר של החזה ובכנפיים, הרי שגם בשר שנשאר ורוד בשאר הנתח או העוף יכול להיחשב לבטוח.
 

למה יש לעוף מבושל צבע ורוד?

בתהליך הבישול מתרחשים תהליכים כימים שונים הכוללים בין היתר תגובות של חום וגזים עם מיוגלובין ברקמת הבשר הגורמות לצבע ורדרד. הצבע הוורוד מאפיין בעיקר עופות צעירים בגלל שעורם הדק מאפשר מעבר קל יותר של גזים לבשר. בעופות מבוגרים יותר ישנה שכבת שומן מתחת לעור המעניקה הגנה טובה יותר מגזים אלו.
 

לסיכום

ניתן לומר כי צבעו של הבשר מלמד אותנו לעיתים קרובות על ההיסטוריה שלו, האם הוא טופל או לא, מה מקורו והאם מדובר בבעל חיים צעיר או מבוגר. בדרך כלל הצבע בלבד אינו מהווה קריטריון לקלקול בשר ובטיחותו. בישראל הייתה ועודנה קיימת הפרקטיקה של מוצרי בשר מעובד קפואים שבהם הצבע יהיה אחיד לכול אורכו והקיפו של המוצר. דווקא המוצרים "המבויישים" שבפינת המקפיא או האטליז, אלה שצבעם חום כהה עד אדום כהה והם זרועים פה ושם ברקמת שומן, הם המוצרים הטבעיים יותר!
 

המידע שבכתבה מוגש באדיבות מא"ה - המכון הישראלי לאיכות ובטיחות מזון

הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: