טיפים למטבח לפי נושאים

בישול הוא לא רק חיוני כדי לספק לנו אוכל, הוא גם זמן איכות עם עצמנו או עם המשפחה. כדי להפוך את הבישול שלכם להרבה יותר יעיל ומוצלח, וכדי שהתוצאות הסופיות שלכם יקבלו שדרוג משמעותי, מומלץ לכם להשתמש בטיפים הללו, המסודרים לפי תחומי הבישול השונים.

כללי

למה משתמשים לפעמים בתחתית סיר או מחבת כבדה?
התחתית הכבדה מעבירה את החום בצורה אחידה ושווה על פני הסיר או המחבת. במקרה של תחתית דקה, המקום שבו פוגעת האש יתחמם יותר והאוכל מעליו יתבשל יותר ובאופן לא אחיד.

למה שופכים חומץ לסיר שנשרף בתהליך הטיגון?
החומץ בלוויית מעט מים מפרק את השומן שנשרף והלכלוך יורד בקלות ללא צורך בשפשוף ממושך.

למה עדיף לבשל בסירי נירוסטה ולא בסירי אלומיניום?
נירוסטה היא מתכת קשיחה ביותר, ואילו האלומיניום היא מתכת רכה ונתונה לשינויים כימיים בחימום. כתוצאה מכך נוצרים חרירים מיקרוסקופיים הלוכדים בתוכם שאריות מזון מהתבשילים שבושלו בהן. קשה ואפילו בלתי אפשרי להוציא שאריות אלו אפילו בניקוי יסודי של הסיר. כל זה לא קורה בסירי נירוסטה.

למה מוסיפים כמות רבה של סוכר ברקיחת ריבה?
היחס הראוי בהכנת הריבה הוא 1:1 פרי וסוכר. מדובר למעשה על שיטה ישנה לשימור. כאשר שומרים על היחס הזה ומאחסנים בכלי מעוקר, הריבה תישמר טרייה גם שנה מחוץ למקרר.

למה כדאי למרוח את המגררת (הפומפייה) בשמן לפני גירור הגבינה?
על ידי שימון המגררת, הגבינה לא תדבק למגררת ותחליק על פניה. כך מרוויחים שני דברים: הגירור יהיה קל יותר וניקוי המגררת יהיה פשוט.

למה כדאי להוסיף חומץ למי כבישת המלפפונים מגידולי חממה?
למלפפוני חממה יש נטייה לקבל מרקם רך בהחמצה. החומץ שומר את המלפפונים קשים ופריכים. לקבלת תוצאה טובה רצוי ש-25% מנוזלי הכבישה יהיו חומץ.

למה מכניסים ביצה טרייה למי מלח המשמשים לכבישת מלפפונים?
כדי לדעת את כמות המלח המדויקת הנדרשת לכבישת מלפפונים, מכניסים ביצה טרייה למים ומוסיפים מים עד שהביצה צפה. עכשיו אפשר לשפוך את המים המלוחים בדיוק במידת הצורך, אל המלפפונים שבצנצנת הכבישה.

למה כדאי להרתיח מים שרוצים להקפיא לקוביות קרח?
אם מרתיחים, מקררים ורק אז מקפיאים את המים לקוביות קרח, מתקבלות קוביות קרח שקופות כמו זכוכית ויפות.

למה כדאי לטבול בשמן כפית או כף שבה משתמשים לדבש?
השומן לא נותן לדבש להידבק לכפית או לכף, וכך ניגר הדבש כולו אל המזון שאליו אנחנו מוסיפים אותו והכפית נשארת נקייה כמעט לחלוטין.

למה כדאי מדי פעם להעמיד כפות עץ בתמיסת מי סודה לשתייה למשך כמה שעות?
לכפות עץ יש נטייה לאגור בתוך הנקבוביות שלהן שאריות מזון. עם הזמן הדבר יכול לגרום גם לריח לא נעים של הכפות. אחת לתקופה, רצוי לרחוץ את כפות העץ היטב ולהניח אותן עמוק בתוך תמיסת מי סודה לשתייה למשך כשעתיים ויותר. הטבילה מנקה את הכפות ומרחיקה ריחות בלתי נעימים.

למה כדאי לרחוץ את המקרר, ארגז הלחם, מדפי הירקות ופח האשפה במים עם חומץ ומעט סודה לשתייה?
סודה לשתייה מעלימה ריחות לא נעימים, והחומץ מנקה ומונע את היווצרות העובש.

למה כדאי לטחון תפוח אדמה לא מבושל במטחנת הבשר אחרי גמר העבודה במטחנה ולפני רחיצתו?
טחינת תפוח אדמה לא מבושל מפנה את כל שאריות המזון מתוך מכונת הטחינה. לפעולה חשיבות גבוהה כאשר מדובר בשאריות בשר. הטחינה מנקה את המכונה והעמילן שבתפוח האדמה גורם לשאריות להישטף בקלות.

אפייה

למה רצוי לאפות בצק עלים בטמפרטורה גבוהה מאוד (250 מעלות)?
הטמפרטורה הגבוהה מאפשרת לנוזלים שבחמאה או במרגרינה להתאדות, ובכך ליצור את כיסי האוויר ולהפריד את עלי הבצק, כפי שרצוי לנו. טמפרטורה נמוכה תמיס ותגיר החוצה את אותם נוזלים, השומן ייספג בבצק והתוצאה תאכזב.

למה מפרידים את החומרים היבשים מהחומרים הרטובים לפני האפייה?
כדי שלא ייווצרו גושי בצק שמהם יהיה קשה מאוד להיפטר. אם מפרידים את החומרים היבשים מן הרטובים ואחר כך מאחדים אותם, העיסה תצא חלקה.

למה מניחים שעועית על הקלתית (תחתית הבצק)?
לתחתית בצק שנאפית ללא כל תוספות יש נטייה להתרומם במקומות שונים (בעיקר במרכז). פיזור שעועית על גבי הבצק שומר על הבצק מלהתרומם. אפשר להחליף את השעועית בחלוקי נחל קטנים או בשרשראות גולות של מתכת המיועדות בדיוק לכך.

למה לא לשים בצק פריך?
בצק פריך מאחדים ולא לשים. ראשית מעבדים את החומרים הרטובים ואז מוסיפים את החומרים היבשים עד ליצירת כדור ולא מעבר לכך. מדובר על חמש דקות עבודה לאחר הוספת הקמח. עיבוד נוסף יפעיל את הגלוטן, הבצק יאבד את האלסטיות שלו, יפסיק להיות פריך ויתקשה מאוד באפייה.

למה אסור שהמלח והשומן ייגעו בשמרים?
השמרים הם פטרייה חד תאית הרגישה מאוד למלח ושומן ואינה מתפתחת היטב כאשר היא באה איתם במגע. השפעה דומה על השמרים יש גם לסוכר. כמות רבה מחומרים אלו ימיתו את הפטרייה והבצק לא יתפח. לכן, יש לערבב בנפרד את הקמח עם מעט מאוד סוכר (כפית על 1 ק''ג קמח) כדי שהשמרים יתעוררו, יתרבו והבצק יתפח.

למה יש לקרר את המילוי לפשטידה לפני שמוסיפים ביצים?
הביצים בפשטידה אמורות לאחד את כל המצרכים ליחידה אחת. אם לא נקרר את המצרכים החמים בפשטידה, יש סיכויים גדולים שנקבל חתיכות חביתה בתוך הפשטידה שאינן רצויות.

למה כדאי להניח בתחתית תנור שבו אופים לחם או לחמניות כלי עם מים?
האדים הנוצרים גורמים לקרום הלחם או הלחמניות להיות רך ומונעים התקשות לא רצויה.

למה כדאי לרחוץ ולקמח צימוקים לפני הכנסתם לתערובת העוגה?
בדרך הזו הצימוקים לא ישקעו, ויתפזרו פחות או יותר בצורה אחידה בתוך העוגה.

למה העוגה לא תופחת לפעמים?
הצלחתה של עוגה קשורה פעמים רבות לאיכות הקצפת הביצים. יש להקציף את החלבון ללא סוכר ולהוסיפו רק כאשר הבועות הקטנות שנוצרות בצידי קערת ההקצפה נעלמות. יש לוודא שצבע הקצף לבן. בהקצפה טובה של חלמון, יש לוודא כי צבעו יהיה צהוב בהיר מאוד ללא בועות ואז להוסיף סוכר. הדרך נכונה ליצור מסת עוגה טובה היא להתחיל בהקצפה, להוסיף את הסוכרים, להוסיף את הנוזלים וחומרי הטעם ולבסוף את הקמח תוך ערבוב עדין שלא ישבור את המסה.

טיגון

למה עדיף לטגן עם שמן סויה ולא עם שמן זית?
טמפרטורת השריפה של זמן הזית נמוכה מזו של שמן הסויה. לעיתים יישרף שמן הזית לפני שנגיע לדרגת הטיגון הרצויה לנו.

למה לפעמים הטיגון יוצר מאכלים שמנוניים ונוטפי שמן?
חום לא נכון של השמן עלול לגרום לשמנוניות יתר של המאכלים המטוגנים. קיים מדד מדויק המסייע לוודא כי השמן מוכן לקבל מוצר לטיגון: נוטלים על קצה האצבע מעט מים ומטפטפים טיפה בתוך השמן. אם נוצרות בועות קטנות, סימן שהשמן חם ומוכן לטיגון. אם הבועות מתיזות מאוד, נראה כי הטמפרטורה גבוהה מדי. אחרי הטיגון, רצוי לעטוף בנייר סופג את המנה על מנת להסיר את השומנים המיותרים.

למה מחממים חמאה ושמן ביחד?
כשמחממים חמאה היא נשרפת ומשנה את ההרכב הכימי שלה, משנה את טעמה ומאבדת את הערכים התזונתיים. השמן המתחמם יחד איתה מונע מהחמאה להישרף.

למה מקרצפים את תחתית הסיר שבו מתבשל רוטב?
כאשר צולים בשר או ירקות במעט שומן נוצר משקע טעים ועסיסי שנצמד לתחתית הסיר או המחבת. אם יוצקים נוזל (עדיף יין) ובוחשים בעזרת כף עץ שטוחה, מוסיפים לתבשיל טעמים וארומה שישביחו אותו.

למה חשוב להכין את חומרי הגלם לפני השימוש בשמן חם?
טיגון חומרי הגלם חייב להיעשות בטמפרטורה נכונה ומדויקת. כאשר מטגנים צ'יפס למשל, אסור להגיע לחום גבוה מדי כדי שהצ'יפס לא יישרף. טיגון בצל, לעומת זאת מצריך חום גבוה יותר. משום כך, יש להכין את החומרים מראש ולטגנם בטמפרטורה הנכונה המתאימה להם.

למה כדאי להוסיף כף חומץ לשמן שמטגנים בו צ'יפס?
הוספת החומץ גורמת לצ'יפס לספוח פחות שמן.

למה כדאי להוסיף לטיגון בשמן חתיכת קשה של לחם או חתיכת גזר?
חתיכת הלחם או הגזר מונעים התזת השמן הרותח וגורמים לשמן להישאר צלול זמן רב יותר בזמן הטיגון.

למה מפזרים מלח על חציל לפני טיגונו, או בישולו?
המלח סופח אליו את הנוזלים שבחציל ויחד עם הנוזלים את המרירות שבהם. חשוב לשטוף ולנגב את החצילים מהנוזלים המרירים הללו.

בישול

למה אין להוסיף מלח למים בעת בישול קטניות?
המלח מקשה את החלבונים שבקטניות וגורם להתקשותן, ולכן יש להוסיף את המלח ממש לפני תום הבישול.

למה מוסיפים קורט סוכר לתבשילים לא מתוקים, בעיקר לתבשילי עגבניות?
סוכר ממתן את דרגת החמיצות של התבשיל או הרוטב, במיוחד אם הוא מכיל עגבניות שהן מטבען חמצמצות, ולכן הוספת הסוכר חשובה.

למה אסור לפתוח את סיר האורז לאחר סיום בישולו?
האורז ממשיך להתבשל גם לאחר תום תהליך הבישול על האש מהאדים שלו עצמו. אם פותחים את המכסה לפני סיום התהליך, האדים יברחו ולא יהיו מספיק נוזלים לריכוך אופטימלי של האורז.

למה כדאי להוסיף לתבשילים סוכר רק בסוף הבישול?
במהלך הבישול מאבד הסוכר את כוחו, ולכן כדאי להוסיף אותו ממש לקראת סוף הבישול.

למה הגזר, הכרישה והסלרי הם הראשונים בסדר בתהליך האידוי?
אלו ירקות קשים שזמן הריכוך שלהם הוא הארוך ביותר ויש להתחיל איתם כדי שכלל הירקות יגיעו לרמת ריכוך שווה עם תום הבישול.

למה כדאי להוסיף שמן או מעט מרגרינה למי בישול אורז, או מי בישול ביצים?
הוספת שומנים למי הבישול של אורז או ביצים קשות מונעת את גלישת המים מהסיר בזמן הבישול.

למה כדאי להוסיף כמה פרוסות תפוח אדמה לא מבושל למי בישול הכרובית?
כדי למנוע ריחות לא נעימים בזמן הבישול.

למה אסור להכניס מלח למי בישול של תירס?
כי המלח מקשה את התירס.

למה אידוי האלכוהול נעשה בתחילת הבישול?
כדי שהבשר או הירקות יקבלו את הארומה המשובחת וטעמי היין יישארו ללא טעם הלוואי של האלכוהול עצמו.

למה חשוב להקפיד לבשל תבשילים שונים בעוצמה שונה של האש?
כל צורת בישול שונה מחברתה, ולכן דורשת חום ויחס שונים. אם רוצים לאדות ירקות כדי להוציא מהם את טעמם המירבי, דרוש גובה אש נמוך-בינוני, כיוון שמדובר על תהליך שאורך זמן מה. אש גבוהה מדי תשרוף ותסגור טעמים במקום להוציאם. כאשר רוצים לאכול סטייק טוב, מתחילים על אש גבוהה על מנת לסגור את נתח הבשר ואחר כך מחלישים כדי לבשל אותו ולהגיע למידה הרצויה. אם נשאיר את האש הגבוהה הבשר יישרף.

ירקות ופירות

למה מעבירים למי קרח ירקות שמבשלים במים רותחים?
כדי להפסיק את תהליך הבישול, לשמור על הצבע הרענן והבוהק של הירקות ולהשאיר אותם פריכים.

למה לא כדאי לתבל סלט עד לרגע האחרון לפני הגשתו?
תיבול מוקדם של הסלט גורם ליציאת נוזלים מתוך הירקות וגורם לסלט להיות נבול ולא רענן.

למה מוסיפים מלח למי בישול של ירקות ירוקים?
בשביל הטעם. הירקות הירוקים סופחים את המלח בבישול והפעולה מדגישה את טעמם הטבעי. בנוסף, הוספת המלח מחזרת את צבעם הירוק.

למה מוסיפים חומץ לחליטת ירקות לבנים כמו כרובית?
החומץ שומר על צבעו הלבן של הירק, מדגיש אותו והופך אותו לבוהק.

למה כדאי לבשל ברוקולי כשהוא עומד בסיר כמו בעציץ פרחים?
רצוי לבשל את הברוקולי כשהגבעולים קרובים ביותר למקור החום ושאר חלקיו נמצאים בחלק הרחוק ממקור החום - החלק העליון של הסיר. בסוף הבישול הגבעולים, שהם קשים יותר, יהיו רכים כמו שאר חלקי הברוקולי.

למה כדאי להתחיל לחתוך בצל מהצד הרחוק של השורשים ולא מהצד השורשים?
כנראה שרוב השמנים האתריים הגורמים לנו לדמוע נמצאים בצד השורשים. אם מתחילים לחתוך את הבצל מהצד הרחוק של השורשים, יפלוט הבצל פחות שמנים אתריים וקיים סיכוי טוב שנדמע פחות בזמן החיתוך.

למה כדאי לשטוף בצל לפני חיתוכו במים קרים?
המים הקרים מכווצים את פרודות השמנים האתריים ולכן הם פחות נדיפים. התוצאה: הבצל פולט פחות שמנים אתרים, וסיכוי טוב שנדמע פחות בזמן החיתוך.

למה כדאי לחתוך בצל בסכין חדה מאוד?
סכין חדה מאוד מייצרת חתכים דקים מאוד שכמעט ואינם גורמים ליציאת נוזלים מהבצל. נוזלים אלו הם המשחררים את השמנים האתריים, הגורמים לעיניים לדמוע.

למה כדאי לחרוך את שורשי הבצל באש לפני אחסונו?
אם חורכים את השורשים, הבצל לא מצמיח עלים בזמן האחסון ונשמר טוב זמן רב יותר.

למה הופך הבצל למתוק בשעת טיגונו?
בבצל נמצאים סוכרים רבים. בעת טיגונו הם מתפרקים והופכים לקרמל, מה שמעניק לו את הטעם המתוק.

למה לא כדאי לזרוק קליפות תפוחי אדמה?
כי אפשר לטגן אותם לצ'יפס נהדר או לאפות אותם עם תבלינים ואבקת מרק בצל בתנור. אפשר גם להניחם בצלוחית במקרר לספיגת ריחות לא רצויים.

למה לא כדאי לזרוק קליפות של בננות?
קליפות של בננות יכולות להיות דשן מצוין לצמחים בגינה ובעציצים. לכן לא כדאי לזרוק אותן אלא לקבור אותן באדמה בין הצמחים או באדמת העציצים.

למה כדאי לשמור את נוזלי שימורי האננס בעת הכנת סלט ולדורף?
אפשר לטבול בנוזלים את התפוחים הקלופים כדי שלא ישחירו.

למה כדאי לחרוץ תפוחי עץ לפני האפייה בתנור או במיקרוגל?
אם חורצים את התפוחים לפני האפייה, בגמר האפייה או לאחר ההתקררות הם לא מתקמטים.

למה כדאי להכניס תפוזים ולימונים למים חמים או לחמם אותם במיקרוגל לפני שסוחטים אותם?
החימום מאפשר הפקת מיץ רב יותר מהתפוזים.

למה כדאי לערבב קליפת לימון מגוררת בסוכר?
תערובת הסוכר שומרת על גרידת הלימון זמן רב מאוד. יש לשמור את הגרידה במקרר.

למה כדאי לאכול לפחות קיווי אחד ביום?
בקיווי אחד יש את כל הקלציום שלו זקוק הגוף ליום.

למה חשוב לאכול מוצרי עגבניות לסוגיהם?
העגבניה מכילה חומרים המונעים סרטן מסוגים שונים ובעיקר סרטן הערמונית. עגבניות טריות וכל מוצרי העגבניות אף מורידים את לחץ הדם.

למה כדאי לאכול פירות וירקות עם הקליפה?
צמחים מייצרים כמות גדולה של נוגדי חמצון קרוב לקליפה כדי להגן על עצמם מקרינת השמש ומחדירת מזיקים. נוגדי החמצון מפחיתים התקפי לב, מעכבים תהליכי הזדקנות ומחלות שונות אחרות. לכן כדאי לקלף כמה שפחות.

בשר ועוף

למה עדיף לקנות בשר מיושן?
יישון הבשר מסלק מהנתח את הנוזלים המיותרים והופך אותו לרך יותר. בשר מיושן יהיה יותר עסיסי, לעיס ורב טעמים.

למה סוגרים בשר בטמפרטורה גבוהה?
החום הגבוה גורם לכווייה של הבשר ונוצר קרום סביב נתח הבשר. קרום זה מונע ממרבית הנוזלים לחלחל אל מחוץ לנתח הבשר ולשמרו עסיסי ומלא טעם. כאשר הנוזלים נותרים בנתח, הבשר מתבשל במיץ של עצמו ונותר סיבי ומכובס.

למה נתח הפילה נחשב לאיכותי ביותר?
הפילה הוא הנתח הנייח ביותר בפרה, כלומר החלק שזז הכי פחות כאשר היא מתנועעת, ולכן הוא איכותי במיוחד. הוא גם הנתח בעל אחוזי השומן הנמוכים ביותר, ועובדה זו מוסיפה לאיכותו.

למה נתח האנטריקוט נחשב לטעים ביותר בעיני רבים?
באנטריקוט מצויים שומנים השומרים על עסיסיותו של הנתח בכל דרגת צלייה. לכן, גם אלו המחבבים את הסטייק שלהם עשוי היטב, יזכו לטעם עסיסי ומשובח מאנטריקוט.

למה חלקי הבשר הניידים, כמו הצוואר מתאימים לתבשילי קדירה?
חלקים אלו הם בעלי שרירים וסיבים, ולפיכך זקוקים לזמן בישול ארוך ביותר עד שיתרככו ויהיו עסיסיים. אין צורך לשלם כסף רב על חלקים מובחרים יותר כיוון שהבישול הארוך 'עושה את העבודה'.

למה מוסיפים תבלינים רבים לתבשילי הקדירה?
מאחר שמדובר על נתחים נחותים יחסית, דרושים תבלינים רבים להשגת הטעם.

למה חשוב לתבל עוף ודגים ממש לפני הבישול ולא קודם לכן?
תיבול מוקדם, בעיקר במלח, יגרום להוצאת הנוזלים ולהתייבשות נתחי העוף והדגים.

למה חשוב לסגור בשר לפני שמבשלים אותו בקדירה?
כאשר מכינים תבשיל קדירה, נוצר בתוך הסיר תהליך של אינטראקציה. הבשר נותן טעם לנוזלים, והנוזלים מקבלים טעמים מהבשר. כאשר סוגרים את הבשר לפני כן, הטעם הבסיסי שלו נשאר בתוכו. תהליך הבישול עם הנוזלים בחום גורם לתבשיל להגיע לטעם מעולה אחרי תהליך הסגירה, מאחר שחום הנוזלים גורם לבשר להוציא טעם ולקבל בצורה מבוקרת ואופטימלית.

למה כדאי להניח במחבת שני נתחי חזה עוף או בשר בכל פעם ולא להוסיף במהלך הטיגון נתחים נוספים?
הוספת נתחים באמצע תהליך הטיגון גורמת לשמן להתקרר ולנתחים לשחות במשך זמן רב יותר בשמן ולספוח הרבה שמן. בנוסף, הבשר עלול לא להיאטם כראוי, להתבשל במיץ של עצמו ולצאת מכובס ולא צלוי ועסיסי.

למה לא מגישים עוף בדרגת בישול מדיום?
חייבים להרוג את כל חיידקי הסלמונלה בתהליך הבישול, ולכן יש לבשל עד שהבשר מלבין. ברגע זה יש להורידו מהאש כדי למנוע התייבשות.

דגים ופירות ים