maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

18 טעויות אפייה נפוצות והדרך לתקן אותן

אפייה היא אחת משיטות הבישול השימושיות ביותר במטבח, אבל גם כזו שמרתיעה מאוד בשלנים לא מנוסים. נדמה שיותר משצריך להבין בטעם וריח, באפייה צריך להבין בכימיה ופיזיקה, או לפחות כך זה נראה מהצד כששומעים על כמויות, כוסות מדידה, טמפרטורות ועוד. בפועל התהליך כולו פשוט הרבה יותר, וצריך רק ניסיון כדי להבין את העיקרון שמאחורי האפייה, כמו גם להכיר את התנור שלכם. אז אם אתם מתוסכלים מאפייה לא מוצלחת שנכשלת שוב ושוב, הטיפים הבאים יעזרו לכם להבין מה אתם עושים לא נכון ואיך לתקן זאת. 
 
 

1. אתם מדלגים על הוראות במתכון או מפספסים אותן

התוצאה: אתם לא מבינים למה המאפה לא הצליח
 
טעויות אפייה רבות קורות בגלל חוסר תשומת לב להוראות המתכון. הכוונה היא לא רק לדילוג על שלבים, אלא גם לאי הבנה של חומרי הגלם שבהם יש להשתמש. אם במתכון מצוין למשל שיש לקצוץ כוס אגוזים, זה אומר שיש למדוד כוס אגוזים שלמים ואז לקצוץ אותם, ולא למדוד כוס אגוזים קצוצים. רבים מתבלבלים גם בין שמנת לבישול לבין שמנת מתוקה למשל, מה שמשפיע באופן מהותי על התוצאה. קראו את המתכון בנחת וודאו שאתם מבינים כל שלב שמופיע בו. 
 

2. אתם פותחים את התנור יותר מדי פעמים

התוצאה: המאפה צונח 
 
אכן מפתה להציץ מדי פעם ולראות איך האפייה מתקדמת, אבל בכל פעם שאתם עושים את זה, ולו לשניות ספורות, אתם מכניסים אוויר קר לתנור ומנמיכים את הטמפרטורה בחדות, מה שמפריע לתפיחת המאפה. בנוסף לכך, התנור יצטרך להתחמם שוב לטמפרטורה המומלצת, מה שיאריך את זמן האפייה. עדיף שתחכו עד שמאפה תפח לגודלו המקסימלי, וגם אז רצוי לפתוח את התנור רק בסוף, כדי לבדוק אם המאפה מוכן. עד אז, השתמשו בנורת התנור כדי להציץ על המתרחש בפנים או התאפקו. 
 

3. אתם קורצים עוגיות או מרדדים תחתית פאי מבצק בטמפרטורת החדר

התוצאה: הבצק נקרע, נדבק ולא נוח לעבודה 
 
לאחר שלשתם בצק חשוב מאוד שתכניסו אותו לקירור במקרר למשך כחצי שעה. בצק לא מקורר יהיה לא נוח לעבודה, בייחוד אחרי שרידוד ו"התעסקות" נוספת בו מחממים אותו. השהייה במקרר עוזרת לו להתגבש, וכך העבודה איתו קלה יותר. אגב, גם לאחר שקרצתם עוגיות מהבצק המצונן מומלץ להכניס את התבנית למקרר לקירור נוסף לפני שאתם מכניסים אותה לתנור.  
 

4. אתם לא מחממים את התנור מראש

התוצאה: מאפה אפוי בצורה לא אחידה
 
כמעט בכל מתכון מצוין כי יש לחמם את התנור מראש. רבים מדלגים על השלב הזה כדי לחסוך בחשמל, אך לא כדאי לעשות זאת: במהלך ההתחממות יש זרימת אוויר בתנור, מה שעלול להחדיר לחות לתוך המאפה. לכן חשוב להכניס אותו לתנור רק לאחר שכבר הגיע לטמפרטורה שאליה כיוונתם. איך יודעים מתי זה קורה ואפשר להכניס את המאפה? כשהנורה של התנור נכבית. 
 

5. אתם מכפילים או מחלקים כמויות בחצי

התוצאה: המאפה לא יוצא כמו במתכון
 
מה יכול להיות יותר פשוט? לוקחים את המתכון המקורי ופשוט מכפילים את המצרכים בשתיים אם צריך מנה גדולה יותר, או מחלקים לחצי אם אתם צריכים מנה קטנה יותר. הרבה פעמים זה עובד, אבל במקרה של אפייה זה מסובך יותר. למה? משום ששינוי כמויות משנה גם את זמן האפייה הדרוש. אם אתם חייבים להכפיל את הכמות, העדיפו לאפות שתי תבניות שבכל אחת מהן הכמות המקורית, ואם אתם מפחיתים ממנה, בדקו כיצד מתקדמת האפייה מוקדם יותר ממה שרשום במתכון המקורי. 
 

6. אתם מעבדים את הבצק יותר מדי כדי לאחד את המרכיבים

התוצאה: עוגיות או תחתית המאפה קשות מדי
 
אתם רוצים לאחד את המרכיבים כמו שצריך ולכן לשים ומעבדים את הבצק עוד ועוד. העניין הוא שעיבוד יתר גורם לגלוטן שבבצק להתקשות, וכתוצאה מכך גם התוצאה הסופית קשה יתר על המידה. לושו את הבצק בתנועות דחיפה לא אגרסיביות, והפסיקו ברגע שהקמח נבלע לחלוטין בתערובת. אם אתם משתמשים במיקסר, אחרי עיבוד ראשוני קצר הפסיקו את פעולתו והמשיכו ללוש ביד. 
 

7. אתם מקמצים בשומן בהכנת עוגיות

התוצאה: עוגיות במרקם דמוי עוגה
 
כולנו רוצים לחסוך קצת בשומן, אבל לא כדאי לקמץ בו יותר מדי בעת הכנת עוגיות. השומן תורם לפריכות העוגיות ולכן במתכונים שבהם יש שימוש גם בשמן וגם בחמאה, התוצאה היא עוגיות נימוחות ורכות. גם חלמונים תורמים שומן ומיטיבים עם הבצק, אך אם תוותרו על שומן ותשמשו רק בחלבונים או תוציאו את השמן או החמאה מהמתכון, העוגיות ייצאו במרקם "עוגתי". 
 

8. אתם לא משמנים את תבנית האפייה

התוצאה: חלק מהמאפה נדבק ונשאר בתבנית 
 
גם אם אתם מצפים את התבנית בנייר אפייה, אל תוותרו על שימון טוב של התבנית, בין שמדובר במאפה מלוח או בעוגה. כך תוכלו לוודא שהמאפה ייצא מהתבנית בקלות.
 

9. אתם מקציפים חלבונים קרים

התוצאה: התערובת לא מקציפה, הסופלה לא תופח והעוגה נופלת 
 
מעבר להקפדה על מוטות הקצפה נקיים ועל הפרדה מרבית בין החלבונים מהחלמונים, חשוב להקפיד גם על טמפרטורת החלבונים. חלבונים בטמפרטורת החדר מקציפים טוב יותר מאשר חלבונים קרים, אז אם רק הוצאתם את הביצים מהמקרר, זכרו שאחרי ההפרדה של החלבונים מהחלמונים כדאי לתת להם לנוח בצד כמה דקות לפני שתתחילו להקציף. 

10. אתם אופים יותר מדי דברים בבת אחת

התוצאה: המאפים שלכם לא נאפים היטב 
 
רבים מאתנו דוחסים לתנור כמה תבניות כדי לחסוך בזמן לפני שמגיעים אורחים, אבל למרות שתנור טוב בהחלט אמור להתמודד יפה עם שתיים-שלוש תבניות בתוכו, אם אתם ממלאים אותו עד אפס מקום הזרימה של האוויר נפגעת וכתוצאה מכך גם הטמפרטורה. אם יש לכם מאפים רבים להכניס לתנור, נסו לתכנן את הזמן כך שתאפו אותם בתורות. 
 

11. אתם משאירים את העוגיות יותר מדי זמן בתנור 

התוצאה: עוגיות קשות וחומות

 
קל להתבלבל ולחשוב שיש להוציא את העוגיות רק כשהן מתחילות להשחים, אבל למעשה במקרה של עוגיות, בהכללה, עדיף לאפות אותן פחות מדי מאשר להפך, משום שגם כך הן מתגבשות ומתקשות כשהן מתקררות מחוץ לתנור. זה כמובן תלוי במתכון, אך אם הבעיה הזאת תדירה אצלכם, נסו בפעם הבאה להוציא את העוגיות כבר ברגע שהן רק מתחילות להזהיב מעט.
 

12. אתם אופים בטמפרטורה גבוהה מדי

התוצאה: עוגה עם "כיפה"
 
עוגה שתופחת לצורת כיפה בחלקה העליון (כלומר לא תופחת בגובה שווה) היא לעתים תוצאה של תבנית קטנה מדי, אבל בפעמים אחרות היא תוצאה של תנור חם מדי. גם אם חיממתם את התנור בדיוק לפי החום המצוין במתכון ולא מעלה אחת יותר, ישנם הבדלים בין תנור לתנור וייתכן ששלכם פשוט חם מדי. אם הבעיה הזאת מתרחשת כל הזמן, נסו בפעם הבאה לכוון את התנור לטמפרטורה נמוכה קצת יותר (בכ-20 מעלות פחות) ולראות אם יש שינוי.  

13. אתם משאירים את הלחם או המאפינס להתקרר בתבנית

התוצאה: תחתית ספוגית ורטובה
 
הוצאתם את התבנית מהתנור? אם אתם משאירים בתוכה את המאפה למשך יותר מחמש דקות האדים הכלואים בתוכו לא יכולים לצאת, כך שהוא "מזיע" ותחתיתו הופכת לרטובה. השאירו את המאפה להתקררות בתוך התבנית רק לחמש דקות ואז הוציאו אותו והניחו אותו להתקררות על רשת, כך שאתם מאפשרים לאוויר מלמעלה לקרר ולייבש את תחתית המאפה. 
 

14. אתם מחממים את החמאה יותר מדי

התוצאה: העוגיות מאבדות צורה והעוגה דחוסה מדי
 
חוץ ממקרה של הכנת בצק פריך, שדורש קוביות חמאה קרה, או בכל פעם שהמתכון מציין אחרת, חמאה אמורה להיות לפחות בטמפרטורת החדר כדי שתתלכד עם החומרים האחרים בצורה מיטבית. אבל למי יש זמן לחכות חצי שעה עד שהיא תתרכך על השיש? רבים בוחרים לקצר את ההמתנה ולחמם את החמאה במיקרוגל, אך הבעיה היא שחמאה רכה מדי תגרום לעוגיות להתפשט יותר מדי בתבנית, או שלא תצליחו להקציף אותה עם סוכר כמו שצריך, כך שהעוגה לא תהיה אוורירית מספיק. נסו בכל זאת להניח את החמאה להתחמם מחוץ למקרר וחתכו אותה לקוביות קטנות כדי להאיץ את התהליך. החמאה מוכנה כשהיא עדיין מוצקה אך נמעכת בקלות תחת לחץ עדין. 
 

15. אתם לא מנפים קמח

התוצאה: המאפה יוצא דחוס מדי או עם גושים
 
ניפוי קמח חשוב להשגת מרקם אוורירי ותפיחה גבוהה. רבים מדלגים על השלב הזה, אבל הוא באמת לא מסובך. כלי ניפוי לקמח אינו יקר, ואפשר לנפות בעזרתו את הקמח בקלות ובמהירות. ניפוי הקמח יעזור לכם להיפטר מגושים שהתגבשו בו וגם עוזר להטמעתו המיטבית בתערובת. 
 

16. אתם מחליפים אבקת אפייה בסודה לשתייה ולהפך

התוצאה: הטעם והתפיחה של המאפה נפגעים
 
קל להתבלבל בין אבקת אפייה לסודה לשתייה, משום שגם זו וגם זו משמשות להתפחה, אך בכל זאת מדובר בשני חומרים שונים. בעוד שהסודה לשתייה זקוקה לחיבור עם מרכיב חומצי, אבקת האפייה כבר כוללת את המרכיב הזה. לפיכך, גם אם אין ברצונכם להתעסק בענייני כימיה, עליכם רק לזכור שלא כדאי להחליף ביניהם אלא להיצמד למתכון, אחרת יש סיכוי שהתוצאה לא תהיה מה שציפיתם. 
 

17. אתם חותכים את המאפה לפני שהתקרר

התוצאה: המאפה מתפרק והחתיכות לא נחתכות יפה 
 
כן, אתם והאורחים אולי כבר רעבים, אבל אין מה לעשות - הן העוגה והן הפשטידה צריכות להתקרר קצת מחוץ לתנור כדי להתגבש ולהתמצק. הסיבה לכך היא שהן עדיין ממשיכות להתבשל קצת מחוץ לתנור. אל תנסו להכניס אותן למקרר כדי לקצר תהליכים, שכן מכת הקור תגרום להן להידבק לתחתית או ליפול. במקום זה, אפשרו להן להתקרר מחוץ לתנור עד שהשכבה העליונה הופכת למוצקה. 
 
 

18. אתם מצפים את העוגה כשהיא עדיין חמה

התוצאה: ציפוי לא אחיד ומלא פירורים
 
גם אם אתם ממהרים או סתם רעבים, כדאי שתתנו לעוגה להתקרר מחוץ לתנור לפני שאתם מצפים אותה. אם תמרחו את הציפוי כשהעוגה עדיין חמה, פירורים וחתיכות עוגה מהשכבה העליונה יתפוררו ויידבקו לציפוי. 
 
לסיכום, גם אם אתם חווים טעויות במטבח, אל תוותרו על האפייה. כאמור, היא מצריכה ניסיון, וגם בשלנים מדופלמים לעתים "מפשלים" בה, אך ככל שתנסו יותר, כך תצליחו. אם תקפידו על כמויות מדויקות, טמפרטורות נכונות ולא תדלגו על שלבי המתכון, גם אתם וגם שאר הסועדים יאהבו את הפשטידה, העוגיות, העוגה או כל מאפה אחר שתכינו. שיהיה בהצלחה ובתיאבון! 

 

הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: