10 מתכונים למנות בקר מגוונות ומעוררות תיאבון

הקרפצ'יו הוא מנת פתיחה נהדרת מהמטבח האיטלקי העשויה מבשר בקר/עגל/דג לא מבושלים, חתוכים לפרוסות דקות מאוד. קיימות וריאציות רבות למנה הכוללות: סלק, תפוחים, טופו, פטריות, אננס, מנגו, קישואים, אבוקדו, בטטה...

המנה המסורתית מוגשת עם שמן זית ומיץ לימון, או חומץ בלסמי, עלים טריים כמו ארוגולה, וגבינת פרמז'ן. את הקרפצ'יו הבשרי מכינים בדרך כלל מפילה או סינטה, על מנת להקל על החיתוך נהוג להכניס את הנתח למקפיא. הקרפצ'יו הראשון נוצר בשנת 1950, כשבעל מסעדה מפורסמת בוונציה בשם ג'וזפה צ'יפריאני, הכין אותה עבור הרוזנת אמליה נאני שנאסר עליה מסיבות רפואיות לאכול בשר מבושל, אלא רק בשר אדום נא. ג'וזפה החליט לקרוא למנה על שם צייר איטלקי מפורסם שהמוטיב העיקרי בציוריו היו שימוש בכמות גדולה של צבע אדום המזכיר את צבע בשר בקר נא.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים קרפצ'יו בקר:

הבשר: נתחי הבשר המומלצים לקרפצ׳יו הם: סינטה, שייטל, פילה, אנטריקוט, נקיים משומן. אפשר לחתוך בבית דק בעזרת סכין חדה, ואפשר ומומלץ לבקש מהקצב שיחתוך עבורכם בעזרת פורס בשר חשמלי. אם החלטתם לעשות זאת בעצמכם הכניסו את הבשר למקפיא למשך 30 דקות לפני החיתוך, ההקפאה תקשיח אותו מעט ותקל על פריסתו.

תיבול: כדאי לפזר ולזלף באופן שווה ואחיד על הבשר, סמוך למועד ההגשה כדי שהבשר לא ייכבש יתר על המידה.

פלפל שחור: את הפלפל השחור הגרוס אפשר להחליף בפלפל ארבע עונות.

מלח גס: אפשר להמיר את המלח הגס במלח רגיל, ואפשר ורצוי לשלב בין שניהם.

שבבי פרמז'ן: את הפרמז'ן חותכים דק בעזרת קולפן, אפשר כמובן לוותר אם אתם שומרי כשרות.

קשה למצוא אדם שלא אוהב קציצות בשר נימוחות שמלוות ברוטב, וגם ילדים מחבבים את המנה האהובה הזו שניתן לאכול אותה כפי שהיא או לצד תוספות שונות. בעזרת המתכון שלפניכם תוכלו להכין את הגרסה המרוקאית לקציצות ברוטב ולהתענג על מנה מלאת טעמים שקשה למצוא בגרסאות אחרות.

אין כמו מאפה טעים במילוי בשר, כדי להפוך כל ארוחה למיוחדת. היום נלמד אתכם שבורקס שכזה לא חייב להיות משולש או מרובע – הוא גם יכול להיות מסודר בצורה יפהפייה, כמו פרחים! מי שתעזור לכם להכין מנה נפלאה ועשירה בהפתעות ותבלינים נפלאים שכזו, היא יוצרת המתכונים Berko Made. אז קדימה, הפשילו שרוולים וגלו איך להכין פרחי בצק עלים טעימים במילוי בשר.

כשסבתא שלי הייתה עומדת במטבח ומכינה אורז עם בשר טחון תמיד תהיתי איך היא מצליחה להכין מנה כה טעימה בפרק זמן קצר כל כך. היום כשגדלתי וירשתי את המתכונים שלה, אני יכול להעיד שהמשפט של סבתא "מינימום מאמץ - מקסימום טעם", נכון בהחלט והוא משמש לי כמעין קו מנחה בכל מה שקשור לעבודתי במטבח. היום אני חושף את המתכון לאורז עם בשר בסגנון לבנוני שסבתא שלי כל כך אהבה להכין ואני כל כך אהבתי לאכול, כדי שגם אתם תוכלו להכין מנה משביעה, טעימה ומיוחדת בקלות ובמהירות.

העראיס היא מנה לבנונית משגעת של מעין קבב עסיסי בתוך פיתה קראנצ'ית משוחה בשמן ומלאת טעמים. בעבר היה ניתן למצוא את העראיס רק במסעדות ערביות אותנטיות, אך היום ניתן למצוא את המנה גם בשלל מסעדות ברחבי הארץ ובמיוחד על המנגל ביום העצמאות. דמיינו את הפיתה במחבת או על האש, עוברת צליה חמה ולוהטת, סופגת לאט לאט את טעמי הבשר הנהדרים שבתוכה ושומרת על המילוי רך וטעים... נתקלתי לראשונה במנה כשהוזמנתי לפתיחת מסעדת עראיס בשרונה מרקט לפני כמה שנים טובות, והביס הראשון והכל כך מענג גרם לי למחרת להפשיל שרוולים וליצור את המתכון שתגיעו אליו בהמשך.

זאת בדיוק הסיבה לכך שמומלץ להשתמש בבשר טרי ולא קפוא, שעלול להגיר נוזלים ולפגוע בטעם. אם כבר הזכרתי את הבשר, חשוב לציין שבשר עם אחוזי שומן יחסית גבוהים ישתלב בצורה מושלמת עם המנה, ולכן עדיף לבחור בבשר אנטריקוט, צוואר או צלעות. במהלך הצלייה השומן נמס ומכניס עסיסיות למנה, ויש כאלה שמוסיפים גם שומן טלה כדי לחזק עוד יותר את הטעמים.

כמה נקודות לפני שנתחיל ללמוד איך מכינים עראיס:

הפיתה: העראיס יכול לשמש כמנת פתיחה או כארוחה בפנים עצמה, הכל תלוי בגודל הפיתה. יש כאלה שמשאירים את הפיתה חצויה, כך המנה גדולה ומשביעה יותר, ויש כאלה שמעדיפים לחצות את החצאים לרבעים לפני ההגשה.

צלייה ואפייה: אפשר לצלות על מחבת ועדיף במחבת פסים שתיתן את אפקט פסי הצלייה הנהדרים. אפשר גם על המנגל או בטוסטר פסים, ואפשר אפילו בתנור. לדעתי אם לא צולים על המנגל, אפייה בתנור בלבד לא תיתן למנה את הקראנצ'יות הנחוצה ותקבלו פשוט פיתה אפויה. לכן הדרך הכי טובה היא להתחיל במחבת חמה ולוהטת ולסיים בתנור.

הבשר: את הבשר לא צריך לבשל לפני, כי כל הקסם קורה בתוך הפיתה בזמן הצלייה. הנוזלים שיוצאים מהבשר נטמעים בפיתה והופכים את המנה למיוחדת וטעימה במיוחד! יש כאלה שיוצרים עיגולים כמו קציצות, מכניסים לפיתה ואז משטחים, ויש כאלה כמוני שפשוט לוקחים חופן בשר, דוחסים אותו פנימה ומשטחים בהנאה.

הפיכת המנה לצמחונית: ניתן להחליף את הבשר הטחון בסייטן או טופו.

הגשה: לא לשכוח להגיש עם טחינה, לימון, סלט קצוץ דק ולמי שאוהב גם עמבה.

אוהבים לאכול בשר בקר, ובעיקר את החלק של הכתף? פנקו את עצמכם במרק טעים שמבוסס עליו ועל ירקות שכיף לאכול כל השנה ובעיקר להתחמם לצדו בימי החורף הקרירים. הכנתו אמנם מתבצעת בבישול איטי ולכן דורשת סבלנות, אך יחסית מעט התעסקות ומאמץ מצדכם. אז הכינו לעצמכם ולמשפחתכם מרק טעים, בריא ומזין מכתף בקר וירקות שמעניקים לו טעם נפלא.

אם תמיד דמיינתם בראשכם את איטליה ואת הפסטה המעולה שיש לה להציע, בעזרת הרוטב הזה תוכלו להכניס את המטבח האיטלקי לביתכם בקלות. נסו את המתכון הבא, עצמו את עיניכם בין ביס לנגיסה, ותוכלו להאמין שאתם יושבים לאכול בטוסקנה...  

ביף וולינגטון הוא מאכל מהמטבח האנגלי - גוש בשר עסיסי עטוף פרוסות בשר דק עם דוקסל פטריות, כשכולם עטופים בבצק עלים (או חביתיות) ונאפים בתנור.

במתכונים הקלאסיים פרוסות הבשר העוטפות את נתח הפילה עשויות מפסטרמת בשר לבן, אך במתכון הבא בחרתי בחזה אווז. אפשר גם לוותר על תוספת זו, ולהשאיר את הבשר עטוף בדוקסל הפטריות, אך תוספת חזה האווז מעשירה את המנה ומעניקה טעם מיוחד.

יש הנוהגים לעטוף את הבשרים בחביתית (קרפ) ומעל הקרפ מוסיפים בצק עלים ועוטפים את כל המנה איתו. לפי דעתי צעד זה מיותר ובהחלט מספיקה מעטפת הבצק, לבחירתכם. 

הנתח העטוף נכנס לאפייה של כ-30 דקות בתנור. אפשר לפרוס אותו ולהגיש כמו שהוא ואפשר לזלף מעל רוטב שמכינים כך: מטגנים בצל עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים קורט מלח ופלפל, 1 כפית חומץ יין, כמה עלי טימין, עלה דפנה ו-¼ כוס ציר בקר. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם, ומזלפים מעל לאחר שהמנה מוכנה או מגישים עם רוטב בצד.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים ביף וולינגטון:

הבשר: חשוב להעביר את הבשר צריבה קלה במחבת לוהטת לפני שמכניסים אותו לתנור. פעולה זאת מעצימה את טעם הבשר ויוצרת שילוב של פריכות ורכות. כדי לשמור על צורת הבשר אפשר, כמו במתכון, לעטוף אותו לפני הצלייה בניילון נצמד הדוק ולהכניס למקרר, ואפשר לקשור במספר מקומות עם חוט עמיד בחום המיועד לקשירת בשר.

בצק עלים: את הבצק מומלץ להפשיר לילה לפני במקרר, ולא להוציא להפשרה לפני ההכנה, אלא להוציא כמה רגעים לפני כדי לשמור אותו קר. הבצק הקר יקל על הגלגול והעבודה איתו.

דוקסל פטריות: זו מעין מחית פטריות מרוכזת. את התערובת אפשר לקצוץ דק בעזרת סכין, וניתן להכניס למעבד המזון ולטחון גס או למחית, לבחירתכם. במתכון השתמשתי בפטריות פורטבלו, אבל זה לא משנה במה תבחרו. כל סוג של פטריות יהיה מעולה. להעשרת הטעם אפשר להחליף את שמן הזית בחמאה ולהוסיף יין לבן יבש ועשבי תיבול כמו פטרוזליה או כוסברה.

חיתוך הפסים בבצק: זה לא צעד שחובה עליכם לעשות, אך החיתוך יוצר דוגמה יפה וחיננית בבצק. חריצת הבצק מסייעת גם לאוויר להשתחרר מעט החוצה ושומרת על הבצק שלא יתפוצץ ויתנפח.

בצק מעוצב: אם תרצו ליצור בצק מעוצב בצורת רשת, רדדו עלה נוסף, חרצו חורים בעזרת סכין חדה או היעזרו בגלגלת מיוחדת, הניחו מעל הבצק, הברישו בתערובת החלמון ושמן הזית והכניסו לתנור.

סלופי ג'ו הוא מעין כריך / בורגר שנהוג להגיש לארוחת הצהריים או הערב בארה"ב, ופרט לכך שהוא פשוט מאוד להכנה, הוא גם זול וילדים פשוט מתים עליו. גם אתם תתאהבו בטעמו ובחוויית האכילה שלו אחרי שתכינו את המתכון הבא, שלדעת רבים נחשב למתכון הסלופי ג'ו הטוב ביותר שקיים. אתם מוזמנים לנסות ולספר לנו איך יצא לכם.