header

מתכון לביף וולינגטון

ביף וולינגטון הוא מאכל מהמטבח האנגלי - גוש בשר עסיסי עטוף פרוסות בשר דק עם דוקסל פטריות, כשכולם עטופים בבצק עלים (או חביתיות) ונאפים בתנור.

במתכונים הקלאסיים פרוסות הבשר העוטפות את נתח הפילה עשויות מפסטרמת בשר לבן, אך במתכון הבא בחרתי בחזה אווז. אפשר גם לוותר על תוספת זו, ולהשאיר את הבשר עטוף בדוקסל הפטריות, אך תוספת חזה האווז מעשירה את המנה ומעניקה טעם מיוחד.

יש הנוהגים לעטוף את הבשרים בחביתית (קרפ) ומעל הקרפ מוסיפים בצק עלים ועוטפים את כל המנה איתו. לפי דעתי צעד זה מיותר ובהחלט מספיקה מעטפת הבצק, לבחירתכם. 

הנתח העטוף נכנס לאפייה של כ-30 דקות בתנור. אפשר לפרוס אותו ולהגיש כמו שהוא ואפשר לזלף מעל רוטב שמכינים כך: מטגנים בצל עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים קורט מלח ופלפל, 1 כפית חומץ יין, כמה עלי טימין, עלה דפנה ו-¼ כוס ציר בקר. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם, ומזלפים מעל לאחר שהמנה מוכנה או מגישים עם רוטב בצד.

מתכון לביף וולינגטון: ביף וולינגטון פתוח

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים ביף וולינגטון:

הבשר: חשוב להעביר את הבשר צריבה קלה במחבת לוהטת לפני שמכניסים אותו לתנור. פעולה זאת מעצימה את טעם הבשר ויוצרת שילוב של פריכות ורכות. כדי לשמור על צורת הבשר אפשר, כמו במתכון, לעטוף אותו לפני הצלייה בניילון נצמד הדוק ולהכניס למקרר, ואפשר לקשור במספר מקומות עם חוט עמיד בחום המיועד לקשירת בשר.

בצק עלים: את הבצק מומלץ להפשיר לילה לפני במקרר, ולא להוציא להפשרה לפני ההכנה, אלא להוציא כמה רגעים לפני כדי לשמור אותו קר. הבצק הקר יקל על הגלגול והעבודה איתו.

דוקסל פטריות: זו מעין מחית פטריות מרוכזת. את התערובת אפשר לקצוץ דק בעזרת סכין, וניתן להכניס למעבד המזון ולטחון גס או למחית, לבחירתכם. במתכון השתמשתי בפטריות פורטבלו, אבל זה לא משנה במה תבחרו. כל סוג של פטריות יהיה מעולה. להעשרת הטעם אפשר להחליף את שמן הזית בחמאה ולהוסיף יין לבן יבש ועשבי תיבול כמו פטרוזליה או כוסברה.

חיתוך הפסים בבצק: זה לא צעד שחובה עליכם לעשות, אך החיתוך יוצר דוגמה יפה וחיננית בבצק. חריצת הבצק מסייעת גם לאוויר להשתחרר מעט החוצה ושומרת על הבצק שלא יתפוצץ ויתנפח.

בצק מעוצב: אם תרצו ליצור בצק מעוצב בצורת רשת, רדדו עלה נוסף, חרצו חורים בעזרת סכין חדה או היעזרו בגלגלת מיוחדת, הניחו מעל הבצק, הברישו בתערובת החלמון ושמן הזית והכניסו לתנור.

מתכון לביף וולינגטון: ביף וולינגטון שלם
זמן הכנה: שעה ו30 דקות
כמות סועדים: 4
רמת קושי: בינוני
מתכון לביף וולינגטון
רכיבים לביף וולינגטון:
פילה בקר - 800 גרם (שלם)
חזה אווז - 70-80 גרם (כ-8 חתיכות דקות)
בצק עלים - חבילה
שמן זית - 2-3 כפות (לטיגון)
פטריות - 400-500 גרם (קצוצות)
בצל - 1 גדול (קצוץ)
שיני שום - 2 שיניים (כתושות)
טימין - 1 ענף (ללא הגבעול)
חלמונים - 2 חלמונים טרופים
מלח - קורט (לערבוב עם החלמונים)
שמן זית - 1 כף (לערבוב עם החלמונים)
מלח - ½ כפית
פלפל שחור - ¾ כפית
אופן הכנת ביף וולינגטון:
  1. מלהיטים מחבת כבדה על אש גבוהה. מתבלים את נתח הפילה בשמן זית, מלח ופלפל.
  2. צורבים את נתח הפילה לא יותר מ-1-2 דקות מכל צדדיו כדי לקבל צריבה מבחוץ, ולא כדי לבשל את הנתח מבפנים. מוציאים מהמחבת ומניחים לו להתקרר. preperation
  3. לאחר שהנתח התקרר מורחים אותו היטב בחרדל.
  4. מכינים את דוקסל הפטריות: מסירים את הקצה הקשה של הפטריות (הרגליים), וקוצצים גס. preperation
  5. קוצצים דק את הבצק וכותשים את שיני השום.
  6. במחבת לוהטת (אפשר בזאת שהכנו את הפילה הבקר) מטגנים עם מעט שמן זית את הפטריות, עלי הטימין, הבצל, השום וקורט מלח ופלפל על אש בינונית-גבוהה, כ-10 דקות. מטגנים עד שהמים שיצאו מהפטריות מתאדים ומתקבלת מעין עיסת פטריות. מוציאים מהמחבת, ומניחים לדוקסל הפטריות להתקרר.
  7. מניחים ניילון נצמד על משטח עבודה, על הניילון מניחים צמודות זו לו את פרוסות חזה האווז, ומורחים בשכבה אחידה את דוקסל הפטריות. preperation
  8. מניחים את פילה הבשר במרכז פרוסות האווז, מגלגלים וסוגרים את הניילון הנצמד ועוטפים כמו רולדה את נתח הפילה בצורה הדוקה, שתדביק את פרוסות האווז לפילה. מכניסים למקרר ל-30 דקות. preperation
  9. פותחים את בצק העלים על נייר אפייה מעט מקומח, ומרדדים אותו מעט ומשאירים כ-2 ס"מ רווח מכל צד מאורך הפילה, כדי לכסות את הנתח ולסגור את הבצק. אפשר בשלב זה לטרוף חלמון אחד ולמרוח בתוך הבצק (לא חובה).
  10. מניחים את הבשר על הבצק (ללא הניילון הנצמד), מגלגלים את הבשר בתוך הבצק, וממשיכים לגלגל עד שהבשר כולו מכוסה בבצק בצורה מהודקת. מהדקים היטב גם את הקצוות, וחותכים עודפי בצק. לבסוף מניחים בתבנית עם נייר אפייה כשקו החיבור בין שתי קצוות הבצקים בתחתית המאפה. preperation
  11. בעזרת סכין חדה חורצים פסים אלכסוניים בבצק בחלקו העליון. preperation
  12. מערבבים בקערית חלמון טרוף, כף שמן זית וקורט מלח, ומברישים בעזרת מברשת את הבצק. preperation
  13. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, ואופים כ-30 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב.
  14. מוציאים מהתנור, מצננים מעט במשך כ-10 דקות, פורסים בעזרת סכין חדה לפרוסות בעובי של כ-2-3 סנטימטר ומגישים. preperation
טיפ השף:
להעשרת דוקסל הפטריות ניתן להוסיף 2 כפות ברנדי.
קבל עדכונים על מתכונים חדשים ישירות לתיבת המייל שלך!
התכוונת ל:
קבל עדכונים על מתכונים חדשים ישירות לתיבת המייל שלך!
התכוונת ל: