הכל (כמעט) אודות הוויסקי

מאחר ושוב אנו בתחילתו של שבוע חדש, אין זמן טוב יותר מלדבר על אלכוהול :-)

אחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם כולו הוא הוויסקי.
באנגלית תמצאו שני אופנים בהם כותבים את המילה וויסקי: whisky  ו- whiskey.
שני האופנים, דרך אגב, נכונים. 
WHISKEY מתייחס לוויסקי שמזוקק באירלנד ובארה"ב, בעוד ש- WHISKY בד"כ מאפיין וויסקי, שזוקק בסקוטלנד, וויילס, קנדה, יפן ומספר מדינות נוספות.

מלבד עניין האיות, שהוא מבלבל כשלעצמו, יש עוד כמה גורמים שהופכים את ההבנה בוויסקי למבלבלת והכוונה בעיקר למגוון סוגי הוויסקי הקיימים.
הפופולריים ביותר הם הסקוטש (SCOTCH) , האייריש (IRISH) , הבורבון (BURBON) , הטנסי (TENNESSEE)  והריי (RYE).
יש עוד הרבה סוגים אחרים והם מיוצרים בכל קצוות תבל.

ההיסטוריה של הוויסקי

השם וויסקי, מקורו במילה הגאלית, שמשמעותה היא "מי החיים". זיקוקם של ה"מים" הולך אחורה בסביבות 4,000 שנים, לאיזור הידוע היום כעיראק. זיקוק הוויסקי החל כדרך לטיהור בשמים ושמנים ארומטיים. חושבים שהמיסיונרים האיריים הם אלו שהביאו את הבשורה לאירלנד, לאחר שסיירו שם במאה ה-6 ומשם מצא הוויסקי את דרכו למנזרים ברחבי אירופה בעיקר כטיפול בקוליק, שיתוק ואבעבועות.

כאשר אירלנד וסקוטלנד החלו לזקק וויסקי, באמצעות השעורה, שממנה עשו בירה, הוחל עליה מס מטעם ממשלת אנגליה בשנת 1725 והדבר גרם למזקקים רבים לסגור את פעילותם או לרדת למחתרת. המזקקים החלו לייצר את הוויסקי בלילה, על מנת שהחשכה תעטוף את העשן, שנוצר בתהליך הזיקוק. מכאן נולד השם "MOONSHINE", שהוא כינוי נרדף לוויסקי מתקופתו האסורה ובמונח זה השתמשו גם בארה"ב של שנות העשרים, כאשר משקאות אלכוהוליים היו אסורים על פי חוק. היוצא מן הכלל, בתקופה זו, היה שניתן לספק וויסקי למטרות רפואיות במרשם רופא בלבד.

תהליך הייצור

• "מאלט" (Malt, בעברית: "לתת"): ויסקי המורכב מ-100 אחוזים לתת, ויסקי מסוג מאלט יכול להיות סינגל מאלט ("מאלט יחיד", כלומר ויסקי שמקורו במזקקה יחידה) או בלנדד מאלט ("מאלט מעורבב", כלומר מספר סינגל מאלט מעורבבים). בנוסף לכך כל ויסקי אשר נחשב למאלט חייב לשאת את התוית "Pure malt" ("מאלט טהור") על הבקבוק.

• "גריין" (Grain, "דגנים"): תזקיק זול המופק בתהליך זיקוק רציף אשר כמעט שאינו משווק מסחרית ומשמש בעיקר לעיבוי המשקה ולייצור ויסקי בלנדד על ידי עירבובו עם כמות קטנה של ויסקי סינגל מאלט.

הוויסקי מיוצר בשבעה שלבים:

1. הלתתה - השריית גרעיני שעורה במים למשך כמה ימים (מה שגורם למשקה זה להיחשב חמץ גמור). לאחר ההשריה, שוטחים את הגרעינים הלחים עד שהם נובטים. תוך כדי ההנבטה יש לאוורר את הגרעינים כדי שלא יתחממו יתר על המידה. במהלך ההנבטה, גרעיני השעורה מצמיחים שורשים קטנים ומייצרים אנזימים שבהמשך יגרמו להפיכת העמילן לסוכרים. כעבור כחמישה ימים, מעבירים את הגרעינים המונבטים למעין כבשן שרצפתו מחוררת ותחתיה בוערת אש(חומר הבערה עשוי להיות אדמת "כבול"). חום הכבשן גורם להפסקת תהליך ההנבטה, ואילו העשן הנפלט מאדמת הכבול הבוערת מוסיף טעם לגרעינים. לאחר שלב זה מכונים הגרעינים "לתת" ("מאלט").
2. תסיסה - טוחנים את הלתת המיובש לקמח גס . מערבבים (באמצעות כלי המכונה "מאש טאן") במים בחום של כ-67 מעלות צלזיוס. שואבים את המים ומרתיחים את ה"גריסט" שנית ושלישית עד להגעה לנקודת רתיחה. בתום שלב זה מתקבלת תערובת המכונה "מאש" (מחית). בוחשים את ה"מאש" , ובתום התהליך מופק נוזל מתוק הנקרא "וורט", אותו מקררים לטמפרטורה של 20 מעלות צלזיוס בכלי המכונה "וואשבאק", שם מתחיל תהליך התסיסה של הנוזל על ידי הוספת שמרים המאכלים את הסוכרים ומפיקים מהם אלכוהול ופחמן דו-חמצני. פעולה זו נמשכת כיומיים ובמהלכה נוצרים גם חומרים נוספים אשר מוסיפים טעם לוויסקי. בתום תהליך זה מתקבלת עיסה צמיגה המכילה כ-8% אלכוהול

    

3. זיקוק - לאחר קבלת העיסה האלכוהולית בשלב התסיסה, מסננים את התוצר ומעבירים אותו לזיקוק. זיקוק הוויסקי מבוצע באחת משתי שיטות:
   • זיקוק דודי - זוהי השיטה המסורתית לזיקוק ומשתמשים בה לזיקוק ויסקי איכותי (סינגל מאלט). 
   • זיקוק רציף - שיטה מודרנית וזולה יותר לזיקוק הוויסקי, שממנה מתקבל ויסקי גריין. הוויסקי שמתקבל בה נחשב למשקה מאיכות ירודה יותר.
4. יישון - הנוזל האלכוהולי מועבר לחביות עץ אלון שם הוא מדולל ל-63% אלכוהול. תוך כדי השהייה בחביות שנמשכת בין 3 (התקן המינימלי בסקוטלנד ובאירלנד) ל-21 שנים ואף יותר סופג הנוזל מהחביות ארומה מיוחדת וכמו כן את צבעו הזהוב 
5. סינון - בתום היישון מסונן המשקה בפעם האחרונה לפני הביקבוק. סינון זה מתבצע על ידי קירור הנוזל לטמפרטורה הקרובה ל-0°C וכשהוא קר דיו, מעבירים אותו דרך מסנן דק ביותר. תהליך זה מונע מהנוזל לקבל עכירות ומנקה אותו לחלוטין. כיוון שתהליך זה פוגע מעט בטעמו הסופי של המשקה, ישנם מותגי ויסקי בהם לא מבוצע שלב זה בתהליך היצור.
6. בלנדר - שלב הערבוב. בוויסקי אשר אינם "סינגל מאלט" (ויסקי ממזקקה בודדת), מערבב ה"מאסטר בלנדר", האחראי על יצירת התערובת, סוגי ויסקי שונים לקבלת ויסקי בעל טעם מסוים ביותר. קיימות תערובות המכילות עשרות סוגי ויסקי שונים. אחד מהמותגים המכילים מספר רב של ויסקי "סינגל" הוא "ג'וני ווקר" המכיל כ-40 סוגי ויסקי שונים. הליקר "דרמבוי" המיוצר בסקוטלנד מכיל אף הוא תערובת ויסקי.
7. ביקבוק - בתום תקופת היישון מועבר הוויסקי המוכן לבקבוקים, מקבל תווית ונשלח לשיווק. אם בתום תהליך היישון מתקבל משקה בעל אחוזי אלכוהול גבוהים מדי, מוסיפים לו מים זכים כדי לדלל אותו לרמת האלכוהול הרצויה ורק לאחר מכן מבקבקים אותו.

בואו נתייחס לסוגים העיקריים של הוויסקי. 

סקוטש

מהפופולריים. 
מזוקקים פעמיים עד שלוש פעמים.
חוקים בינלאומיים מחייבים שסקוטש יהיה מזוקק בסקוטלנד וייושן לפחות 3 שנים ויום בחביות עץ אלון.
מכיוון שבלנדד וויסקי הוא נפוץ, הגיל של הוויסקי הצעיר ביותר, שעורבב, מופיע על הבקבוק. במידה ולא מצאתם גיל על בקבוק הוויסקי שלכם, דעו שהוא קרוב לשלוש שנים ההכרחיות.

על אף שאת סינגל מאלט וויסקי ניתן למצוא בכל הקטגוריות, הוא נפוץ במיוחד בקרב הוויסקים האיריים והסקוטים.
אמנם סינגל מאלט משמעותו וויסקי המיוצר במזקקה אחת אך לרוב הסינגל מאלט מערבב בין חביות שונות מאותה המזקקה.
וויסקי שבוקבק מחבית אחת בלבד נקראים "SINGLE CASK" ולא בהכרח שיהיה בעל איכות גבוהה יותר מסינגל מאלט.
דוגמאות פופולריות: שיבאס ריגל, J&B, גלן ליבט, גלן פידיך, ג'וני ווקר

סוג הוויסקי הזה מזוקק בד"כ 3 פעמים.
הם חייבים להיות מזוקקים באירלנד ולעבור יישון בחביות עץ לפרק זמן של שלוש שנים לפחות.
זמן היישון הנפוץ שלהם הוא בד"כ בין 8-12 שנים.
ישנם יוצאים מן הכלל אך לרוב הוויסקים האיריים מיוצרים בעיקר משעורה, שמעורבבת עם סוגי לתת ודגנים שלא עברו הלתתה. הם מזוקקים בזיקוק דודי (איכותי יותר זוכרים?) וכך מתקבל טעמם החריף והייחודי.
דוגמאות פופולריות: בושמילס, ג'יימסון, קנאפוג וטולאמור

בורבון

נקרא על שם מחוז בורבון בקנטאקי.
הוויסקי האמריקאי הזה עשוי בעיקר מתירס (לפחות 51% ובדרך כלל 70%).
היתר מורכב מחיטה או שעורה בתוספת דגנים מולתתים.
חל איסור שהוא יכיל חומרי טעם וצבע ועליו להיות מייושן בחביות עץ אלון חדשות ומפוחמות לפחות לארבע שנים אלא אם מצויין אחרת על האריזה.
דוגמאות פופולריות: ג'ים בים, וויילד טרקי, מייקרס מארק ואוון ויליאמס

הטנסי כמעט זהה לבורבון, פרט לעובדה שהוא מסונן באמצעות פחמי סוכר מייפל, שמטרתם לסלק טעמים לא נעימים לחך ולהפיק וויסקי בהיר יותר. הטנסי הוכר רשמית כסוג וויסקי ב-1941, כשלפני  כן הוא השתייך למשפחת הבורבון. עד לשנת 2009 רק לשלושה מחוזות בטנסי היה מותר לייצר  משקאות אלכוהוליים. החוק שונה וכיום עוד 41 מחוזות קבלו אישור, כך שאנו אמורים לראות עוד סוגים טנסי וויסקי בעתיד.
שלושת הדגמים היחידים הם: ג'ק דניאלס, ג'ורג' דיקל ופריצ'רדס.

וויסקי שיפון מזוהה בד"כ ובלא הצדקה כוויסקי קנדי.
אמנם השיפון הוא מרכיב פופולארי בוויסקי הקנדי אך אין כל חיוב או ספסיפיקציה מהממשל הקנדי בנוגע לכמות השיפון בוויסקי. המעניין הוא שדווקא בארה"ב מחוייב וויסקי השיפון להכיל לפחות 51% שיפון מולתת. לייבלים קנדים לרוב מכילים פחות שיפון מלייבלים אמריקאים, אך באופן כללי, הוויסקי הקנדי מכיל יותר שיפון. 
השיפון הופך את סוג הוויסקי הזה לאחד החלקים והמחליקים בקרב המשקה.
דוגמאות קנדיות פופולריות: קראון רויאל, קניידיאן קלאב, ווייזרס וסיגראמס
דוגמאות אמריקאיות פופולריות: ג'ים בים ריי, ויילד טרקי ריי, משפחת ואן וינקל ומיצ'טרס

אופן ההגשה

את הוויסקי שותים בכוסות הנקראות אולד פאשנד (OLD FASHIONED).
ניתן לשתות אותו נקי (NEAT) או עם קרח (ON THE ROCKS) או בקוקטייל.
קוקטיילים ידועים המכילים וויסקי: וויסקי סאוור, ראסטי נייל, מנהטן ואולד פאשנד