עשה ואל תעשה - בישול נכון של בשר

ישראלים אוהבים מנגל. בכל חג, אירוע או שבת שמשית, קל לנו פשוט לשלוף את הגריל, לשים כמה שיפודים על האש ולטרוף בהנאה. אבל מה שנראה כמו פתרון משביע, נוח ומהיר, דורש עמידה בכללי ברזל חשובים. לטיפים הבאים תהיה השפעה משמעותית על טעם הבשר שאתם מבשלים...
 

איך בוחרים בשר?

התבוננו בבשר היטב. בחרו בשר עם שטח פנים לח וריח טרי, אך שימו לב שאינכם בוחרים בשר שמנוני או רטוב מדי. לעומת זאת, בשר יבש יהיה כהה יותר. אם מבחוץ הוא שחום ואדמדם, זה אומר שהוא יבש מבפנים.

מומלץ להתייעץ עם קצב לפני בחירת נתח הבשר.

איך מאחסנים בשר?

לפני שאתם מתחילים, שטפו ידיים.

במידה ואתם מתכננים לבשל אותו ביום יומיים הקרובים, שמרו אותו במקרר.
בדקו את הטמפרטורה של המקרר ואחסנו את הבשר (או העוף) בקופסא אטומה.
הניחו אותה בחלק התחתון של המקרר, כך שבכל מקרה אם הנוזלים שלו ישפכו, הוא לא יזהם מזון אחר. במידה ואין לכם קופסאות אחסון, השתמשו בשקיות ניילון אטומות.

חשוב מאוד שלא תשימו במקרר מזונות חמים. אלה, עלולים להעלות את הטמפרטורה של המקרר ולגרום להתפתחות חיידקים על הבשר, או לפגוע בתקינות המקרר.

בשום אופן אל תשאירו בשר לא מכוסה במקרר, או בחלקו העליון.

חשוב מאוד: אל תמליחו בשר לפני שאתם מכניסים אותו למקרר, כיוון שזה עשוי לפגוע בלחות הטבעית ולגרום להתייבשותו.

איך מקפיאים ומפשירים בשר?

בישול מוצלח של בשר מבוסס על 95% תכנון מוקדם ו-5% היגיינה.

הקפיאו בשר מהר ככל האפשר לאחר שרכשתם אותו. שימו לב שהוא במיכל אטום.

ניתן להקפיא בשר מבושל, אך מומלץ לאחסן אותו במיכל אטום, כדי למנוע מהנוזלים לטפטף החוצה.

ככלל, מזון יכול להיות מוקפא לשנים, כל עוד הוא נשאר קפוא לגמרי כל הזמן. עם זאת, המרקם שלו יכול להשתנות והערכים התזונתיים שלו יכולים להיפגע. קחו זאת בחשבון כאשר אתם מתכננים להקפיא בשר לתקופות ארוכות.

הכי טוב זה לתת לבשר להפשיר במקרר באיטיות ובטבעיות, עד להפשרה מוחלטת.

בשום אופן אל תאיצו בבשר. אם תנסו להפשיר אותו תחת מים חמים, אתם מסתכנים בהרעלת מזון והורסים את איכותו, כיוון שהוא נספג במים.

ודאו שהבשר נמצא בטמפרטורת החדר לפני הבישול. תנו לו לנוח כשעה מחוץ למקרר.

לעולם אל תקפיאו מחדש בשר אחרי הפשרה.

השתמשו בבשר מופשר יום-יומיים מקסימום לאחר ההפשרה.

איך מבשלים בשר?

אל תנסו לבשל בשר קפוא. בשר קפוא יתבשל בצורה לא אחידה ויגרום בסופו של דבר לבישול יתר שיהפוך אותו ליבש ומגעיל. כאמור, אפשרו לו הפשרה מלאה לפני בישול.

המליחו ופלפלו את הבשר החי, לפני הבישול. מלח ופלפל מדגישים את טעמו של הבשר ומטיבים איתו. במידה ואתם מודאגים מעודף נתרן, קחו בחשבון שאם הייתם אוכלים בשר מעובד, הייתם צורכים כמות כפולה של מלח, פלפל וחומרי טעם וריח. בבישול עצמי, אתם קובעים את מידת התיבול ויכולים למנן אותה.

בשלו את הבשר בשמן ומחבת חמים. לפני שאתם מכניסים את הבשר למחבת או לסיר, שימו לב שהשמן והכלי עצמו חמים. אפשר לבדוק זאת על ידי טבילת פינה מהבשר בשמן המחומם. אם נשמע קול תסיסה, משמעות הדבר שהמחבת והשמן מוכנים.

לתשומת ליבכם: שמן קר יספג בבשר החי ולא ייאפשר לו להתבשל כראוי. בבישול מוצלח, מתרחש הליך שנקרא 'תגובת מיארד'. תהליך שמאפשר השחמה בחלקו החיצוני של הבשר, כך שנוצר קרום יפה וכהה יותר מהחלק הפנימי של הבשר. שמן קר יחמם את הבשר מבפנים ולא יאפשר תגובת מיארד טובה. 

אותו הכלל נכון גם לגבי גריל. הקדימו לחמם ולשמן את הגריל לפני שאתם מניחים עליו בשר. גריל חם ייתן סימני צלייה יפים וריאקציית מיארד טובה.

המנעו מבישול יתר של הבשר, כיוון שזה עלול לגרום להתייבשותו.

לאחר שהבשר מבושל, אפשרו לו לנוח. מנוחת הבשר לאחר הבישול חשובה מאוד. זה אומר שעליכם לתת לסטייק, לעוף, להמבורגר או לצלי שביקשתם לשבת בתוך הסיר, מבלי לגעת או לחתוך אותו, בין 3 ל-5 דקות. הסיבה היא שבזמן הבישול, המיצים מתרכזים במרכז הבשר, כך שחיתוך מהיר יגרום להרטבת קרש החיתוך או הצלחת ויותיר על המזלג ביס יבשל ותפל מאוד. על ידי מתן מנוחה לבשר, אתם מאפשרים למיץ להתפזר באופן שווה. 

איך יודעים מהי מידת העשייה?

קיימות שתי שיטות בסיסיות לבדיקת מידת העשייה של הבשר בזמן הבישול. מדחום לבשר או שיטת האצבע. הבעיה עם מדחום היא שכשאתם נועצים אותו בבשר אתם עלולים לתת לכל המיץ שלו לברוח. מסיבה זו, הטבחים המנוסים ביותר מסתמכים על שיטת האצבע, במיוחד כשזה נוגע לסטייקים. השוו את התחושה המתקבלת מלחיצה על הבשר לתחושה המתקבלת בשיטת האצבע.

בשר גולמי

פתחו את כף היד והשאירו אותה רפויה.
קחו את האצבע המורה של היד השנייה ולחצו על האיזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד. ככה מרגיש בשר גולמי.

בשר נא

הצמידו את קצה האגודל לקצה האצבע המורה ולחצו עם היד השנייה על האיזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כך היד. ככה מרגיש בשר נא.

בשר נא-בינוני
הצמידו את קצה האגודל לקצה האמה ולחצו עם היד השנייה על האיזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד. ככה מרגיש בשר שהוא עשוי בקושי, כלומר מידת עשייה נא-בינוני.

בשר בינוני

הצמידו את קצה האגודל לקצה הקמיצה ולחצו עם היד השנייה על האיזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד. התחושה צריכה להיות קצת נוקשה. ככה מרגיש בשר שמבושל בצורה בינונית.

בשר עשוי היטב

הצמידו את קצה האגודל לקצה הזרת ולחצו עם היד השנייה על האיזור הבשרני שבין האגודל לבסיס כף היד. התחושה היא מוצקה יחסית. ככה מרגיש בשר וול-דאן, שמבושל היטב.

לעשה ואל תעשה - בישול נכון של ירקות - לחצו כאן!