עשה ואל תעשה - בישול נכון של ירקות

בישול ירקות נשמע כמו מלאכה פשוטה. מחממים סיר מים, זורקים את הירקות פנימה, מחכים כמה דקות וזהו - הירקות מבושלים! אבל למעשה, זה לא כל כך פשוט... אם לא מבשלים את הירקות כמו שצריך, הם מאבדים את המרקם והצבע, סופגים טעמי לוואי והופכים לרכיכות חסרות ערך תזונתי. מה עושים? למדו את היסודות לבישול נכון של ירקות.

המפתח בבישול ירקות הוא - מקסימום טמפרטורה במינימום זמן. ככל שהירקות יתבשלו יותר זמן במים, כך הם יאבדו טעם, צבע וערך תזונתי.

שלב ראשון - הכנת הירקות

לא משנה באילו ירקות אתם משתמשים, יש כמה דברים שאתם צריכים לעשות לפני שאתם מבשלים אותם:

• קנו ירקות טריים ככל שניתן - השאיפה היא להשתמש בירק הטרי סמוך לקנייתו, אך במידה ואתם נדרשים לאחסן אותו - שימו לב לשתי השיטות:
  אחסון במקרר - אין לשטוף את הירקות לפני אחסון במקרר. השטיפה תסיר את שכבת המגן ותזרז את תהליך הריקבון.
  אחסון במקפיא - מומלץ לשטוף את הירקות לפני הקפאה, אחרת, חלקיקי הלכלוך ידבקו לירק הקפוא.

• לא כל הירקות צריכים להישמר בקירור - כך למשל, עגבניות, בצל, תפוחי אדמה, שום ובטטה במצב גולמי, יכולים להישמר בטמפרטורת החדר (מומלץ להכניס אותם לקירור לאחר חיתוך או הכנה).

• דגש מיוחד בחיתוך גזרים - גזרים טעימים יותר כשהם צעירים. בנוסף, המתיקות של הגזר נמצאת בליבה ולכן בזמן בישול, עדיף לחתוך אותו לעיגול מאשר לרצועות.

• שטפו את הירקות - בין אם אלה ירקות אורגניים או ירקות בייצור המוני, שטפו את הירקות תחת מים זורמים בעדינות וביסודיות.

• הקפידו על חיתוך בגודל אחיד - ככל שהנתחים קטנים יותר, כך הם מתבשלים מהר יותר, מה שאומר שהם מאבדים פחות רכיבים תזונתיים בזמן הבישול, יחד עם זאת, נתחים קטנים מקשים על הירק להישאר פריך. האידיאל הוא לחתוך את הירקות לגודל בינוני ולהקפיד על גודל אחיד, כך שכל הירקות יתבשלו באופן שווה. אחרת, ירקות שנחתכו קטן יתבשלו מהר יותר ויאבדו מאיכותם עד ששאר הירקות יסיימו להתבשל.

• עדיף לחתוך את הירקות זמן קצר לפני הבישול - כך הם ישארו טריים. במידה וחתכתם אותם מראש, שמרו אותם בקערת מים.

• לתשומת ליבכם, אחוז גבוה של מינרלים וויטמינים נמצא ממש מתחת לקליפה - זו הסיבה למשל שתפוחי אדמה אפויים או מבושלים (עם הקליפה), מזינים יותר מתפוחי אדמה קלופים או מגורדים. אם אין ברירה וקילוף הכרחי, הקפידו לקלף שכבה דקה.
   

שלב שני - הרתחת המים

זכרו, המטרה היא לבשל את הירקות מהר ככל האפשר; ככל שהם יבלו פחות זמן במים, כך הרכיבים התזונתיים והטעם שלהם יישמרו. לא משנה איזה ירקות אתם מבשלים, ודאו שאתם מביאים את המים לרתיחה, לפני שאתם מכניסים אותם לסיר:

• אל תתחילו בישול ירקות ירוקים במים קרים - שהייה בטמפרטורה גבוהה לאורך זמן עלולה לגרום לירקות לאבד פריכות וצבע. זאת כיוון שהכלורפיל, אותו פיגמנט שמעניק לירקות הירוקים את צבעם, הינו רגיש לחום. זו הסיבה שירקות ירוקים צריכים להיכנס ולצאת ממים רותחים מהר ככל האפשר.

• ירקות ירוקים לעומת כל השאר - כשמבשלים ירקות ירוקים, חשוב מאוד להשתמש בכמות גדולה של מים (ולא רק כמות שמכסה את גובה הירקות). כך, טמפרטורת המים לא תתקרר משמעותית עם הכנסת הירקות והבישול יהיה מהיר. עבור שאר הירקות, רצוי להשתמש בכמות מים קטנה ככל האפשר - רק כדי לכסות את גובה הירקות.

• חשוב מאוד לא לכסות ירקות ירוקים בזמן הבישול - המכסה אולי יעזור למים להתחמם מהר יותר, אבל יגרום לאובדן של נוגדי החמצון, הטעם והצבע הרענן. בבישול ירקות ירוקים השאירו את הסיר פתוח ושמרו על חום גבוה. בבישול ירקות אחרים, כסו את הסיר (ניתן להפחית את גובה הלהבה כל עוד המים נשארים ברתיחה).

• חשוב מאוד להמליח את המים לאחר הרתיחה - הסיבה הראשונה היא שמלח מעלה את נקודת הרתיחה של המים ושומר עליהם חמים טרם הכנסת הירקות, מה שיסייע בבישול מהיר יותר. הסיבה השנייה היא העשרת הטעמים של הירקות.

• הכמות המומלצת היא בין חצי כפית לכפית, לכל ליטר מים.

• שימו לב שאתם מביאים את המים לרתיחה לפני הוספת המלח - אם תוסיפו את המלח כשהמים קרים או בזמן שהם מתחממים, הוא עלול להצטבר בתחתית ולא להתמוסס.

• אחרי הרתחת המים והוספת המלח, הגיע הזמן להכניס את הירקות הקצוצים.

שלב שלישי - בישול הירקות

• הקפידו לא לבשל את הירקות יתר על המידה - עדיף לבדוק אותם לעיתים קרובות כל זמן הבישול, מאשר להסתכן בבישול יתר שיהפוך אותם לרכים, עייפים וחסרי טעם.

• כדי לדעת האם הירקות מוכנים, נעצו סכין - אם הסכין מחליקה החוצה באותה הקלות בה ננעצה, הירקות מוכנים.

• דגש מיוחד בבישול ברוקולי וכרובית - מומלץ לחתוך את הזר לפרחים קטנים ולבשל על אש נמוכה עד שהם מתרככים. הקפידו לא להגיע למצב של בישול יתר, כיוון שאז הירקות ידיפו ריח לוואי. אם אתם רוצים להקפיא ברוקולי או כרובית, מומלץ תחילה לבשל אותם, כך הם לא יאבדו מצבעם ופריכותם בהקפאה.

• דגש מיוחד בבישול חצילים - לפני טיגון או אפייה של חציל, מומלץ לפרוס ולהמליח. אפשרו למלח לספוג את הטעמים המרירים ורק אז בשלו.

• סננו את הירקות לאחר הבישול ורק אז הוסיפו תבלינים - מי הבישול של הירקות מכילים מינרלים וויטמינים, אפשר להשתמש בהם למרקים או רטבים.

• מומלץ להגיש את הירקות המבושלים מיד לאחר הבישול, כאשר הם חמים - אם לא מגישים אותם מיד, ניתן להעביר אותם ישירות מהמים החמים אל מי קרח לכמה שניות כדי להפסיק את תהליך הבישול. כדי לחמם אותם חזרה בזמן ההגשה, טבלו אותם במים רותחים למספר שניות.

לעשה ואל תעשה - בישול נכון של בשר - לחצו כאן!