maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

6 מאכלי עדות לפסח מטובי הבשלנים ברשת

חג הפסח מביא עמו מדי שנה את המאכלים המסורתיים והייחודיים שנעשים רק בתקופתו, בין אם אלו נעשים לכבוד סעודת הסדר ובין אם בעקבות המצווה להימנע מאכילת חמץ. לקראת החג שייערך בקרוב, אספנו עבורכם 6 מתכונים של טובי הבשלנים והאופים ברשת, אשר כוללים מאכלי עדות שונים לפסח שעוברים מדור לדור, החל ממזרח אירופה ועד לצפון אפריקה. מאכלים אלו מסמלים את החג, מעצימים את האווירה המיוחדת ששוררת בו וממלאים את הבית בריחות משכרים של בישול.

 

1. שוק טלה בשרמולה אלג'יראי של פסקל פרץ-רובין, מהפורטל הקולינרי של פסקל

לכבוד החג החלטתי לתת לכם הצצה אל תוך המטבח האלגי'רי העדין והלא כל כך מוכר. על מנת להכיר מקרוב את מטעמי המטבח האלגי'רי בחרתי לעלות לירושלים לפגישה ובישול עם השף אבי לוי ואימו מירי, שסיפרו לי בגעגוע על סבתא רחל ועל ארוחת ליל הסדר האלג'יראית שלהם, וכיצד המנות המסורתיות התערבבו בארץ והושפעו ממטבחי השכנים. אחת מהמנות האלג'יראיות המעניינות שיש בפסח היא שוק טלה במשרה שרמולה. לאחר שטובלים את השוק במשרה פיקנטי, מכניסים אותה לתנור למשך שעתיים, כדי שהבשר יתרכך. אפשר להשתמש באותו משרה גם לדגים.

מאכלי עדות לפסח
צילום: שרית גופן
 
 
מרכיבים עבור 6-8 מנות:
  • 1 שוק טלה במשקל של 2.5 ק"ג
  • ½ כוס כוסברה קצוצה
  • ½ כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 2 כפות פפריקה מתוקה
  • 1 כפית פלפל שאטה גרוס
  • 2 כפות כמון
  • ½ כוס לימון סחוט טרי
  • ½  כוס שמן זית
  • 2 כפות שום כתוש
  • 1 כף דבש
  • ¼ כוס מים חמים
 
אופן ההכנה:
  • הכניסו אל מעבד המזון את התבלינים, עשבי התיבול, שמן הזית, השום, הדבש, המים החמים ומיץ הלימון והפעילו אותו עד שתתקבל תערובת אחידה. זו למעשה משרה השרמולה. 
  • מרחו את שוק הטלה במשרה מכל צדדיו ועסו אותו היטב. 
  • העבירו אותו לתבנית אפייה גדולה וצקו מעליו את יתרת המשרה. כסו את התבנית בנייר נצמד והכניסו אותה למקרר למשך שעתיים. 
  • בתום הקירור, החליפו את הנייר הנצמד ברדיד אלומיניום והכניסו את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות.
  • אפו למשך שעתיים ולאחר מכן הסירו את רדיד האלומיניום, כוונו את התנור למצב של "גריל" ואפו למשך 20 דקות נוספות.   

 

2. קציצות פרסה של שי – לי ליפא מתוך מגזין האוכל "על השולחן"

זה אולי המאכל שהכי מסמל עבורי בית וגם חגים. בכל ראש השנה ופסח אמא שלי מטגנת כמות ענקית של קציצות, והן נחטפות עוד לפני ארוחת החג (לפעמים ישר מהמחבת). הסוד שלהן הוא במינון: המון פרסה ומעט בשר ופירורי לחם (או קמח מצה) וגם טיגון עדין רק עד הזהבה קלה, שאולי בא על חשבון הפריכות החיצונית, אבל הטעם הבצלי המתקתק — משגע. החלק הקשה במתכון הוא ניקוי הכרישה, כי היא מחביאה בתוכה חול. הכי נוח לחצות את הגבעולים לאורכם, לפתוח מעט את השכבות, להניח בקערת מים גדולה לכמה דקות ואחר כך לשטוף בהרבה מים זורמים. סוד ההצלחה של המתכון הוא בסחיטה יסודית של הפרסה לאחר הבישול — כך הקציצות יוצאות יציבות ובעלות טעם מרוכז וטוב יותר. 
 
מאכלי עדות לפסח
 
 

מרכיבים עבור כ-40 קציצות קטנות:

  • ½1 ק"ג פרסה (משקל נקי) חצויה לאורכה, חתוכה למקטעים ושטופה היטב 
  • 300 גרם בשר בקר טחון טרי
  • 3 ביצים
  • ⅓ כוס פירורי לחם או קמח מצה
  • מלח ופלפל שחור גרוס
  • שמן לטיגון
אופן ההכנה:
  • מבשלים את הפרסה בסיר גדול עם הרבה מים כ-45 דקות עד שהיא רכה מאוד. מסננים, מצננים וסוחטים היטב. 
  • טוחנים את הפרסה במטחנת בשר או במעבד מזון בפולסים עד שהיא קצוצה גס. 
  • מעבירים לקערה, מוסיפים בשר, ביצים ופירורי לחם או קמח מצה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.
  • יוצקים שמן בגובה ½ ס"מ למחבת עם ציפוי מונע הידבקות ומחממים על להבה בינונית. מטגנים קציצה קטנטנה לניסיון. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
  • יוצרים מהתערובת כדורים בקוטר 3 ס"מ ופוחסים לקציצות. 
  • מטגנים את הקציצות כ-3 דקות מכל צד עד שהן זהובות. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג. 
  • מגישים קר, חם או בטמפ' החדר. שומרים בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. להגשה אפשר לחמם כמה דקות בתנור ב-170 מעלות.
גיוונים: 
❖ מחליפים את הבקר בבשר פרגית טחון באותה כמות.
❖ מוסיפים לתערובת כוס עשבי תיבול (פטרוזיליה, שמיר, נענע) קצוצים גס.
 
 

3. קובה שיפטה של בתיה דורון מהבלוג "אוכל כשר כורדי ומזרחי"

לקובה מהסוג הזה קוראים בכורדית קובה שיפטה. אני מכינה אותם כל השנה אך בפסח הן מקבלות תוספת ייחודית - עלי מנגולד. תהליך ההכנה דורש עבודה, אבל שווה כל ביס ומסיבה זו אני תמיד מכינה כמות גדולה ומקפיאה. את המילוי של הקובה עדיף להכין מראש, זו גם הסיבה שאצל הכורדים השבת מתחילה כבר מיום ראשון. אפשר להכין את הקובה ללא גם ללא מילוי הבשר.
 
מאכלי עדות לפסח
 


מרכיבים עבור 40 עד 50 כדורי קובה:

מצרכים למילוי הבשר:
  • 1 קילו בשר טחון 
  • ½ חבילה סלרי שטוף וקצוץ
  • 2-3 בצלים גדולים קצוצים
  • 1 כפית מלח + 1 כפית פלפל שחור + 1 כף פפריקה מתוקה + 1 כף אבקת קארי - לערבב ביחד
  • 1 כפית פלפל צ'ילי גרוס חריף - למי שאוהב 

מצרכים למעטפת הקובה:

  • 1 קילו אורז פרסי או יסמין (מומלץ יסמין)
  • ½ קילו בשר טחון
  • 1 קילו חזה עוף טחון
  • 4 כפות גדושות פפריקה מתוקה + מלח לפי הטעם

מצרכים למרק:

  • 1 חבילה של עלי מנגולד שטופים וחתוכים לקוביות 
  • 4-5 כפות גדושות רסק עגבניות + 1 כף סוכר
  • מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

נתחיל עם הכנת המילוי:

  • לטגן את הבצל במחבת רחבה על חום בינוני למשך 5 דקות. 
  • להוסיף את הבשר הטחון והתבלינים, לערבב היטב ולהמשיך לבשל את התערובת בערך חצי שעה, עד שהתערובת כמעט מוכנה. אפשר לטעום.
  • להסיר מהאש ולקרר לקראת מילוי כדורי הקובה. 
הכנת המעטפת:
  • לשטוף את האורז ולהשרות במים לפחות שלוש שעות. לסנן את הנוזלים היטב כך שיהיה יבש. 
  • לשפוך את האורז המושרה לתוך מעבד מזון ובפעימות קצרות (פולסים), לרסק מעט את האורז. להזהר לא לטחון את האורז. אפשר לשבור את האורז גם בידיים.
  • לשים את האורז המרוסק בתוך קערה מתאימה ולהוסיף אליו את בשר הבקר הטחון, חזה העוף הטחון, הפפריקה והמלח. 
  • ללוש היטב את כל התערובת במשך 10 דקות. אם יש צורך, להרטיב מעט את הידיים במים אך לא יותר מדי, מכיוון שבצק הקובה צריך להיות מעט קשה.  
  • להניח את בצק הקובה בצד למשך 10 דקות למנוחה ובסיומן להתחיל ליצור את כדורי הקובה ולמלא אותם במילוי הבשר. 
הכנת המרק:
  • למלא סיר גדול במים, עד חצי מגובה הסיר, להוסיף את רסק העגבניות, המלח והסוכר, לערבב ולהרתיח. 
  • כאשר המים רותחים להוסיף את כדורי הקובה, בין 5-10 כדורים בכל פעם. כשהכדורים צפים אפשר להוסיף עוד כדורים אם רוצים. 
  • להנמיך את האש ולבשל בערך חצי שעה.
  • להוסיף את עלי המנגולד להמשיך להרתיח את המרק לעוד 5 דקות ולאחר מכן להנמיך את האש ולבשל למשך שעה וחצי נוספות.
  • לארומה חמצמצה ניתן לסחוט מעט מיץ לימון לתוך המרק.
 

4. בובל'ה של מינה מהבלוג "ביסים" של הילה פרנקל

בובל'ה הוא זכרון חג שחקוק היטב בליבי, אז הייתי עומדת במטבח של סבתא מינה ומקציפה חלבון בצלחת רחבה עם מזלג. מתכון פולני שסבתא העבירה לנו מאמא שלה, כזה שבטח הולך דורות אחורה. אפילו חמותי זוכרת את המאכל הזה מילדותה ובשם הזה, כך שישנן הוכחות לקיומו ביקום. לשמחתי, הילדים שלי אוהבים את זה נורא וכך משתמר לו המנהג של הכנת בובל'ה בחג הפסח! חשבו על זה כעל פנקייק פסחי.
 
מאכלי עדות לפסח
 
 
 
מרכיבים למנה אחת:
  • 1 ביצה
  • 1 כפית סוכר
  • 1 כפית קמח מצה 

אופן ההכנה:

  • הפרידו בין החלבון והחלמון של הביצה בשתי קערות נפרדות. 
  • הקציפו את החלבון ותוך כדי הוסיפו את כפית הסוכר. המשיכו להקציף עד שיתקבל קצף יציב ויפה. 
  • קפלו בעדינות את חלמון הביצה ואת קמח המצה לתוך הקצף בעזרת מטרפה.  
  • העבירו את הבלילה למחבת משומנת קלות ובשלו אותה על להבה בינונית, עד שהצד התחתון יזהיב. הפכו את הבלילה ובשלו אותה למשך כדקה כך שגם הצד השני יזהיב.
  • פזרו מעל סוכר והגישו חם. 

 

5. הבלינצ'ס הכשרים לפסח של שפרה מהבלוג "במטבח של שפרה – אוכל ודברים טובים"  

בלינצ'ס אמנם מזוהה בביתנו במיוחד בחג השבועות אבל כמובן שאפשר להנות ממנו לכל אורך השנה. לכבוד חג הפסח, רציתי להכין עלי בלינצ'ס "אמיתיים" ולא להשתמש במצות ולכן, השתמשתי בשלושה סוגי קמחים: קמח אורז, קמח תפו"א וקמח תופח כשר לפסח, כדי ליצור עלה בלינצ'ס נעים וטעים בפה. בגלל הקמח התופח העלים רכים ומאוד נעימים למאכל, קמח האורז נותן טעם מיוחד וקמח תפו"א הוא די נייטרלי. אנחנו אוהבים לטגן מעט את העלים, אך הם גם טעימים מאוד כפי שהם.
 
מאכלי עדות לפסח

מרכיבים ל-16 יחידות:

לחביתיות:

  • ⅓ כוס קמח אורז
  • ⅓ כוס קמח תפוחי אדמה
  • ⅓ כוס קמח תופח לפסח
  • 2 ביצים
  • 1 כוס מים
  • 2 כפות שמן קנולה

למילוי הגבינה:

  • 250 גר' גבינת ריקוטה למריחה 
  • 125 גר' גבינה לבנה 5% (חצי חבילה)
  • 4 כפות סוכר
  • 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
  • חצי כפית תמצית וניל
  • קורט קינמון

אופן ההכנה:

  • הכניסו את כל החומרים של הכנת החביתיות למעבד מזון וערבבו היטב עד שתיווצר בלילה אחידה. 
  • שמנו במעט שמן מחבת קטנה (בקוטר של 15 ס"מ) ובאמצעות מצקת, צקו מעט מהבלילה אל המחבת והטו אותה כך שכל העיסה תפוזר על כל משטח המחבת. טגנו במשך דקה, והפכו את החביתית וטגנו את הצד השני. העבירו את החביתית לצלחת מכוסה בנייר סופג.
  • המשיכו להכין את שאר החביתיות באותו תהליך. 
  •  ערבבו היטב את כל חומרי המילוי בקערה.
  • במרכז כל חביתית הניחו כפית של מלית גבינה, מרחו מעט וקפלו כראות עיניכם. 
  • ניתן לטגן מעט את הבלינצ'ס מכל הצדדים לפני ההגשה, עם כף שמן אחת, להענקת פריכות. 
  • בעת ההגשה פזרו מעט אבקת סוכר או סירופ שוקולד מעל הבלינצ'ס. 

 

6. פירמידות שוקולד לבן במילוי קרם תותים של ענבל מהבלוג "פיית העוגיות"

ענבל מבלוג האפייה "פיית העוגיות" שידרגה את צורתו של הקינוח הקלאסי - קרם התותים, לפירמידות של שוקולד לבן, כך שישתלב נהדר עם סיפור יציאת מצרים. אם אתם לחוצים בזמן לקראת ערב החג, תוכלו להכין קינוח נפלא ומרשים זה בקלות, תוך חצי שעה. את המתכון ניתן להכין בגרסה חלבית וגם פרווה, לפי המרכיבים המצויינים בהמשך.
 
מאכלי עדות לפסח
 
 
 
מרכיבים ל-12 יחידות, 2 תבניות סיליקון:
 
לפירמידות:
  • תבנית סיליקון בצורת משולשים 
  • 400 גרם שוקולד לבן
לקרם התות:
  • 250 גרם תותים + 12 תותים קטנים
  • 80 גרם סוכר (להפחית או להוסיף לפי הטעם ולפי חמיצות התותים)
  • 1 כף ליקר תפוזים או ברנדי (לא חובה)
  • 7 גרם ג'לטין (2.5 כפיות שטוחות)
  • ¼ כוס חלב או מים
  • 250 מ"ל שמנת מתוקה / שמנת צמחית לגרסת הפרווה של הקינוח
 
לבסיס (לא חובה להכין):
  • 400 גרם עוגיות לפסח 
  • 100 גרם סוכר
  • 120 גרם חמאה
אופן ההכנה:
 
הכנת הפירמידות:
  • המיסו את השוקולד הלבן לנוזל חלק במיקרוגל או בסיר בישול כאשר מתחתיו סיר גדול נוסף ובו מים רותחים. 
  • חלקו את השוקולד המומס בין השקעים שבתבניות, ומרחו אותם בצורה שווה על דפנות כל שקע בעזרת מרית או כפית.
  • וודאו כי הדפנות בכל שקע אינן דקות מדי על מנת שלא יסדקו, ואינן עבות מדי כדי שיהיו נוחות לאכילה. 
  • העבירו את תבניות השוקולד להקפאה.
הכנת קרם התות:
  • שימו במעבד מזון 250 גרם תותים יחד עם הסוכר וליקר התפוזים או הברנדי, ועבדו אותם למחית חלקה ויפה.
  • המיסו את הג'לטין עם ¼ כוס החלב או המים, הניחו לתערובת להצטנן לטמפ' החדר, כ-2 עד 3 דקות וערבבו אותה לתוך מחית התותים.
  • הקציפו את השמנת עד שתתקבל קצפת יציבה, וקפלו אליה בהדרגה את מחית התות ליצירת תערובת חלקה.
  • הוציאו את תבניות הסיליקון המצופות בשוקולד לבן מהמקפיא.
  • חתכו את 12 התותים הקטנים לקוביות קטנות, והניחו מעט מהן בכל אחד מן השקעים.
  • מלאו את שקעי הפירמידות בקרם התות, כסו ברדיד אלומיניום והעבירו לקירור.
הכנת הבסיס:
  • עבדו במעבד מזון את העוגיות לפסח והסוכר עד שיהפכו לפירורים.
  • המיסו את החמאה, הוסיפו אותה פנימה, וערבבו לקבלת פירורים לחים.
  • שטחו את התערובת על גבי נייר אפייה בתבנית גדולה של תנור, ואפו בחום של 180 מעלות במשך כרבע שעה עד להשחמה קלה.
  • בתום האפייה, המתינו מספר דקות לצינון הבסיס ופרסו אותו לריבועים בגודל שיהיה תואם לתחתית הפירמידה. שמרו בקופסא אטומה.
להרכבת הפירמידה:
  • הניחו בכל צלחת תחתית עוגיות, שחררו פירמידת שוקולד מתבנית הסיליקון והניחו מעל הבסיס.
  • כדאי לקשט בתותים טריים.
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: