maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

שומרים על היחס ומשתחררים מהמתכונים

 
תמיד חשבתם שבצק זה לא בשבילכם? שאין לכם את ה"מגע" הנכון במטבח? או אולי אתם תמיד נצמדים למתכון ולא מעזים לאלתר תבשיל בלי הוראות מדויקות? בשלנים ותיקים יודעים שבעצם סוד הבישול המוצלח הוא להבין איך פועלים חומרי הגלם יחד, ובמיוחד מהו היחס הרצוי ביניהם. ברגע שתבינו את היחס הבסיסי בין חומרי הלחם, הרוטב או העוגה, תוכלו להשתחרר מהמתכונים, לאלתר מנות טעימות בקלות ואף לשדרג אותן לפי טעמכן. אספנו עבורכם מספר טיפים חשובים שכדאי לשנן ולהפנים, במיוחד בכל הקשור ליחס בין הכמויות בבצק. חשוב שתשימו לב לנקודות הבאות:
  • היחס מדבר על משקל לכל אורך הדרך. כלומר אם כתוב למשל יחס של 1:2 לקמח ומים, אל תמירו את זה לכוסות, כפיות וכדומה אלא למשקל - 500 גרם קמח ו-250 מ"ל מים.
  • חשוב מאוד: עשו לכם הרגל להשתמש במשקל למטבח ובכוס מדידה. שני אלה אינם יקרים וישמשו אתכם המון. אם עדיין אין לכם כאלה - צאו ורכשו אותם, ותגלו עד מהרה שהם לא ישכבו במגרה.
  •  שימו לב, את יחס המספרים יש  לקרוא מימין לשמאל.

בצק לחם

יחס של 3:5 לקמח ומים בהתאמה

כמעט כל מתכון ללחם דורש את היחס הזה. על כל חצי ק"ג קמח הוסיפו  כ-15 גרם שמרים (1 גרם שמרים יבשים = 3 גרם שמרים טריים), 50 מ"ל (רבע כוס) שמן וקצת מלח (בין קורט לכף שטוחה, לפי טעמכם). זהו היחס הבסיסי בין החומרים במתכון בסיסי ללחם, ומכאן אתם יכולים לנסות וריאציות שונות, לנסות סוגי קמחים שונים, להוסיף עשבי תבלין, זרעים ועוד. 

היחס הנכון בבישול
 

 

בצק קיש או פאי פריך

יחס של 3:2:1 לקמח, שומן ומים בהתאמה 

דוגמה: 600 גרם (4 כוסות + 4 כפות) קמח, 400 גרם חמאה קרה (אפשר להמיר ב-170 מ"ל שמן) ו-200 מ"ל מים (או נוזלים אחרים לפי המתכון).  זהו היחס הבסיסי, וכדאי לשמור עליו גם אם מגדילים או מקטינים כמויות, ולו יש להוסיף ביצה אחת. על כך אתם יכולים להוסיף עוד: לבצק מתוק הוסיפו כמה כפות סוכר או כף ממרח שוקולד, ולבצק מלוח הוסיפו שתי כפות מים קרים וקורט מלח או כף ממרח מלוח שאתם אוהבים (עגבניות מיובשות, פסטו וכד'). את הבצק הפריך מעבדים לזמן קצר - יש להפסיק לעבדו ברגע שכל החומרים מתאחדים. 

היחס הנכון בבישול
 

 

בצק שמרים

הנוסחה הבסיסית לבצק שמרים מתוק 3:2:1 לקמח, חמאה וחלב בהתאמה 

על כל ק"ג קמח נוסיף 20 גרם שמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים. 

לדוגמה - אם אנו עובדים עם 1 ק"ג קמח, נוסיף לו 50 גרם שמרים; 200 גרם חמאה; 300 מ"ל חלב; 4 ביצים; 3/4 כוס סוכר. אם אתם מעוניינים בבצק שמרים מלוח אל תשימו סוכר אך הוסיפו חצי כפית מלח. 

שמרים הם אחד הדברים שהכי מרתיעים בשלנים מתחילים, וגם בשלנים מנוסים לפעמים מעדיפים שלא להתעסק איתם. למעשה, אם תנסו לעבוד עם שמרים תראו שזה בכלל לא מסובך, אף שצריך לקחת בחשבון את זמן ההתפחה. 

1 גרם שמרים יבשים = 3 גרם שמרים טריים. 

כף שמרים יבשים = 10 גרם

קוביית שמרים טריים = 50 גרם

בניגוד לבצק הפריך, את בצק השמרים יש ללוש באריכות עד שמתקבל בצק גמיש ורך.

היחס הנכון בבישול
 

 

בצק עוגיות

יחס של 1:2:3 לקמח, שומן וסוכר בהתאמה 

השומן יכול להיות שמן צמחי, מרגרינה או חמאה (רצוי בטמפרטורת החדר או מומסת) אך כדאי לקחת בחשבון שינויים לפי הטעם. לדוגמה: אם אתם הולכים להוסיף לבצק שבבי שוקולד, אולי כדאי להפחית מעט מהסוכר; אם אתם הולכים להוסיף לבצק ממרח שומני (כמו שוקולד למריחה או חמאת בוטנים), כדאי להפחית מעט בחמאה. עדיין, למתחילים כדאי להתחיל להתנסות ביחס שלעיל. 

היחס הנכון בבישול
 

 

בלילת פנקייק

היחס הוא 1:2:2:½ לקמח, נוזל, ביצים ושומן בהתאמה

בגדול, ערבוב של המרכיבים הללו לבדם ביחס שלעיל ייצור לכם פנקייקים טעימים במיוחד. מי שרוצה לשדרג את הטעם יוסיף כמה כפיות סוכר וכמה כפיות אבקת אפייה כדי להפוך את הפנקייקס לאווריריים יותר. אתם בהחלט מורשים לעשות ניסויים ולהוסיף עוד דברים שאתם אוהבים (כפית תמצית וניל למשל), אבל העיקר הוא להבין שבלילת פנקייק בסיסית היא קלה להכנה. הנוזל, אגב, יכול להיות מים או חלב, והשומן יכול להיות שמן או חמאה (בעדיפות לאחרונה). 

היחס הנכון בבישול

 

בישול דגנים וקטניות

1 כוס דגן או קטנייה; 2 כוסות מים

אורז, בורגול, דוחן, שעועית, עדשים, שיבולת שועל, גריסי פנינה, קינואה, חיטה... דגנים וקטניות הם מרכיב חשוב בתפריט שלנו, אבל קל להתבלבל בבישולם ולהוסיף להם מעט מדי או יותר מדי מים. שתי כוסות מים לכוס דגנים או קטניות הוא היחס ה"בטוח" בבישול. לפי היחס הזה יש להוסיף כפית מלח אחת (אם רוצים). 

היחס הנכון בבישול
 

 

רוטב בסיסי לסלט

לרוטב טעים ועשיר כדאי להיצמד לנוסחה הבאה: 

3 כפות שמן, 1 כפית חומץ, 1 כפית ממתיק כלשהו ו-½ כפית חרדל.

מערבבים או משקשקים את המרכיבים במכל סגור קטן ומזליפים מעל הסלט. כיוון שכאן לא מדובר באפייה או בישול אתם יכולים לשחק עם היחס בין המרכיבים לפי טעמכם, אבל כדאי שתנסו קודם את היחס הזה. מעבר לכך, אתם יכולים להגדיל או להפחית כמויות בשמירה על היחס, לגוון בסוג השמן, בסוג החומץ (חומץ פשוט/בלסמי/מיץ לימון), בסוג הממתיק (סוכר/דבש/סילאן) ובסוג החרדל, ואף להוסיף עשבי תיבול, שום כתוש וכדומה. 

היחס הנכון בבישול
I Believe I Can Fry

 

כאמור, גם אם אתם בשלנים ותיקים יש סיכוי שגם לכם יש "עקב אכילס" במטבח, כך ששמירה על יחס בין המרכיבים יכולה לפתור לכם את הצורך לבדוק שוב ושוב במתכון הכתוב, ובשלב מסוים גם לוותר עליו כליל. שתפו אותנו אם יש לכם המלצות לגבי היחס הנכון בתבשילים נוספים. 

הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: