maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

הדרך הטובה ביותר להשתמש במקצף

בין אם אתם רוצים להכין קצפת, לערבב רוטב או לטרף ביצים, אתם וודאי מכירים את השימוש הקל והפשוט שכולנו עושים במקצף הידני - המטרפה. פשוט מערבבים בתנועה מעגלית עד שהתערובת אחידה נכון? ממש לא. ניסוי שנערך לאחרונה על ידי אתר הבישול המפורסם Cook's Illustrated חושף אמת מפתיעה ביותר שיכולה לחסוך לכם הרבה מאוד זמן ומאמץ במטבח.

Marie-Lan Nguyen
 
הניסוי
 
במהלך הניסוי נבחנו שלוש טכניקות נפוצות לשימוש במטרפה: ערבוב מצד לצד בקו ישר, ערבוב בתנועה מעגלית ותנועת הטריפה שרובינו משתמשים בה לערבוב ביצים.
 
 

שלושה שימושים שונים נבחרו כדי לבדוק את מידת היעילות של השיטות השונות לשימוש במטרפה: ערבוב רוטב ויניגרט (חומץ ושמן), הכנת שמנת מוקצפת והקצפת חלבונים.

 

כדי לוודא שהמבחנים יהיו זהים ככל האפשר, תנועות הערבוב הוכתבו על פי קצב קבוע של מטרונום. נבדק כמה זמן רוטב הויניגרט נשאר אחיד לאחר הערבוב, וכמה זמן לקח עד שהקצפת וחלבון הביצים הגיעו למרקם קצפתי ורך, שניתן לזהותו על ידי התגבשות נטיף בתחתית המטרפה.

 
 
ערבוב בתנועה מעגלית
 
דווקא השיטה הזאת, שנחשבת לנפוצה ביותר, התגלתה כשיטה לא מוצלחת עבור כל אחד משלושת המבחנים שנעשו. רוטב הויניגרט לא התאחד גם לאחר זמן ערבוב ארוך מאוד, ואילו השגת מרקם אחיד ומוצק לקצפת ולחלבונים לקחה כמעט עשר דקות בכל מבחן. להזכירכם, מהירות תנועת הערבוב הייתה זהה בכל השיטות שנבדקו!
 
 
תנועת טריפה מעגלית
 
תנועת הערבוב הזו משמשת אותנו בעיקר לערבוב ביצים, אבל אנחנו נוטים לחשוב שהיא טובה גם לשימושים אחרים שכן היא מכניסה אוויר ונפח לחומר שאותו אנו טורפים. במציאות הסתבר ששיטה זו אינה יעילה לערבוב רטבים, וגם במבחן הקצפת נמדדו שמונה דקות עד שהתקבל מרקם שמניח את הדעת.
 
 
רק במבחן החלבונים נמצא ששיטה זו אכן יעילה, והבוחנים מדדו זמן שיא נמוך של 4 דקות עד שהתקבל המרקם המושלם.
 
ערבוב מצד לצד
 
שיטה זו התגלתה כטובה מאוד בשלושת המבחנים שנערכו. רוטב הויניגרט נשאר אחיד במשך רבע שעה, הקצפת הגיעה למרקם הרצוי בתוך 4 דקות וחלבוני הביצים בתוך 5 דקות.
 
מסקנות
 
שימוש במטרפה בתנועה אחידה מצד לצד נמצאה כשיטה הטובה ביותר לכל השימושים שנבדקו, למעט ערבוב הביצים שבה לתנועות הטריפה הייתה יתרון קטן. ההסבר לכך הוא שבתנועה מצד לצד מופעל הלחץ הגדול ביותר שדוחס שכבה אחת של הנוזל אל השנייה, ובכך גורם לשבירת הנוזל ויצירת מרקם חדש בצורה הטובה והמהירה ביותר. היות והתנועה משנה כיוון בכל פעם, הלחץ הזה רק הולך וגדל ככל שממשיכים לערבב, ואילו בשיטות השימוש האחרות התנועה אחידה לכיוון אחד והכוח שמופעל על הנוזל קטן משמעותית.
 
עוד חשוב לציין שבשיטה זו נוצרות "תעלות קטנות" בחומר אותו מערבבים, ואלו מתמלאות באוויר שנותן נפח לחומרים. לכן השיטה פעלה בצורה דומה מאוד לטכניקת הטריפה שבה רובינו משתמשים, אך בצורה טובה בהרבה ברוב המקרים.
 
הסיבה לכך שתנועת הטריפה הייתה יעילה כל כך במבחן החלבונים היא שהנוזל הסמיך נלכד בתוך המקצף, ופני השטח המוגלים יוצרים יותר לחץ ו"תעלות" דרכם נכנס אוויר לתערובות. החוקרים ממליצים לנסות להשתמש בשיטה זו בתערובות ובנוזלים צמיגיים אחרים, אבל בכל שאר במקרים השיטה החדשה שבה עליכם להשתמש היא ערבוב מצד לצד.
 
מקור:

 

 

הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל: