הקדמה, איך מדרגים את העוצמה של פלפלים חריפים?
פלפלים חריפים, שנקראים גם "פלפלי צ'ילי" או פשוט "צ'ילי", הם זנים שונים שמקושרים לחמישה מינים שונים של פלפל, ובעיקר Capsicum annuum. כפי שהשם מרמז, זנים אלו נבדלים מזנים אחרים של פלפל בכך שהם מכילים קפסאיצין, תרכובת האחראית על תחושת החריפות שאנו מרגישים לאחר אכילתם, ולאורך השנים היא גם קושרה לשורה של יתרונות בריאותיים.
סולם סקוביל (Scoville Heat Units - SHU) הוא המדד המקובל למדידת חריפות פלפלים ברחבי העולם. הסולם פותח ב-1912 על ידי הכימאי וילבור סקוביל, והוא מודד את ריכוז הקפסאיצין בפלפלים ובמאכלים שונים בכלל. הסולם נע מ-0 (פלפל מתוק) ועד למעלה משני מיליון יחידות בזנים החריפים ביותר. ככל שהמספר גבוה יותר, כך הפלפל חריף יותר. לשם השוואה, פלפל חריף רגיל מקבל "ציון" של כמה אלפי יחידות, בעוד שהפלפל החריף ביותר שנרשם בספר השיאים של גינס (Pepper X) מגיע לכ-2.69 מיליון יחידות סקוביל.
פלפל אנהיים
נתחיל עם הפלפל החריף הנפוץ ביותר בחנויות וירקניות בארץ, ששואב את שמו מהעיר אנהיים בקליפורניה, אליה הוא הגיע סביב שנת 1900 מניו מקסיקו. הפלפל נמכר בצבעים ירוק, אדום ולפעמים גם צהוב. ברוב המקרים רמת החריפות של פלפלי אנהיים עדינה למדי ונמדדת בכ-1,000-2,500 יחידות סקוביל. בחו"ל ובעיקר במקסיקו הם עלולים גם להגיע ל-5,000 יחידות. עם הזמן הוא הפך לאחד מזני הפלפל החריף הכי נפוצים ומוכרים בארץ ובעולם, ועושים בו שימוש לצורך הכנת מנות מגוונת, החל ממרקים וסלסה טרייה, ועד למטבוחה וחריימה.
כאמור, חריפותו הקלה יחסית הופכת את האנהיים לנגיש גם עבור מי שנרתע מפלפלים חריפים. טעמו מתוק-פירותי עם חריפות עדינה. בהבשלה מלאה צבעו אדום, אך הוא נפוץ בשימוש גם כשהוא ירוק. הוא אמנם מכיל רק מעט קפסאיצין, אך דווקא בגלל זה קל לאכול אותו באופן קבוע כדי להעניק לגוף יתרונות רבים שנובעים מצריכת הרכיב הזה. למשל תמיכה במערכת החיסון של הגוף, שיפור חילוף חומרים והפחתת תיאבון, הקלה על בעיות עיכול והפחתת הסיכוי לחלות בסרטן. בנוסף, פלפל אנהיים עשיר בברזל, ויטמין C וסיבים תזונתיים. לרשימת מתכונים עם פלפל חריף כרכיב עיקרי או שדרוג שמעניק טעם מקפיץ, לחצו כאן.
פלפל שרי (צ'רי)
זהו פלפל קטן, מתוק וחריף קלות שמזכיר עגבניית שרי קטנה או דובדבן (באנגלית Cherry). הצבע שלו משתנה מירוק בהיר לאדום עז בהבשלה, בשר הפרי עבה יחסית ועסיסי, וזו תכונה שהופכת אותו למושלם לכבישה ולהחמצה. הפלפל הזה הוא מראה נפוץ למדי במעדניות, צנצנות כבושים, תערובות חמוצים ועל מגשי גבינות. ישנם תתי זנים רבים לסוג הפלפל הזה, וגם יש להם כינויים רבים: פלפל הדובדבן ההונגרי, פלפל הדובדבן, צ'ילי הדובדבן המתוק ועוד. חלק מהזנים מתוקים למדי וחלק חריפים עד לדרגה של 2,500-5,000 יחידות סקוביל, מה שכבר מכניס אותם לשטח של פלפל החלפיניו, אליו נגיע עוד רגע.
לרוב השימוש בפלפל שרי יהיה כמתאבן או נשנוש כשהוא ממולא בגבינה, או כתוספת לסלטים, לפסטות, לפיצות ולמנות בשריות. השימוש לצורך הכנת רטבים הוא פחות מומלץ, משום שמדובר בפלפלים קטנים מאוד, ואופן הכנה שכזה גם לוקח מהפלפל את המראה המגרה והמושך שלו. פלפלי שרי מבשילים וזמינים לקנייה בצורתם הטרייה למשך זמן קצר בקיץ, אך אפשר למצוא אותם בקופסאות שימורים או צנצנות חמוצים ולעשות בהם שימוש במטבח בכל עת.
פלפל חלפיניו
החלפיניו קרוי על שם חלפה, בירת מדינת וראקרוס שבמקסיקו בסביבתה בוית. הוא אחד מהפלפלים האהובים ביותר באזור והוא מאוד מזוהה עם המטבח המקסיקני. זהו פלפל בעל חריפות מאוזנת של 2,500 עד 8,000 יחידות סקוביל - טווח שמאפשר שימוש נרחב מבלי "לשרוף" את הלשון. לרוב הוא נקטף ונאכל בעודו ירוק, אך לעיתים מאפשרים לו להמשיך להבשיל לאחר קטיפתו עד שצבעו אדמדם. בהכנת נאצ'וס או תבשילים מקסיקניים, עדיף להשתמש בחלפיניו ירוק - בשלב זה החריפות מאוזנת יותר והטעם המרענן והפירותי בולט יותר. החלפיניו האדום הבשל עדיף לטיגון ומילוי בשל המתיקות המוגברת שלו, והוא לרוב הפלפל החריף המרכזי ברוטב סריראצ'ה.
המרקם הייחודי של הקליפה העבה והפריכה, יחד עם הבשר העסיסי, הופכים את החלפיניו למתאים עבור מילוי וטיגון. סימן האיכות המובהק לחלפיניו טוב הוא הסדקים העדינים בקליפה החיצונית, תופעה שנקראת "corking" ומעידה על בשלות אופטימלית. פלפל חלפיניו מעושן מכונה "צ'יפוטלה" ונעשה בו שימוש רב במטבחי מקסיקו, בעיקר כרוטב או אבקה. אפשר לקנות פלפלי צ'יפוטלה ומוצרים המבוססים עליהם, או לצלות בזהירות חלפיניו על להבה ישירה למשך 2-3 דקות עד להשחרה קלה של הקליפה מכמה צדדים, מה שמעניק לפלפל טעם עמוק ומעושן יותר.
פלפל קאיין
זהו כנראה אחד מהפלפלים החריפים החשובים במטבח המקצועי, שמוכר ונעשה שימוש בו בעיקר בצורת אבקה מיובשת. הקאיין הוא פלפל פלפל דק וארוך (10-25 ס"מ), צבעו הוא בדרך כלל אדום, ויש לו חריפות של 30,000 עד 50,000 יחידות סקוביל. זהו פלפל שמשלב חריפות עוקצנית משמעותית אך לא דומיננטית, עם ארומה עשירה ורמזים עדינים של טעמי פירות. לא רק שהוא מוכר מאוד בעולם הבישול, הקאיין הוא גם פלפל שהתפרסם בזכות היתרונות הבריאותיים שלו ושל רכיב הקפסאיצין שבו. למידע נוסף על היתרונות הבריאותיים של פלפלי קאיין, לחצו כאן.
למרות שניתן לעשות שימוש בקאיין גם בצורתו הרגילה, יותר סביר להניח שתמצאו אותו בחנויות בצורת אבקה טחונה. שימו לב שלא כל המוצרים האלו עשויים מ-100% פלפלי קאיין. אם אתם רוצים להכין את הדבר האמיתי אפשר לעשות זאת בבית בקלות. כשמייבשים קאיין, חשוב לבחור פלפלים בשלים לחלוטין בצבע אדום עמוק ולייבש בטמפרטורה של 45-50 מעלות למשך 8-12 שעות במייבש מזון, או 3-4 ימים תחת שמש ישירה על רשת. העבודה עם פלפלי קאיין מצריכה כפפות, ובזמן תהליך הטחינה חשוב להימנע משאיפת האבקה. בזמן הכנת תבשילים רצוי להוסיף את הקאיין בתחילת הבישול כדי לאפשר לטעמים להתמזג היטב. השילוב המנצח הוא לרוב תערובת של קאיין עם פפריקה מתוקה ביחס של 1:4, שמעניקה עומק טעמים מושלם למגוון תבשילים ומנות.
פלפל צ'ילי תאילנדי
הצ'ילי התאילנדי הוא אחד הפלפלים המזוהים ביותר עם המטבח האסייתי שהשתלב היטב גם במטבח הישראלי, אם כי במקור מוצאו הוא בכלל ממרכז אמריקה. למרות גודלו הזעיר (2-4 ס"מ), החריפות שלו מרשימה וכדאי להיזהר ממנו, שכן לרוב הפלפלים האלו יש עוצמה של 50,000 עד 100,000 יחידות סקוביל, מה שמציב אותו בליגה של הפלפלים שצריך להתכונן אליהם לפני שאוכלים אותם, וכמובן שגם יש להשתמש בכפפות כאשר חותכים אותו. צבעו משתנה מירוק בהיר לאדום זוהר, כשבשני השלבים הוא משמש לבישול. הוא עשיר במיוחד בוויטמין C ובחומרים נוגדי חמצון.
הסוד המקצועי לעבודה עם צ'ילי תאילנדי הוא בהבנת האיזון העדין בין כמות לעוצמה. אפילו פלפל אחד יכול להספיק לתיבול תבשיל שלם, במיוחד כשמשתמשים בטכניקת ה"ברוייזינג"; חיתוך הפלפל לאורכו והקפצה מהירה בשמן לפני הוספת שאר המרכיבים. לרטבים ומרקים תאילנדיים מומלץ לבצע כתישה עם מעט מלח ים - זו הדרך להוציא את מירב הטעם והארומה. סימן לפלפל תאילנדי איכותי הוא מרקם קליפה מבריק ומתוח, ללא קמטים או כתמים.
פלפל הבנרו
ההבנרו, שמקורו באזור חצי האי יוקטן במקסיקו, הוא אחד הפלפלים החריפים והארומטיים ביותר שניתן למצוא בישראל. חריפותו העזה נעה בין 100,000 ל-350,000 יחידות סקוביל, לכן יש להשתמש בו בזהירות ולעטות כפפות בעת חיתוך ומגע בפלפל. צורתו מזכירה פנס קטן או פעמון בגודל של 3-6 ס"מ, וצבעיו מגוונים - החל מירוק ועד כתום, אדום, חום ואפילו לבן, תלוי בזן הספציפי.
מה שמייחד את ההבנרו הוא טעמו הפירותי והפרחוני, עם רמזים של הדרים ומתיקות עדינה לצד החריפות העזה שלו. הדבר הראשון שמרגישים הוא החריפות, ולאחר מכן מורגש גם טעם מתוק ופירותי קל, אך כאמור עדיין חריף מאוד. ישנם סוגים שונים של פלפלי הבנרו ולכולם יש מרכיבי טעם דומים, אך שימו לב שחלקם חריפים הרבה יותר מאחרים. לעיתים קרובות משתמשים בהבנרו להכנת סלסה עם פירות כמו מנגו או אננס, מרינדות לבשר וכמובן שבעיקר להכנת רטבים חריפים. ההבנרו עשיר במיוחד בוויטמין C ובקפסאיצין, ונחשב לבעל תכונות אנטי-דלקתיות חזקות בשל חריפותו הרבה.
פלפל פדרון
זן ספרדי זה, שמקורו בגליסיה, ידוע בתכונה מיוחדת: חלק מהפלפלים חריפים וחלקם מתוקים, מה שהופך את האכילה שלהם למעין "רולטה ספרדית". רוב הפלפלים האלו אינם חריפים כלל וטעמם מזכיר פלפל אדום מתוק, חלקם חריפים במידה מתונה של 500-2,500 יחידות סקוביל, ויש גם כאלו שמגיעים עד ל-8,000 שהיא דרגת חריפות שווה לפלפל חלפיניו. הפדרון הוא לרוב בצבע ירוק, כתום ואדום, אורכו 5-7 ס"מ, ובדרך כלל אפשר לזהות אותו לפי הקוטר שגדול יותר מזנים אחרים ו"קימוט" קל בבשר הפלפל.
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: