6 מתכונים מומלצים לארוחת צהריים

המוסקה היא תבשיל חצילים עם בשר שמקורו במטבח הבלקני. קיימות גרסאות רבות למנה הנהדרת, בארצות ערב למשל היא מוגשת כסלט קר מבושל עם חצילים ועגבניות, בבלגיה ורומניה גם כסלט קר אך עם תפוחי אדמה במקום חצילים, בטורקיה עם בשר קצוץ, חצילים, פלפלים ירוקים, עגבניות ובצל לצד יוגורט, ובגרסה המוכרת מכולן - היוונית - עם שכבות בשר בקר או כבש, חצילים ועגבניות פרוסים ורוטב בשמל מעל. בתקופה שבה היוונים נמנעו מאכילת בשר היא הכילה חצילים קצוצים, רוטב עגבניות, פירורי לחם ולפעמים גם פטריות.

עד תחילת המאה ה-19 המוסקה היוונית הכילה ירקות ובשר בלבד, ואת תוספת רוטב הבשמל מעל הוסיף שף יווני מצרפת. במתכון הבא בחרתי לוותר על רוטב הבשמל ויצרתי תערובת קלילה מביצים ושמן זית. אם אתם מעוניינים להוסיף רוטב הנה 2 דרכים לעשות זאת, אחת חלבית והשנייה פרווה:

רוטב חלבי (בשמל): מבשלים בסיר 100 גרם חמאה, 4 כפות קמח, 500 מ"ל חלב וכפית מלח, קורט פלפל וקורט אגוז מוסקט מגורר. מערבבים היטב עד שמתקבל רוטב סמיך.

רוטב פרווה: 3 כפות שמן זית, כף קמח, כוס שמנת צמחית, חצי כוס מים (או חלב סויה/שקדים), כפית מלח וקורט פלפל. מבשלים בסיר עד לקבלת רוטב סמיך. 

כמה טיפים לשדרוג המנה לפני שנלמד איך להכין מוסקה עם בשר וחצילים

• ניתן להוסיף מעל, בנוסף לביצה, פירורי לחם או פנקו שיתנו ציפוי פריך למנה (למנה ללא גלוטן עם פירורי לחם ללא גלוטן).
• לעיבוי המנה הוסיפו בין השכבות (או למטה ולמעלה כמו שאני עשיתי) פרוסות תפוחי אדמה מבושלים.
• אפשר להחליף את החצילים בקישואים פרוסים לאורך.  
• להענקת חריפות: הוסיפו למנה שבבי צ'ילי גרוס או פלפל ירוק חריף חתוך לרצועות. 
• להפיכת המנה לטבעונית: ותרו על הביצה והחליפו את הבשר בפטריות קצוצות. 

שניצל התירס עשוי מבלילת תירס וציפוי פריך, והוא הומצא בישראל בשנת 1993 על ידי חברת טבעול והפך למוצר מוכר ואהוב כמעט בכל בית בישראל. השניצל התעשייתי עובר טיגון ואח"כ נאפה בתנור, סיבה מספיק טובה להכין אותו בבית עם מרכיבים איכותיים, ולהפוך אותו לבריא יותר, אפוי ולא פחות טעים! במהלך השנים שודרג השניצל המפורסם לגרסאות נוספות עם ברוקולי / כרובית, וקיימת גם גרסה טבעונית לחלוטין ללא ביצים.

ההכנה שלו די פשוטה אך מצריכה מעבד מזון או בלנדר. אם אין לכם אפשר גם לכתוש את התירס עד שמתקבלת תערובת אחידה. את התערובת מערבבים עם גרגירי תירס שלמים, שמעניקים טעם מענג ואהוב במיוחד על הילדים.

כמה טיפים לשדרוג לפני שנלמד איך מכינים שניצל תירס ביתי אפוי:

הפיכת המתכון לבשרי: הוסיפו עוף טחון לתערובת התירס ותקבלו מנה מזינה ומלאה בחלבונים.

הפיכת המנה לטבעונית: המירו את הביצה בתערובת התירס בתפוח אדמה מבושל לפירה וכף טחינה. יש סיכוי שהבלילה תהיה קצת נוזלית, הוסיפו קצת קמח. מומלץ גם להחליף את הקמח הרגיל בקמח תופח, מאחר שללא הביצה התערובת במתכון תצטרך חיזוק נוסף. כמובן ותרו על טבילת השניצל בביצה לפני הפירורים. הביצה מסייעת לפירורי הלחם להידבק בצורה טובה יותר לשניצל, אבל אפשר להסתדר גם בלעדיה.

הפיכת המתכון לבריא יותר: החליפו את הקמח הלבן בקמח כוסמין.

הפיכת המתכון למושחת יותר: טגנו בשמן חצי עמוק, בדיוק כמו שמטגנים שניצלים.

הפיכת השניצל לללא גלוטן: החליפו את הקמח בקמח תירס, ואת פירורי הלחם בכאלה ללא גלוטן.

לשדרוג הטעם: הוסיפו לתערובת התירס עשבי תיבול / שבבי בצל / שום, ואפשר גם להוסיף לתערובת פירורי הלחם שומשום, ולהחליף את התירס בירק אחר כמו: פטריות / ברוקולי / עדשים...

את זה שהכבד בריא ומלא בערכים תזונתיים גבוהים אתם בוודאי יודעים. הוא עשיר בחלבונים, ברזל והמון ויטמינים, ואפשר להכין איתו מגוון רחב של מאכלים: לאפות, לבשל, לטגן, לצלות ולהקפיץ. הכנת הכבד פשוטה מאוד, תוכלו לראות זאת במתכון כבדי עוף צלויים במחבת וגם במתכון שפה, ולהכין בורקס קצת שונה וטעים שגם מי שלא אוהב את טעם הכבד יוכל להתמכר אליו.

בתור ילדה לא אהבתי את הטעם והמרקם של הכבד. הדרך היחידה שהסכמתי לאכול אותו הייתה בתוך בורקס, ונכון שהבצק קצת מוריד את הערכים הבריאים, אך השילוב בין שניהם יוצר מנה מהירה, קלה להכנה, מהנה וטעימה שאפשר לאכול כמנה ראשונה או כמנה בפני עצמה לצד תוספת בריאה. במתכון הבא אני משתמשת בבצק עלים קנוי, אך אם תרצו להפוך את המתכון לבריא יותר, אני ממליצה להכין לבד את הבצק עם שליטה בכמויות השמן וקמח בריא יותר כמו קמח כוסמין.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים בורקס כבד:

הבצק: לא חייב להשתמש דווקא בבצק העלים, אפשר ורצוי כמו שציינתי להכין בצק לבד כמו במתכון שלנו לבצק שמרים בסיסי. אם החלטתם לאפות עם בצק קנוי, הפשירו אותו לפני ההכנה.

חיתוך הבצק: השתמשו בסכין חדה ולא משוננת כדי לחתוך אותו בקלות. גם גלגלת פיצה תסייע מאוד בפעולת חיתוך חלקה. אפשר לקפל את ריבועי הבצק לצורת משולשים, ריבועים או רולדה, לבחירתכם.

המילוי: אפשר למעוך את תערובת הכבד, ואפשר גם להשאיר אותה קצוצה דק. תמיד כשאתם מכינים בורקסים השתדלו להוסיף במרכז הבצק תערובת בנדיבות ולפזר אותה מעט, כדי שלא יווצר מצב שהבורקס ריק ממילוי ומכיל בעיקר בצק. כדאי להקפיד על כך שהמלית לא תגיע לשוליים כדי שלא "תברח" החוצה, במיוחד כאשר המילוי מכיל גם רוטב או גבינות המתפשטות בזמן האפייה.

הידוק הבצק: כדי להדק היטב את הבצק אפשר לעשות זאת בעזרת מזלג. לחיצה בעזרת שיני המזלג תיצור סגירה הרמטית וטובה.

מריחת הביצה: כדי להעשיר את טעם הבורקס אפשר להחליף את כפית המים שמערבבים עם הביצה הטרופה בחצי כפית שמן זית שתוסיף טעם מיוחד לבורקסים, ובנוסף לשומשום (לא חובה) אפשר לפזר מעל קימל או קצח.

תבנית האפייה: חשוב מאוד לסדר את הבורקסים עם מרווחים, כדי שיהיה להם מספיק מקום לתפוח, אחרת הם ידבקו אחד לשני.

אתם בטח מכירים את הקובות - כופתאות עגולות או סגלגלות עטופות בבצק עדין שעשויות מבורגול / אורז / סולת / תפוחי אדמה / קמח. בפנים מסתתר מילוי מבשר בקר או כבש עם בצל, עם מלח, פלפל שחור ותבלינים לפי טעמכם האישי, או מילוי צמחוני עם ירקות. הקובה מוגשת עם רוטב או מגוון מרקים חמים כמו מרק עגבניות / סלק / עוף, וקיימת גם בגרסה מטוגנת בשמן עמוק המוגשת ללא מרק. מתקבלת מנה נהדרת שכיף לאכול בימי החורף הקרים, ובכלל כל השנה.

את המתכון הבא קיבלנו משיר אמיר, הבלוגרית ובעלת קבוצת הפייסבוק: מתכונים, קופונים ומבצעים.

כמה טיפים לפני שנלמד להכין קובה סולת ברוטב עגבניות:

הכנת המתכון: אם החלטתם להכין מרק עם הקובות עדיף תמיד להתחיל בהכנת המרק. לעומת ההכנה הזריזה של הקובות, למרק לוקח יותר זמן להתבשל.

הבצק: חשוב מאוד לתת לבצק לנוח ולהתייצב לפני ההכנה, כדי שיהיה יותר קל ונוח לעבוד איתו.

תערובת הבשר: אם פעולת הגלגול ויצירת הצורה קשה עבורכם, גלגלו קציצות קטנות מתערובת הבשר, הכניסו למקרר ל-30 דקות, ולאחר מכן צרו מעל את מעטפת הבצק. הכניסו למים רק לאחר שהבשר יגיע לטמ"פ החדר. אפשר לטגן את תערובת הבשר מעט לפני מילוי הקובות, ואפשר גם, כמו בדרך המסורתית, להכניס ישירות למרק - לבחירתכם.

כדרור הקובות: בזמן הגלגול מומלץ להניח לידכם קערית עם מים כדי לטבול את הידיים ולהקל על פעולת הגלגול. אם נוצרו חורים במעטפת הבצק במהלך המילוי, תקנו אותם בעזרת "טלאים" מהעיסה.

שדרוג הטעם: ניתן להוסיף לתערובת הבשר עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה או כוסברה.

ערבוב בזמן הבישול: כמו בבישול הקציצות, מומלץ לטלטל / לנענע את הסיר ולא לערבב כדי לא לפגוע בקובות ולפרק אותן.

הקפאה: אם יצאה כמות גדולה, אפשר להכניס חלק מהקובות לקופסה אטומה ולהקפיא. לאחר ההוצאה מההקפאה אין צורך בהפשרה, פשוט מכניסים למרק ומוסיפים לזמן הבישול עוד כ-5 דקות. ההפשרה לפני עלולה לגרום להן להתפרק.

קציצות – אפשר להכין אותן עם רוטב, בלי רוטב, מטוגנות, אפויות, עם ירקות קצוצים, עשבי תיבול, קטניות, טבעוניות, צמחוניות, ללא גלוטן ועוד, מה שגורם להן להיות מנה המוגשת כמעט בכל בית וכזו שמתאימה לכולם. כמעט בכל משפחה יש את המתכון הסודי של סבתא (או סבא) שמתגלגל מדור לדור, ויש גם את הגרסאות הקלילות יותר שנולדות בעקבות אותו מתכון מסורתי. מה שבטוח זה שעם שילוב המרכיבים הנכון, תצליחו ליצור את הקציצה המושלמת עבורכם.

 כמה טיפים שיעזרו לכם להגיע לקציצה שתמיד רציתם להכין:

הבשר: בד"כ מכינים את הקציצות מבשר בקר, מומלץ טרי ולא קפוא מנתחי צוואר / צלעות / כתף – נתחים המתאימים לבישול ארוך. הטחינה המומלצת היא כפולה, היא גורמת לסיבים ולשומנים "להיקרע" וכך נוצר מרקם אחיד, חלק ועדין. מקילו בשר כמו במתכון יוצאות כ-20 קציצות, אך הכל כמובן תלוי בגודל הכדורים שתיצרו.  

פירורי הלחם: פירורי הלחם או החלה (מומלץ ללא הקרום - החלק הקשה) סופגים בזמן הבישול את נוזלי הבשר, דבר הגורם לקציצות להיות עסיסיות ואווריריות. אם תחליטו לוותר עליהם יש סיכוי גדול שהקציצות יצאו יבשות. אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורי מצה / סולת / קישוא / גזר או תפוחי אדמה מגוררים וסחוטים מנוזלים.

הבצל: הבצל מוסיף מתיקות עדינה. חשוב מאוד לטגן אותו לפני ולא להכניסו גולמי, לקצוץ או לגרר ולסחוט היטב את הנוזלים.

ביצה: הביצה גם לוקחת חלק ביצירת מרקם נימוח ואוורירי. היא מסייעת באיחוד המרכיבים ומונעת את ההתפרקות בזמן הטיגון. הוספת הביצה מומלצת בעיקר כשמכינים קציצות עוף או הודו, הנחשבים לבשרים עם אחוזי שומן נמוכים יותר.

תיבול: אל תוותרו על המלח והפלפל - זה הבסיס לכל מתכון קציצתי. לגבי שאר המתכונים, זה תלוי בכם, אפשר להוסיף בהרט (כמו במתכון שלי), כמון, כורכום, זרעי כוסברה, פלפל אנגלי או ראס אל חנות, ועשבי תיבול כמו: פטרוזיליה / כוסברה / נענע / שמיר / בצל ירוק.

סודה לשתייה: אני אישית פחות מתחברת להוספת סודה לשתייה באוכל, אבל אם תרצו שהקציצות יצאו יותר אווריריות אפשר להוסיף כפית אבקת סודה לשתייה, ועד חצי כוס סודה על כל ק"ג בשר. יש כאלה שמוסיפים גם אבקת אפייה הגורמת לקציצות להיות רכות ותפוחות, דבר הגורם לטעמן הבשרי להיות קצת פחות מורגש.

תהליך הלישה: הכי כיף ומומלץ לערבב בעזרת הידיים, ללוש, לחוש את המרקם, להטמיע את השומן בבשר, לפזר את התבלינים בתוך התערובת ולהגיע למרקם הרצוי. כדאי לתת לתערובת לנוח במקרר כחצי שעה כדי להתייצב, אך לא חובה.

כדרור: מומלץ להרטיב את הידיים במים (או בשמן) בזמן הכדרור. השתדלו ליצור כדורים בגדלים אחידים כדי שזמן ההכנה יהיה זהה.

טיגון לפני הכנסה לסיר: לא חובה אבל מומלץ. הטיגון בחום הגבוה צורב ומשחים את הקציצה, החלבונים בבשר נצמדים אחד לשני, הנוזלים המיותרים יוצאים החוצה ומתאדים ומתקבלת קציצה פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים. מומלץ יותר טיגון קליל כ-1-2 ס"מ במחבת ולא בשמן עמוק, אפשרי גם בשמן זית. כמובן שלא חייב לטגן ואפשר ישר להכניס את הקציצות לסיר הרוטב, אך קחו בחשבון שיש סיכוי שהרוטב החם יגרום להן להתפרק. אם הקציצות מתחילות להתפרק במהלך הטיגון או הכניסה לסיר (אם לא טיגנתם) הכניסו אותן למקרר לחצי שעה כדי שהתערובת תתייצב, אך הוציאו לפני ההכנסה לסיר ותנו להן להגיע לטמפרטורת החדר כדי שלא יתכווצו במהלך הבישול. לא מומלץ לאפות את הקציצות, שכן האפייה תגרום להן להתייבש ולאבד את העסיסיות.  

הרוטב: חשוב להכניס את הקציצות בעדינות, לערבב כמה שפחות כדי שלא יתפרקו ולנענע את הסיר כדי לכסות בכמה שיותר רוטב.

במיה – עד שלא נתקלים במנה טובה שמוציאה ממנה את הטעם המיוחד שעושה חשק לעוד (כמו במתכון בהמשך), הרוב לא מחבבים אותה ולא מתחברים לריריות היוצאת ממנה. היא נהדרת כתוספת לתבשילים ונזידים המצריכים בישול יחסית קצר של כ-20-30 דקות, ונפלאה גם עם דגים וקציצות ואפילו רק עם אורז לבן.

נתחיל עם כמה עובדות על הבמיה ונסיים במתכון קל, מעולה ומלא טעמים נפלאים של הבלוגרית לימור בוחניק מהבלוג 'עכשיו לימור', שהיא גם בעלת קבוצת הפייסבוק פותחים שולחן. המתכון קל להכנה, טעים, ואין לי ספק שיגרום גם למי שלא מחבב את הירק הבריא והטעים להתחיל לאהוב, להכין ולאכול אותו.

הידעתם?

הבמיה היא ירק ממשפחת החלמיתיים, והיא היחידה במשפחה שנאכלת כתרמיל, לעומת בת משפחה אחרת, החוביזה (חלמית), הנאכלת כצמח בר. אצל הירקן תמצאו אותה בד"כ רק בין החודשים יולי לספטמבר, אך ניתן היום למצוא אותה גם קפואה בכל עונות השנה.

היא נחשבת למזון על - מזון בעל יכולת ריפוי וערכים תזונתיים גבוהים. יש בה 90% מים, 25% חלבון ו-7% פחמימות, לכן היא דלה בקלוריות - יש בה רק כ-33 קלוריות. היא גם מלאה בסיבים תזונתיים, ויטמינים A, C ו-K, אשלגן, חומצה פולית, סידן, ומגנזיום. אין בה כולסטרול או שומן רווי, היא מסייעת באיזון רמת הסוכר בדם, משפרת את יכולת העיכול וספיגת הוויטמינים, יעילה בסילוק רעלים מהכבד ומעולה גם עבור מערכת הלב וכלי הדם.

כל היתרונות הבריאים הללו מגיעים דווקא מהריר שלה. כדי לשמור על הערך התזונתי הגבוה מומלץ להקפיץ אותה בווק או במחבת, לאדות או לאפות בתנור, מאשר לטגן בשמן עמוק (אפשר להכין אותה גם כבושה). אם החלטתם להכין ולהקפיא, הדרך הכי טובה היא לקטום את קצוות התרמיל ואז להקפיא.

ואם כבר הזכרתי את קצה הגבעול אז ארחיב: קצה הגבעול מלא בסיבים נעימים לאכילה. מומלץ לקטום מעט את קצה הגבעול אך חשוב לעשות זה בעדינות מבלי לפגוע בירק עצמו, דבר העלול לפצוע את הזרעים ולגרום לריריות להיות מאוד מורגשות ודומיננטיות. קיימות שתי שיטות להפחתת הריריות, אחת היא לטבול בחומץ את הבמיה ולייבש אותה לפני הבישול, והשנייה היא להקפיא ולחתוך לחתיכות כשהיא עדיין קפואה.

שתי נקודות חשובות:

1. עדיף לא לקלף את הבמיה - הקילוף יפגע באיכותה.

2. חשוב לייבש אותה לגמרי לפני הבישול. אפשר להכניס אותה לתנור ל-10 דקות בחום בינוני עד לקבלת גוון זהוב, ואפשר לייבש על גבי מגבת או מגש.