קציצות – אפשר להכין אותן עם רוטב, בלי רוטב, מטוגנות, אפויות, עם ירקות קצוצים, עשבי תיבול, קטניות, טבעוניות, צמחוניות, ללא גלוטן ועוד, מה שגורם להן להיות מנה המוגשת כמעט בכל בית וכזו שמתאימה לכולם. כמעט בכל משפחה יש את המתכון הסודי של סבתא (או סבא) שמתגלגל מדור לדור, ויש גם את הגרסאות הקלילות יותר שנולדות בעקבות אותו מתכון מסורתי. מה שבטוח זה שעם שילוב המרכיבים הנכון, תצליחו ליצור את הקציצה המושלמת עבורכם.
כמה טיפים שיעזרו לכם להגיע לקציצה שתמיד רציתם להכין:
הבשר: בד"כ מכינים את הקציצות מבשר בקר, מומלץ טרי ולא קפוא מנתחי צוואר / צלעות / כתף – נתחים המתאימים לבישול ארוך. הטחינה המומלצת היא כפולה, היא גורמת לסיבים ולשומנים "להיקרע" וכך נוצר מרקם אחיד, חלק ועדין. מקילו בשר כמו במתכון יוצאות כ-20 קציצות, אך הכל כמובן תלוי בגודל הכדורים שתיצרו.
פירורי הלחם: פירורי הלחם או החלה (מומלץ ללא הקרום - החלק הקשה) סופגים בזמן הבישול את נוזלי הבשר, דבר הגורם לקציצות להיות עסיסיות ואווריריות. אם תחליטו לוותר עליהם יש סיכוי גדול שהקציצות יצאו יבשות. אפשר להחליף את פירורי הלחם בפירורי מצה / סולת / קישוא / גזר או תפוחי אדמה מגוררים וסחוטים מנוזלים.
הבצל: הבצל מוסיף מתיקות עדינה. חשוב מאוד לטגן אותו לפני ולא להכניסו גולמי, לקצוץ או לגרר ולסחוט היטב את הנוזלים.
ביצה: הביצה גם לוקחת חלק ביצירת מרקם נימוח ואוורירי. היא מסייעת באיחוד המרכיבים ומונעת את ההתפרקות בזמן הטיגון. הוספת הביצה מומלצת בעיקר כשמכינים קציצות עוף או הודו, הנחשבים לבשרים עם אחוזי שומן נמוכים יותר.
תיבול: אל תוותרו על המלח והפלפל - זה הבסיס לכל מתכון קציצתי. לגבי שאר המתכונים, זה תלוי בכם, אפשר להוסיף בהרט (כמו במתכון שלי), כמון, כורכום, זרעי כוסברה, פלפל אנגלי או ראס אל חנות, ועשבי תיבול כמו: פטרוזיליה / כוסברה / נענע / שמיר / בצל ירוק.
סודה לשתייה: אני אישית פחות מתחברת להוספת סודה לשתייה באוכל, אבל אם תרצו שהקציצות יצאו יותר אווריריות אפשר להוסיף כפית אבקת סודה לשתייה, ועד חצי כוס סודה על כל ק"ג בשר. יש כאלה שמוסיפים גם אבקת אפייה הגורמת לקציצות להיות רכות ותפוחות, דבר הגורם לטעמן הבשרי להיות קצת פחות מורגש.
תהליך הלישה: הכי כיף ומומלץ לערבב בעזרת הידיים, ללוש, לחוש את המרקם, להטמיע את השומן בבשר, לפזר את התבלינים בתוך התערובת ולהגיע למרקם הרצוי. כדאי לתת לתערובת לנוח במקרר כחצי שעה כדי להתייצב, אך לא חובה.
כדרור: מומלץ להרטיב את הידיים במים (או בשמן) בזמן הכדרור. השתדלו ליצור כדורים בגדלים אחידים כדי שזמן ההכנה יהיה זהה.
טיגון לפני הכנסה לסיר: לא חובה אבל מומלץ. הטיגון בחום הגבוה צורב ומשחים את הקציצה, החלבונים בבשר נצמדים אחד לשני, הנוזלים המיותרים יוצאים החוצה ומתאדים ומתקבלת קציצה פריכה מבחוץ ועסיסית מבפנים. מומלץ יותר טיגון קליל כ-1-2 ס"מ במחבת ולא בשמן עמוק, אפשרי גם בשמן זית. כמובן שלא חייב לטגן ואפשר ישר להכניס את הקציצות לסיר הרוטב, אך קחו בחשבון שיש סיכוי שהרוטב החם יגרום להן להתפרק. אם הקציצות מתחילות להתפרק במהלך הטיגון או הכניסה לסיר (אם לא טיגנתם) הכניסו אותן למקרר לחצי שעה כדי שהתערובת תתייצב, אך הוציאו לפני ההכנסה לסיר ותנו להן להגיע לטמפרטורת החדר כדי שלא יתכווצו במהלך הבישול. לא מומלץ לאפות את הקציצות, שכן האפייה תגרום להן להתייבש ולאבד את העסיסיות.
הרוטב: חשוב להכניס את הקציצות בעדינות, לערבב כמה שפחות כדי שלא יתפרקו ולנענע את הסיר כדי לכסות בכמה שיותר רוטב.
עבור לבא-במייל
