ביף וולינגטון הוא מאכל מהמטבח האנגלי - גוש בשר עסיסי עטוף פרוסות בשר דק עם דוקסל פטריות, כשכולם עטופים בבצק עלים (או חביתיות) ונאפים בתנור.
במתכונים הקלאסיים פרוסות הבשר העוטפות את נתח הפילה עשויות מפסטרמת בשר לבן, אך במתכון הבא בחרתי בחזה אווז. אפשר גם לוותר על תוספת זו, ולהשאיר את הבשר עטוף בדוקסל הפטריות, אך תוספת חזה האווז מעשירה את המנה ומעניקה טעם מיוחד.
יש הנוהגים לעטוף את הבשרים בחביתית (קרפ) ומעל הקרפ מוסיפים בצק עלים ועוטפים את כל המנה איתו. לפי דעתי צעד זה מיותר ובהחלט מספיקה מעטפת הבצק, לבחירתכם.
הנתח העטוף נכנס לאפייה של כ-30 דקות בתנור. אפשר לפרוס אותו ולהגיש כמו שהוא ואפשר לזלף מעל רוטב שמכינים כך: מטגנים בצל עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה, מוסיפים קורט מלח ופלפל, 1 כפית חומץ יין, כמה עלי טימין, עלה דפנה ו-¼ כוס ציר בקר. מבשלים עד שהרוטב מצטמצם, ומזלפים מעל לאחר שהמנה מוכנה או מגישים עם רוטב בצד.
כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים ביף וולינגטון:
הבשר: חשוב להעביר את הבשר צריבה קלה במחבת לוהטת לפני שמכניסים אותו לתנור. פעולה זאת מעצימה את טעם הבשר ויוצרת שילוב של פריכות ורכות. כדי לשמור על צורת הבשר אפשר, כמו במתכון, לעטוף אותו לפני הצלייה בניילון נצמד הדוק ולהכניס למקרר, ואפשר לקשור במספר מקומות עם חוט עמיד בחום המיועד לקשירת בשר.
בצק עלים: את הבצק מומלץ להפשיר לילה לפני במקרר, ולא להוציא להפשרה לפני ההכנה, אלא להוציא כמה רגעים לפני כדי לשמור אותו קר. הבצק הקר יקל על הגלגול והעבודה איתו.
דוקסל פטריות: זו מעין מחית פטריות מרוכזת. את התערובת אפשר לקצוץ דק בעזרת סכין, וניתן להכניס למעבד המזון ולטחון גס או למחית, לבחירתכם. במתכון השתמשתי בפטריות פורטבלו, אבל זה לא משנה במה תבחרו. כל סוג של פטריות יהיה מעולה. להעשרת הטעם אפשר להחליף את שמן הזית בחמאה ולהוסיף יין לבן יבש ועשבי תיבול כמו פטרוזליה או כוסברה.
חיתוך הפסים בבצק: זה לא צעד שחובה עליכם לעשות, אך החיתוך יוצר דוגמה יפה וחיננית בבצק. חריצת הבצק מסייעת גם לאוויר להשתחרר מעט החוצה ושומרת על הבצק שלא יתפוצץ ויתנפח.
בצק מעוצב: אם תרצו ליצור בצק מעוצב בצורת רשת, רדדו עלה נוסף, חרצו חורים בעזרת סכין חדה או היעזרו בגלגלת מיוחדת, הניחו מעל הבצק, הברישו בתערובת החלמון ושמן הזית והכניסו לתנור.
עבור לבא-במייל
