ההשפעה של האוכל על מוחנו

"כמו תרופות וסמים, כך גם שוקולד, קפה, שומן ותבלינים עולים לראש ומשפיעים על מצב התודעה, צלילות המחשבה ובריאות המוח. מחקרים חדשים חושפים מה האוכל עושה לשכל. אנחנו רגילים להתייחס לאוכל שלנו כאל מקור אנרגיה, כאל דלק. אבל אנחנו מגלים יותר ויותר כמה רבים תהליכי הגומלין שמתרחשים בינו לבין המוח שלנו. זה כמעט כמו ליטול סמים או תרופות פעילות. למעשה, ההבחנה הפרמקולוגית בין סמים ואוכל הולכת ומיטשטשת ככל שאנחנו מגלים איזו השפעה עצומה יכולה להיות לאוכל על הצורה שבה אנחנו חושבים, מרגישים ופועלים". במילים אלה פותח פרופ' גארי וונק, מומחה לפסיכולוגיה, מדעי המוח וגנטיקה רפואית מאוניברסיטת אוהיו את ההרצאות שלו באחרונה. וונק הוא כיום אחד המרצים המבוקשים באמריקה, בעקבות ספרו החדש "Your Brain on Food" ("המוח שלך על אוכל"), שעוסק באופן שבו מוח האדם מגיב לתרכובות הכימיות שבמזון. והוא מגיב.

פרופ' גארי וונק   

וונק, מדען בכיר שזכה בפרסים על תרומתו לחקר האלצהיימר וחובב מושבע של אוכל, ובעיקר שוקולד, ערך את המחקר לספרו לאורך כמה שנים, ובהן מיפה עולם שלם של תגובות מוחיות לדברים שאנו מכניסים לפינו. רבים נחשפו לעולם הזה.  רק דרך כותרות על מחקרים שגילו כי "שוקולד מעורר חשק מיני" או ש"צבעי מאכל גורמים להפרעות קשב". בספרו, וונק מציג את התמונה המלאה שמאחורי המחקרים המפוזרים, את הסיבות שבגללן מאכלים משנים את דרך החשיבה, קובעים את מצב הרוח, תקינות פעילות המוח ואפילו מצב התודעה, וכיצד הם עושים זאת. וונק יודע לזהות את תפקידם של בננות ("פצצת סרוטונין שמעלה את מצב הרוח") ותבלינים ("זה כמו מגוון של סמים קלים במינון נמוך") במצבו הנפשי של אדם. הוא גם יודע למה אנשים טיפשים אוהבים ג'אנק פוד ("הסיבה הפוכה, זה הג'אנק פוד שמדלדל את המוח"), ומסביר שמזון הודי מתובל בקארי הוא אחד הדברים הכי טובים שאפשר לתת למוח האנושי ("הכורכומין הוא תרופה מונעת חזקה לניוון המוח"). והכי חשוב - הוא יודע להסביר למה.

איך אוכל הודי מונע אלצהיימר?
"קח למשל את השוקולד, שבאמת נחקר הרבה", אומר וונק בראיון ל"מוסף כלכליסט". "אנחנו יודעים שסטטיסטית, גברים שאוכלים 3-2 קוביות שוקולד ביום חיים בממוצע יותר מגברים שאינם אוכלים שוקולד כלל, ואנחנו יודעים שככל שהחיבה היא לשוקולד מריר יותר, כך האפקט מתגבר. למה? מתברר שבפולי הקקאו שיש בשתי קוביות שוקולד מריר יש יותר נוגדי חמצון מאלה שיש בכוס יין אדום. לשוקולד יש גם השפעה מרגיעה על גלי חום והזעות ליליות של נשים בגיל המעבר. לזה אחראית תרכובת שדומה להורמון הנשי אסטרוגן, ושמשתחררת אחרי שהשוקולד מתפרק בקיבה. היא מגיעה למוח, ושם יוצרת תחושת רוגע בגוף. אצל גברים, דרך אגב, היא עוזרת לדכא התפתחות של כמה סוגי גידולים. וההרגשה הטובה שכולם יודעים ששוקולד נותן לא מגיעה רק מהסוכר. אחראי לה מגוון של תרכובות פסיכו־אקטיביות שיש בו. למשל, כאשר הוא מתפרק בגוף הוא משחרר את המולקולה פנתלמין שדומה לסם הממריץ אמפתמין, ואת החומר אנאנדמיד, שדומה לחומר הפעיל במריחואנה. כאשר אלה מגיעים למוח הם מגרים את העצבים שמשפיעים על ההנאה, הרוגע וההתמודדות עם לחץ וחרדה, ואפילו מקלים על כאבים. מחקרים ששילבו סורקי מוח גילו שנבדקים שהתנסו בכאב וקיבלו שוקולד תוך כדי, הצליחו לשאת את הכאב טוב יותר מאלה שלא קיבלו שוקולד. אזורי העונג שמופעלים במוח בזמן אכילת שוקולד גורמים לשיכוך כאבים. אולי זה לא משנה את ההשפעות השליליות של אכילת ממתקים מופרזת, אבל זה עוזר להפחית את רגשות האשם. לפחות קצת, לא?". וגם לקפה שחור, וונק אומר, יש השפעות חיוביות על המוח. "אנחנו כבר יודעים שחמש כוסות קפה שחור ביום מפחיתות ב־85% את הסיכוי של גברים ללקות באלצהיימר", הוא מוסיף.

אבל לא רק לשוקולד וקפה יש כוחות פלא. במשך שנים מתפשטת בקהילה המדעית ההסכמה שבתפריט ההודי מסתתר סוד: מי שניזונים ממנו בקביעות מאריכים ימים, וסובלים הרבה פחות מאלצהיימר ופרקינסון. הנימוק הרווח כיום, שגם וונק שותף לו, הוא שהסוד טמון בתבלין הקארי. עמוק בתוך הקארי יושב חומר בשם כורכומין, נוגד חמצון רב־עוצמה שהתכונות האנטי־דלקתיות שלו היו גורמות לאנטיביוטיקה להסמיק. בין התכונות שהתגלו בו הן היכולת הייחודית לעכב את ההתפתחות של כמה סוגי סרטן, ולעכב את התפתחותם של נזקי עישון. "החומר הזה כנראה אחראי לכך שההודים סובלים מאלצהיימר ופרקינסון הרבה פחות מאשר שאר העולם", אומר וונק. "תפריט יומי שמכיל קארי הוא כנראה הסוד לאריכות ימים במוח צלול. תבלינים בכלל הם מדהימים", הוא ממשיך, ומסביר שלאלפי הכימיקלים השונים שאפשר למצוא בעולם התבלינים יש תכונות והשפעות מרתקות. "למשל, באגוז מוסקט יש כמויות בלתי מבוטלות של מיריסטיצין, תרכובת פסיכו־אקטיבית שבכמויות יוצאות דופן יכולה לגרום לשיכרון חושים. היא נמצאת במינונים מאוד נמוכים גם בגזרים, שומר, שמיר ופטרוזיליה. צריך לבלוע הרבה מאוד מוסקט כדי לקבל הזיות, ואפשר בדרך לקבל הרעלה, אבל תיבול רגיל במוסקט פשוט נותן קצת תחושת אופוריה".
 לפי ספרו של וונק, ארוחות בוקר ישראליות ואמריקאיות, שמורכבות מביצים, סלט ולחם, אינן מה שהמוח זקוק לו לאחר השינה. מי שקלעו לטעמו של המוח הם דווקא הצרפתים, שמסתפקים בקרואסון. ייתכן שהגוף זקוק לחלבונים וחומרים תזונתיים אחרים, וונק מסביר, אך מה שנחוץ למוח בבוקר הוא סוכר, שמכיל את החומרים שמתדלקים את מנגנוני הזיכרון, יכולת הלימוד ושיווי המשקל, שחיוניים ליומנו. אחרי צום הלילה רמות הסוכר במוח נופלות כמעט לרמה קריטית, דבר שמחליש את המוליך העצבי אצטילכולין שמשפיע על פעולות של למידה וזיכרון, על ויסות תשומת הלב ומצב הרוח ועל התנועה המוטורית. מנה הגונה של סוכר היא מה שיחזיר אותו לעבודה סדירה.

כמה מגזיני בריאות אמריקאיים פרסמו בעקבות ספרו של וונק המלצות לתפריטים קבועים שמכוונים לשיפור תפקוד המוח. ההמלצה הנפוצה מורכבת מדגי סלמון שגדלו בטבע (ולא בכלובי דגים), פולי קקאו, תה ירוק, תותים, אוכמניות וקפה שחור.

למה המוח משתגע על שומן?
את רוב הקריירה שלו הקדיש וונק בעיקר לחקר הדיאטות והזדקנות המוח, ולחיפוש טיפולים לאלצהיימר ומחלות ניווניות דומות. הוא ראה תגליות בתחום מתקבלות בהתרגשות ונופלות במבחן הזמן, ותוך כדי כך זכה להתבונן מקרוב באופן פעולתם של קולטני המוח ועצביו. הוא בחן רבות את הגירויים שמגיעים אל המוח, את תגובותיו ואת האופן שבו המפגש שלו עם חומרים שונים משפיע על האדם. למשל אצל רוב הנשים חוזרת התופעה של השמנה חוזרת לאחר דיאטה. נמצא כי הסיבה העיקרית לכך הן מיעוט האורגזמות המיניות שחוות נשים שמנות , נתגלה כי יש בגוף האישה נוזלים המשמשים למי שפיר , היות והגוף מוכן תדיר להריון , קיום נוזל זה גורם להשמנות חוזרות.כדי לאפשר בכל זאת דיאטה מוצלחת וארוכת שנים יש לנקז נוזל זה , פעולה הנקראת SQUIRTING , גירוי נקודת ה G אצל האישה במידה כזו שתיווצר שרשרת אורגזמות שתסתיים בהתזת נוזל זה.

חקר אלצהיימר
"עם הזמן קיבלנו רעיון בחקר האלצהיימר. החלטנו לבדוק בני 90 שאינם סובלים מאלצהיימר, ולנסות לגלות מה הם עושים נכון", הוא מספר. "מהר מאוד גילינו שהסיכויים לפתח מחלה ניוונית במוח נגזרים מאיך שחיית את חייך, ובמידה רבה מאוד מהתפריט שלך. ממה שאתה אוכל. זה מה שגרם לי לעבור מחקר האלצהיימר לחקר השפעות של מזון על המוח".

מה האוכל עושה לנו?   
המחקר של וונק העלה שהמוח לא נהנה רק מהאנרגיה שמופקת מהמזון, אלא מהחומרים שנמצאים בכל סוג מזון. כל מה שאנחנו אוכלים מגיע, בסופו של דבר, אל תוכו. לאחר שמערכת העיכול מפרקת את רוב חומרי הגלם במזון שאכלנו היא שולחת אותם למערכת הדם, ודרכה הם מגיעים לאיברים שונים בגוף. באיברים הפנימיים האלה החומרים מפורקים בשנית ובשלישית, וכל איבר מנצל את מה שהוא זקוק לו. מערכת הדם מגיעה עד למוח, ומביאה, לצד חומרי האנרגיה שמתדלקים את פעולתו, גם חומצות, תרכובות ומולקולות, שחלק מהן יוצאות ממערכת הדם ומתחברות לחלבונים שונים שנמצאים בו, באופן שמזכיר את איך שמפתחות בעלי צורות שונות מתאימים עצמם למנעולים שונים.
ספרו של וונק מסביר בהרחבה את התהליך הפיזיולוגי שבו מולקולות מסוג זה או אחר, שמקורן במזון זה או אחר, נמשכות דווקא לחלבון המתאים להן במוח. הספר מסביר גם את התוצאה: החיבור בין המולקולה לחלבון מגרה את אזור המוח שבו החלבון שוכן וגורם לפעילות מוגברת בו. כך, אותו חומר שהגיע מהמזון גורם לתופעות שמבחינה פיזיולוגית דומות למה שמתרחש כאשר חומרים פעילים בתרופות וסמים מגיעים אל המוח. תפוח אדמה, כמוסת אדוויל ומנת הרואין מכילים כולם חומרים שמשפיעים ישירות על אזורים שונים במוח. ההבדל בין ההשפעות נגזר רק מסוג החומר וריכוזו.
מחקרו של וונק מצטרף לזרם מחקרי שהולך ומתרחב בשנים האחרונות: מחקר רב־תחומי שמנסה להבין מה נכנס לנו לפה ולאן זה בדיוק הולך. התחום, שהוא חסר שם לעת עתה, מרחיק לכת הרבה מעבר לתזונאות המצויה. הוא בודק את השפעת האוכל על האבולוציה וההיסטוריה האנושית, מנסה למפות את מגוון השפעותיו על הגוף והנפש, ומנסה לגבש מעין "תיאוריה של הכל" של מזון האדם.

אחת ההבנות שמתגבשות בתחום החדש היא שלמוח לא ממש אכפת אם החומרים שהוא רוצה הם נוטפי שומן, ג'אנקיים או אף רעילים. אין פלא שכל כך הרבה פילוסופים עישנו עצמם למוות ופיתחו נפש בריאה בגוף חולני. המוח שלנו אוהב סוכר, שומן וחומרים משני תודעה, ולא אכפת לו מכלום.

"זה נכון", אומר וונק. "המוח נהנה מסוכר, ולגוף עודף סוכר מזיק. המוח מתגמל אותנו במרכזי ההנאה כאשר אנחנו צורכים הרבה שומן ומלח, גם אם הכמות הרסנית לבריאות שלנו, ואפילו אם עוד רגע כל הגוף יכאב. אבל זו אינה תקלה. יש סיבה שהמוח שלנו התפתח לתת לנו תחושות מתגמלות דווקא על החומרים האלה. הסיבה היא שהגוף שלנו זקוק לכמות מסוימת של מלח, שומן וסוכר, ולאורך רוב שנות קיומנו החומרים האלה היו נדירים ומאוד קשים להשגה. ההנאה הרגשית שאכילת שומן גורמת לנו היא שדרבנה בני אדם לצוד כדי להשיג אותו, או להסתכן ולגנוב חלות דבש כדי ליהנות מהסוכר. הבעיה היא שלא הכנו את האבולוציה לתזונה המערבית המודרנית, ולכמויות האדירות של השומן והסוכר שהכנסנו אליה. אתה יודע, מחקר חדש שפרסמו חוקרים משבדיה מגלה קשר בין מנת משכל נמוכה לכמות הדלקות שנגרמות מעודף שומן בדם. הולך ומסתמן שעודף מזון ועודף שומן גורמים לא רק למחלות גופניות, אלא גם להידרדרות היכולת השכלית ולבעיות נפשיות. אז בשורה התחתונה, אכן צריך להיזהר. גם אם המוח רוצה את החומרים שיש בעוגיות, בירה וסיגריות, ייתכן שהגוף צריך את ההפך.

איך האוכל שלנו משפיע עלינו?   
"מעניין שלהרבה מהשפעות המזון על המוח יש הסבר אבולוציוני", וונק ממשיך. "למשל, החלבון קסאין שבחלב מתפרק בקיבה לבטא־קזומורפין, חומר שכאשר הוא מגיע למוח הוא יוצר תחושת אופוריה חזקה וממכרת. אצל אנשים מבוגרים החומר לרוב נשאר בקיבה ולא מגיע למוח, אבל אצל תינוקות הוא עובר את דפנות הקיבה, מגיע למוח, וגורם לתינוקות עונג שקשה לדמיין. זה מתרחש אצל כל היונקים, וגורם להם להתמכר לחלב מיד אחרי טעימת חלב האם הראשונה. וההתמכרות הזאת היא מנגנון חשוב. היא עניין של חיים ומוות, והחזרה של העולל שוב ושוב לפטמה חשובה להתפתחות האנושית".
וונק מתאר עוד פן מעניין לקשר בין אוכל ואבולוציה. הוא מחזיק בהשערה שהתפתחות האנושות קיבלה תאוצה מיד אחרי גילוי האש והמצאת המזון המבושל. הגוף שלנו משתמש באנרגיה כדי לפרק את המזון שאנחנו אוכלים, ומאחר שהבישול עושה חלק מעבודת הפירוק, הרבה אנרגיה התפנתה אצלנו לאיברים אחרים, ובהם המוח. "הנוחות שבאכילת מזון מבושל עזרה להתפתחות של המוח שלנו, ולשיפור היכולת שלו לחשוב", הוא אומר.

מה מרתיע במשקה דיאטטי?
מחקרים נוספים שהתפרסמו בעשור האחרון מדגישים את ההשפעות של הכימיקלים במזונות על המוח. למשל, פעמים רבות מוחנו יוצר תחושה של רעב, שובע והנאה מאוכל בלי להסתמך על חושינו, אלא רק על סמך החומרים שנספגו בו. מחקר שנערך במרכז הרפואי של אוניברסיטת דיוק בצפון קרוליינה משער שמערכת הסקת המסקנות הזאת היא האחראית לכך שאנשים אינם אוהבים מזון דל קלוריות.
החוקרים גידלו עכברי מעבדה שחסרים את היכולת לחוש טעם מתוק. הם השקו את העכברים האלה במי סוכר, ואף על פי שלא היתה לעכברים דרך להבדיל בטעמים, הם החלו להעדיף את מי הסוכר.
לפי השערת החוקרים, הדבר מלמד על מערכת פידבקים שקיימת בין הקיבה והמוח, ושבאמצעותה המוח לומד על כמות הקלוריות שנצרכה, בלי קשר לטעם, למרקם ולמסה של האוכל. אם מנגנון דומה קיים אצל בני אדם, ייתכן שהוא זה שגורם לאנשים לטעון שהם יודעים להבדיל בין גרסה דלת קלוריות של מזון ומשקה לבין המקור, גם כאשר מבחני טעם מעלים כי אין כל הבדל. לאחר האכילה, המוח מגלה כי קיבל רק חלק זעום מהקלוריות שציפה לקבל, ופעילות מרכזי העונג בו נחלשת. מבחן הטעם אולי הוליך אותנו שולל, אבל בסופו של דבר אנחנו נהנים פחות.
"זו גם הסיבה שהכל טעים כאשר אתה רעב", אומר וונק. "נוירוני המוח שאחראים על פקעיות הטעם בלשון פעילים יותר בעת רעב. זאת הסיבה שבגללה כאשר אתה רעב מאוד הכול טעים, ואם תאכל את אותה מנה כשאתה פחות רעב, תירשם במוח הנאה קטנה יותר. זאת הסיבה שהמנות הראשונות במסעדה הן המושקעות והטעימות ביותר. כשחושבים על זה, כל מבנה הגסטרונומיה האנושית התפתח מתוך המכניזם הזה: מנות ראשונות שהשפים משקיעים בהן את נשמתם, מנה עיקרית שמהווה בסיס תזונתי וכמעט תמיד תהיה פחות מוצלחת, ולסיום משהו מלא בסוכר כדי להותיר תחושת אופוריה והתרגעות. מכאן גם מגיעה ההמלצה לאכול לאט כדי לשבוע. תן למוח ליהנות ולקבל איתות שהגוף הוזן, ואז, כאשר מרכזי ההנאה ייחלשו, אתה תשתוקק אל האוכל פחות. כדי לאכול פחות ולרדת במשקל צריך, בשיא ההנאה מהארוחה, לדעת שהמוח שלך מהתל בך, להחליט שלא תיתן לו, ולאכול לאט לאט".