כל מי שאוהב לבשל יודע שהעיסוק הזה הוא מדע של ממש, ולמרות שלעתים מבצעים שלבים של מתכון בדיוק כמו בפעם הקודמת, הטעם של המנה הסופית יוצא שונה. אין לכך סיבה קסומה או מסתורית, שכן הטעם של מנות רבות מושפע משלבי ההכנה וגם מהאופן בו חותכים את הרכיבים שבהם. בכל הנוגע לחיתוך של פירות וירקות עבור מנות שונות, צורת חיתוך אחת תשפיע על טעם הרכיבים בדרך שונה מצורת חיתוך אחרת. על מנת שתוכלו למצות את המיטב מטעמם של פירות וירקות, שמהווים רכיבים מרכזיים במגוון מנות, ליקטנו עבורכם 9 שיטות חיתוך מקצועיות מעולם הבישול שיקלו עליכם. בכל שיטה תוכלו למצוא סרטון הדרכה קצר על אופן החיתוך ולאילו מאכלים היא מתאימה, כך שמעתה ואילך המתכונים שתכינו יהיו מוצלחים וטעימים פעם אחר פעם.
1. אמנסֶה – Émincé
חיתוך רוחבי דק של ירקות שמאפשר לשמור על צורתם המקורית.
-
אופן החיתוך: יש להניח את הירקות לאורכם על קרש חיתוך, להוריד את שני הקצוות שלהם ולחתוך פרוסות בעובי ½-2 ס"מ, לפי הרצון. ניתן גם לחתוך את הירקות לחצי לפני החיתוך לפרוסות, כפי שמוצג בסרטון.
-
מאכלים מתאימים: סלטים, תבשילים וקינוחים.
2. ברנואז – Brunoise
חיתוך פירות וירקות לקוביות קטנות שקל לחתוך ולאכול אותן. החיתוך הזה גם מאפשר לירקות והפירות להתבשל במהרה, כך שהוא מתאים למנות מהירות הכנה.
-
אופן החיתוך: קלפו את הירקות או הפירות שאתם מעוניינים לחתוך והניחו אותם על קרש חיתוך. חתכו את הירקות לרצועות ולאחר מכן לקוביות בגודל של 1 ס"מ אורך ו-1 ס"מ רוחב. אם אתם חותכים ירקות קשים, כמו גזר או בטטה, חשוב שתשתמשו בסכין חדה כדי לבצע חיתוך נקי.
-
מאכלים מתאימים: רטבים, מרקים, סלטים להגשה, קינוחי פירות (טריים ואפויים), מנות אוכל עבור ילדים.
3. באטונאט - Bâtonnet
חיתוך אורכי של פירות וירקות קשים ורכים, עם הקליפה או בלעדיה.
-
אופן החיתוך: הניחו את הפרי/הירק על קרש חיתוך וחיתכו אותו לפרוסות לאורכו. חתכו את הפרוסות לאורכן כך שייווצרו חתיכות באורך 7-9 ס"מ וברוחב של 1 ס"מ.
-
מאכלים מתאימים: צלחת הגשה, טיגון/אפייה של ירקות.
4. ג'וליאן - Julienne
זהו סוג נוסף של חיתוך לאורך שיוצר רצועות דקיקות של פירות וירקות עבור מאכלים שונים שנועדו להכנה מהירה, כמו במטבח האסייתי.
-
אופן החיתוך: הניחו את הפרי/הירק על צידו על גביי קרש חיתוך וחתכו אותו לאורכו לרצועות ארוכות. את הרצועות חתכו למקלות דקיקים, כפי שמוצג בסרטון.
-
מאכלים מתאימים: מוקפץ אסייתי, עיטור של מנות, סלטים טריים.
5. השֶה - Haché
חיתוך דק של ירקות עליים, בצל ושום עבור מגוון מנות שמכילות אותם.
-
אופן החיתוך: הניחו את הירק שאתם מעוניינים לקצוץ על קרש חיתוך, אחזו בו בידכם בקצה אחד, ובקצה השני החזיקו סכים ארוכה וחדה. התחילו לחתוך את הירק מהחלק המרוחק מידכם עם לקצות אצבעותיכם (בזהירות) בעובי המצוין במתכון.
-
מאכלים מתאימים: פשטידות, תבשילים ומאפים.
6. פייזן - Paysanne
פירוש השם של סוג החיתוך הזה הוא איכר, והכוונה היא שמשתמשים בו עבור מנות פשוטות וכפריות. בעזרת צורת החיתוך הזה ניתן לחתוך פירות וירקות בקלות כשהתוצאה הסופית היא משולשים או חצאי עיגולים.
-
אופן החיתוך: הניחו את הפרי/הירק לאורכו על גביי קרש חיתוך וחיתכו אותו לאורכו באמצע. הפכו את החצאים כך שחלקו הפנימי של הפרי/הירק ייגע בקרש החיתוך. חתכו את החצאים לאורכם וחיתכו פרוסות דקות, כפי שניתן לראות בסרטון. אם אתם מעוניינים בחצאי עיגולים, דלגו על השלב האחרון וחיתכו את חצאי הירקות לפרוסות כפי שהם.
-
מאכלים מתאימים: מרקים, כריכים, מנות לילדים.
7. פילה - Filet
שיטה המשמשת לקילוף של ירקות ופירות, בעיקר פירות הדר. המטרה היא להוציא את הפירות מתוך הקליפה הלבנה שעוטפת אותם ומקנה להם טעם מריר מעט.
-
אופן החיתוך: קלפו את פרי ההדר שלכם באמצעות סכין חדה (ודאו שאתם מסירים גם את הקליפה הלבנה והדקה). אחזו בפרי המקולף וחתכו ממנו את הפלחים על ידי החדרת הסכין מקו הפלח עד למרכז הפרי, כפי שמוצג בסרטון. חיזרו על הפעולה עם כל הפלחים והוציאו אותם מהפרי.
-
מאכלים מתאימים: קינוחים וסלטי פירות.
8. קארה - Carre
חיתוך עבה של ירקות, בעיקר כאלו שנועדו לבישול ארוך של מספר שעות. השיטה לא מתאימה למאכלים בהכנה מהירה, כמו פסטה, אורז ועוד.
-
אופן החיתוך: קלפו את הירקות שאתם מעוניינים לחתוך והניחו אותם על קרש חיתוך. באמצעות סכין גדולה וחדה, חתכו חתיכות בעובי של 6-7 ס"מ. לחיתוך של קוביות מדויקות, חתכו קובייה גדולה מהירק ולאחר מכן חתכו אותה לקוביות שוות בגודלן. אם החתיכה גדולה מדי, תוכלו לחתוך אותה ולקלף את החתיכות בנפרד.
-
מאכלים מתאימים: מרקים (כמו מרק קוסקוס למשל), מאפים ופשטידות עם ביצים.
9. שיפונד – Chiffonade
שיטה שנועדה לחתוך ירקות עליים, כמו כרוב קייל או תרד למשל, לרצועות ארוכות ודקות.
-
אופן החיתוך: הניחו את עלי הירק אחד על גביי השני וגלגלו אותם ליצירת גליל דחוס. הניחו את הגליל שיצרתם על קרש חיתוך וחתכו אותו מהקצה שמרוחק מידכם עד לקצות אצבעותיכם.
-
מאכלים מתאימים: סלטים ומתכוני אוכל מוקפץ.
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: