מתכון לגפילטע - פיש מסורתי

גפילטע פיש – מאכל מסורתי שנהגו לאכול יהודי מזרח אירופה, ונפוץ עד היום, בעיקר בחג הפסח. הוא עשוי בדרך כלל מקציצות קרפיון טחונות, קמח מצה או פירורי לחם, מלח, פלפל וסוכר, המבושלים במים בצירוף הראש ואדרת הדג (תכולת הג'לטין הגבוהה הנמצאת בחלקים אלה היא זו היוצרת את המרקם של הרוטב).

דג הקרפיון היה נפוץ וזמין בפולין גם בבתים מועטי יכולת. בנוסף לעובדה שהוא עשיר בחלבונים ושומנים הוא דג עב בשר ומזין. כדי להעשיר את המאכל לעיתים הוסיפו לדג הטחון חלת שבת יבשה שנשארה מהשבוע שעבר, או ירקות טחונים כמו גזר, תפוח אדמה ובצל. טחינת הדג הגיעה גם מטעמי כשרות במטבח היהודי, יש המאמינים כי פעולת הוצאת העצמות אסורה בשבת, ולכן הגישו דג טחון שאין צורך לנקות אותו מעצמות. במהלך כל השנה ניתן למצוא ברשתות השיווק גפילטע פיש מוכן בצנצנות, אך טעמו לא משתווה לטעם הקציצות שמכינים לבד, ממרכיבים טריים ואיכותיים.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים גפילטע פיש:

הדג: הדג המומלץ כמו במתכון המסורתי הוא קרפיון טרי או בורי, ואפשר גם לשלב את שניהם יחד. הדרך המומלצת היא לרכוש דג שלם ולנקות לבד בבית או לרכוש פילה ללא עור ועצמות, לטחון קרוב למועד ההכנה במעבד מזון בפולסים קצרים וכך טריות הדג נשמרת בצורה הטובה ביותר. אם אין לכם איך לטחון בבית, בקשו ממוכר הדגים לפלט ולטחון את הדגים עבור קציצות, ואל תשכחו לבקש ממנו שישמור וייתן לכם את האדרה (עצמות וראש הדג שנשלב בציר הדגים).

טחינת הדג: טחינת הדג גורמת בנוסף לקבלת מרקם חלק גם לעצמות "להתמוסס" ולהתמזג עם הדג. אם אתם מעדיפים את הדג במרקם גס תצטרכו להשקיע בניקוי העצמות ובטחינה אחת. טחינה כפולה תיצור מרקם משחתי ותגרום לעצמות "להיעלם".

ביצים: הביצים מסייעות באיחוד העיסה ובמקביל יוצרות מרקם אוורירי. יש כאלה המעדיפים להוסיף ביצה קשה מגוררת לתערובת הטחינה, או לשלב ביצה קשה עם ביצה חיה, לבחירתכם.

קמח מצה: ניתן להחליף את קמח המצה בפירורי לחם.

סוכר: מטרת הסוכר היא חיזוק הטעמים ולא המתקה. הוספת הסוכר היא לפי טעמכם האישי, לקציצות מתוקות הוסיפו 2 כפות סוכר ויותר בשלב 4, ולהפך.

העשרת הטעם: ניתן להוסיף לתערובת פפריקה מתוקה או עשבי תיבול קצוצים כמו פטרוזיליה, כוסברה ושמיר. למי הבישול ניתן להוסיף עלי דפנה (לא לשכוח להסיר בתום הבישול) או סלק.

קירור התערובת: חשוב לקרר את התערובת ולתת לה לנוח במקרר לפני הכדרור, פעולה זו מסייעת בחיבור וגיבוש המרכיבים.

בישול: חשוב להכניס בעדינות את הקציצות לסיר כדי שלא יתפרקו, ולא לדחוס מלא באותו הסיר - הקציצות מתנפחות מעט בזמן הבישול. אם יש צורך לערבב לא לעשות זאת בעזרת כף העלולה לפרק אותן, אלא לנענע את הסיר בזהירות.

הקפאה: מומלץ להקפיא את הקציצות רק לאחר שהן מוכנות לאחר הבישול, אחרת הן יתפרקו לאחר ההפשרה. 

חזרת: מומלץ להגיש עם חזרת - מתכון לחזרת.