לחם לבן ביתי

יש כאלה שנהנים מאפייה וכמעט ולא רוכשים מאפים, ויש כאלה שרק המילה "שמרים" מעוררת בהם פחד ואימה. אם אתם שייכים לחלק השני, בזכות המתכון הבא תבינו שזה די קל, וצריך פשוט לעבוד לפי ההוראות. בזמן שהלחם נאפה בתנור משתחררים בבית ריחות ממכרים, מתקבל לחם טרי, מפנק ופריך מבחוץ ורך מבפנים. החלק הקשה הוא לא ההכנה, אלא ההמתנה שהלחם יהיה מוכן ויצטנן.

אם פעולת הלישה וההכנה קשה עבורכם אתם יכולים לרכוש אופה לחם. לא מדובר במישהו שעומד במטבח ומכין בעצמו, אלא מעין תנור קטן שמכניסים אליו את כל המצרכים, והוא לש, מעצב ואופה את הלחם. לאופה האוטומטי מכניסים בבת אחת את כל המרכיבים, ולאופה החצי אוטומטי מכניסים בהדרגתיות את המרכיבים, וניתן גם לשנות במהלך האפייה את הטמפרטורה.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים לחם ביתי משגע:

קמח: המתכון הבא הוא עם קמח לחם, קמח לחם מעושר בגלוטן ולתת שעורה. כך המאפים יוצאים אווריריים יותר ובעלי נפח גבוה. אפשר להחליף את קמח הלחם בקמח לבן רגיל, שיפון או כוסמין, ולהוסיף מים בהתאם לסוג הקמח. אפשר גם לערבב 50% קמח לחם או רגיל ו-50% קמח מלא.

מים: אם אתם מתכוונים ללוש בעזרת הידיים הוסיפו מים חמימים, ואם באמצעות המיקסר השתמשו במים קרירים כדי שלא יתחממו בגלל פעולת המיקסר.

שמן הזית: אינו רכיב חובה, אך משפר את הטעם, המרקם והרכות.  

הסוכר: גם אינו רכיב חובה, אבל מוסיף טעם, ואפשר להחליף אותו בדבש באותה הכמות.

התפחה: כדי למנוע את התייבשות הבצק בזמן ההתפחה חשוב לכסות אותו עם ניילון נצמד או מגבת. אם לא תעשו זאת התייבשות הבצק עלולה לפגום בתהליך התפיחה ואפילו לעצור אותו. בחורף או בחדר קריר אפשר להדליק את התנור על חום נמוך של 40 מעלות, לכבות אותו לאחר שהתנור התחמם מספיק, להכניס את קערת הבצק להתפחה ולסגור את הדלת. אם יש לכם מספיק זמן הניחו לבצק לתפוח למשך הלילה במקרר, כך תקבלו בצק רך ונוח לעבודה. גם אם אתם קצרים בזמן אל תוותרו על התפחה כפולה - פעם אחת לאחר יצירת הבצק, ובפעם השנייה לאחר יצירת הצורה בתבנית. אם תנסו לקצר תהליכים ולדלג על שלב זה הלחם יצא קשה ודחוס. קיימות סלסלות התפחה המאפשרות לבצק "לנשום" ואפשר כמובן גם להתפיח בקערה מעט משומנת.

יצירת החריצים: את החריצים בבצק מומלץ לעשות בעזרת סכין חדה, תער גילוח או סכין יפנית. חריצת הבצק מונעת ממנו להתבקע ("להתפוצץ") ולשחרר את האוויר, וגם מוסיפה חן לכיכר הלחם. 

לחות בתנור: כדי לגרום ללחם להיות פריך, מניחים קערה חסינת חום עם מים רותחים בתנור בתחילת האפייה, ומוציאים אותה בזהירות לאחר כ-10 דקות.

עיצוב הצורה: מומלץ לעומת החלה ליצור צורה מאורכת ופשוטה שכיף אח"כ לפרוס לפרוסות. אפשר להשתמש בתבניות לחם, כשתבניות אלה בד"כ גבוהות יותר מתבניות רגילות וגורמות לבצק לתפוח כלפי מעלה בצורה טובה ולא "לנזול" החוצה.

צינון: מומלץ להמתין עד שהלחם יתקרר והחלבונים והעמילנים שבו יתייצבו. אם לא תצליחו להתאפק ותחתכו לפני, הלחם ירגיש לכם בצקי. צננו על גבי רשת צינון ולא בתוך התבנית עצמה כדי לשמור על הפריכות, אחרת הלחם יהיה לח ומעט רטוב בתחתית.

חיתוך הלחם: את החיתוך מומלץ לעשות בעזרת סכין לחם משוננת שתשמור על המעטפת הפריכה ולא תשבור אותו. מתחילים בניסור איטי בחלק העליון של הלחם וממשיכים כך.  

אחסון הלחם: את הלחם עדיף לשמור בטמפרטורת החדר או במקפיא ולא במקרר שגורם לו להתיישן מהר. אם החלטתם להקפיא מומלץ לפרוס קודם ולשמור בשקית אטומה, אבל לא חובה.