maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

מדריך הדגים המלא: בחירה, אחסון ובישול דגים בצורה נכונה

 דגים הם מאכל אהוב על אנשים רבים ברחבי העולם ומשמשים כמקור חלבון ראשי בקרב לא מעט מאוכלוסיית העולם. את מנות הדג נוהגים להגיש בצורות בישול שונות; אידוי, צלייה, עישון, נא ועוד. אך לפני שבוחרים את סוג הדג עבור המנה הרצויה, צריך לדעת איך בוחרים דג בצורה נכונה. המדריך שלפניכם נועד לעזור ולתת לכם טיפים איך לבחור דג טרי או קפוא, איך לפלט דג ומהן שיטות הבישול המותאמות עבור כל אחד מהסוגים שיש ובכך להפוך את חווית הבישול שלכם לקלה יותר ומקצועית.
 
מדריך הדגים המלא: דג על משטח עץ עם הסברים על בחירת דג טרי

איך בוחרים דג טרי או קפוא 

ככלל, דג טרי כדאי תמיד לקנות במקום אמין שאתם מכירים וסומכים על רמת הניקיון ואיכות המוצרים שבו. דגים טריים לעולם יהיו מונחים בקירור ועל קרח נקי מדם, או שיש עליו כמה שפחות. כלל חשוב נוסף הוא ריח הדג – לדגים טריים יש ריח של משב רוח ים, דגים עם ריח חזק וחריף מעידים על חוסר טריות. על עיני הדג להיות בהירות עם אישונים שחורים וקרניות שקופות - דג עם עיניים שקועות או עמומות מצביע על חוסר טריות או על כזה שיצא מהמקפיא והופשר. על בשר הדג להיות גמיש ומבריק, בעל קשקשים מהודקים למקומם וללא סימנים לבנים או כתמים המעידים על כוויות קור. הזנב צריך להיראות טרי ולח – לא יבש ולא מפותל, ועל הזימים להיות בגוון וורוד או אדום בהיר. כאשר רוכשים דגים קפואים (לרוב לא מומלץ) כשהם שלמים, מפולטים או פרוסים לסטייק, חייבים לבדוק שהאריזה חתומה ולא פגומה, ועם כמה שפחות גבישי קרח עליה.
מדריך הדגים המלא: דגים מוצגים למכירה, עטופים בקרח

איך לאחסן נכון דגים טריים או קפואים

דגים טריים:

אחרי הקנייה יש לקחת את הדגים ישירות הביתה מבלי להתמהמה, כשעדיף שהם יהיו ארוזים ומונחים בצידנית עם קרח או קרחונים (אם אין לכם קרח, בקשו מהמוכר אולי הוא יוכל לצייד אתכם במעט ממה שיש לו). כאשר מגיעים הביתה, יש לשטוף היטב את הדגים ולייבש אותם בטפיחות קלות על מגבת נייר. הניחו בכלי, כסו ברדיד אלומיניום ואחסנו בחלק הקר ביותר במקרר שלכם, לא יותר מיום אחד, בטמפרטורה של 1-5 מעלות. אם קניתם דגים שלא נוקו, עליכם לנקות אותם מיד בהגיעכם, לשטוף, לייבש ולאחסן כפי שהוסבר קודם לכן – אין לאחסן עם הקרביים כיוון שכך יתרבו חיידקי המעיים בדג וייגרמו לקלקולו המהיר. כמו כן, דגים לפני בישול תמיד יישמרו בקירור עד לזמן בישולם, אין להשאירם בטמפרטורת החדר. 

דגים קפואים:

כמו את הדגים הטריים, גם את הקפואים יש לקחת מיד הביתה ומומלץ בצידנית עם קרח. אם אין לכם צורך בהם לארוחה הקרובה, הכניסו אותם מידית לתא ההקפאה במקרר שלכם. יש לוודא כי זמן האחסון שלהם לא יעלה על 3 חודשים, אך תמיד השתמשו בהם רק עד טווח תאריך התפוגה המסומן על האריזה. אם אתם מעוניינים להפשיר את הדג על מנת להשתמש בו, עליכם להניחו במקרר, בתוך צלחת ובאריזתו המקורית, להפשרה למשך הלילה כדי שבשרו לא יתפורר והוא ישמור על מראהו. לאחר שהפשיר יש לנקז את הנוזלים, לסלק את האריזה ולייבש בעזרת מגבות נייר. אין להפשיר תחת מים זורמים, וזאת בגלל שבפעולה זאת תפגעו במרקם הדג, בטעמו וברבים מהמרכיבים התזונתיים שיש בו. אפשר להפשיר דגים בטמפרטורת החדר רק אם השימוש בהם יתבצע עם הפשרתם (למניעת התרבות חיידקים) וכמובן כלל חשוב מאוד – אין להפשיר ולהקפיא מחדש!
מדריך הדגים המלא: דגים מעושנים במעדניה

סוגי דגים ושיטות הבישול שלהם

ישנם 4 סוגי דגים עיקריים: לבנים שטוחים או מעוגלים, דגי מים מתוקים/בריכות, שומניים ואקזוטיים, אשר להם שמות שונים ואופני הכנה המותאמים ייחודית לכל סוג. כדי לעשות לכם סדר, אנו נפרט עליהם ונסביר מהן שיטות הבישול עבורן, סימני טריות ועוד.

דגים לבנים שטוחים – סוגים ושיטות בישול

דגים לבנים שטוחים הם דו צדדיים- כלומר בעלי שדרה העוברת במרכז הדג ויוצרת שני טורים של עצמות, המתפרסות משני הצדדים ומפרידות בין נתחי הבשר העליונים והתחתונים. הם נעים בגודלם מקטנים ביותר, כדוגמת דגי הסול ודגי משה רבינו, ועד לגדולים במיוחד. דגי ההליבוט הענקיים - המגיעים לעיתים עד לאורך של 2 מטרים - נמכרים לרוב כשהם חתוכים לסטייקים, ואילו את הקטנים יותר ואת יתר הדגים הלבנים ניתן לנקות בעצמכם ולבשל כשהם שלמים, חתוכים או מפולטים. לפני הכנת המנות בדגים קטנים, יש צורך בהסרת העור הכהה שבדג מכיוון שהוא פחות עדין מהחלק הלבן שבעור.
סוגי הדגים השטוחים המוכרים הם בריל, שיבוט, הליבוט, סול ומשה רבנו.
שיטות הבישול עבור כל סוג: 
בריל והליבוט: טיגון במחבת, אידוי, אפייה – עטוף או לא, גריל ובישול עדין בנוזל.
סול ומשה רבנו: אפייה, טיגון קל, אידוי, בישול עדין בנוזל, אפייה וגריל.

דגים לבנים עגולים – סוגים ושיטות בישול

סימני ההיכר של סוגי הדגים האלה הוא צורתם המעוגלת והשמנמנה, שעיניהם נמצאות משני צדי הראש. צבע העור של הדג אחיד כולו, והשדרה שלו עוברת לכל אורכו. עצמות הדג מעוגלות ומתעקלות כלפי מטה ומפרידות בין שני נתחי הפילה העבים. את הדגים העגולים אפשר לבשל שלמים, מחולקים לסטייקים או מפולטים. הדגים העגולים הם רחבים יותר מאחרים, וביניהם ניתן למצוא את הלברק, הדניס, הבקלה ועוד.
שיטות הבישול עבור כל סוג:
לברק ובס: אידוי, בישול עדין בנוזל, אפייה וברביקיו.
דניס אדום או שחור: בישול ברוטב או אפייה.
בקלה: אפייה, טיגון במחבת, אידוי ובישול. 
חמור ים (haddock): בישול או אפייה.
מוסר – עיט הים: טיגון או אפייה.
 

דגים אקזוטיים – סוגים ושיטות בישול

שלא כמו הדגים המקומיים אשר אינם זמינים במהלך כל עונות השנה, דגים אקזוטיים המגיעים מאזורים טרופיים, עשוים למעשה להיות זמינים בחנויות במשך כל השנה, על אף שבפועל הדבר נקבע בכל שבוע על פי היבוא. למרות שצורתם של חלק מהדגים האקזוטיים שונה מעט, קל מאוד להכינם ולבשלם כמו כל דג עגול אחר. דגים אקזוטיים מוכרים וכשרים הם לוקוס אדום, פרידה, ברבורניה וג'ון דורי.
שיטות הבישול עבור כל סוג:
לוקוס אדום: בישול ארוך, מרק דגים קלאסי, אפייה ובישול עדין בנוזל.
פרידה: בישול ברוטב, גריל, טיגון במחבת ואפייה.
ברבוניה: גריל, אפייה וטיגון.
ג'ון דורי: טגיון במחבת, אפייה, בישול עדין בנוזל וגריל.
מדריך הדגים המלא: קופסת שימורי אנשובי

דגים שומניים – סוגים ושיטות בישול

השוני העיקרי בין דגים שומניים לדגים לבנים הוא באופן פיזור השמן - אצל דג שומני הוא מפוזר על פני כל שטח פני גופו, בעוד שאצל דג לבן השמן נאגר בכבד. טעמו של דג שומני חזק יותר בשל תכולת השומן שבו, בשרו כהה יותר ובעל מרקם של בשר בקר. בשרו של הדג השומני נשאר רך ולח בעת בישולו בגריל או בטיגון, והוא פחות עדין מהדגים הלבנים. בין סוגי הדגים המוכרים במחלקה זו הם אנשובי, הרינג, טונה, סרדינים, עדינון ומקרל.
שיטות הבישול עבור כל סוג:
אנשובי ועדינון: טיגון בשמן עמוק.
הרינג: כבישה, אפייה וגריל.
טונה: טיגון במחבת ואפייה.
סרדינים: ברביקיו, טיגון במחבת, גריל ואפייה.
מקרל: אידוי, ברביקיו, אפייה וגריל.

דגי מים מתוקים – סוגים ושיטות בישול

דגי המים המתוקים ניצודים לרוב בנהרות ואגמים, אך ישנם כאלה הגדלים בבריכות מלאכותיות, בין סוגים אלה ניתן לכלול גם את הסלמון והפורל שמבלים חלק מחייהם בים מכיוון שהם נלקחים מאזורי האגמים. טעמם של דגי המים המתוקים אינו אחיד והוא נע בין עדין לחזק מאוד, כאשר דג הפורל נחשב לעדין ביותר בין המינים הקיימים. בעת בחירה של דג מים מתוקים חלים כל התנאים שאמרנו בתחילה, אך כאן ראוי לתת דגש על הריח שצריך להיות עדין ולא עז או בלתי נעים. עוד פרט שכדאי לדעת: דגים שהועלו ברשת זה עתה או נרכשו במרכולים – יש לנקות מיד מקרביהם ולשטוף אותם בזריזות בהגיעכם הביתה. בין סוגי דגי המים המתוקים המוכרים ניתן למנות את הפורל, הקרפיון, האמנון, הסלמון, האדמונית ועוד.
שיטות הבישול עבור חלק מהסוגים:
פורל: בישול עדין בנוזל, גריל, אפייה, ברביקיו וטיגון במחבת.
סלמון: טיגון במחבת, אפייה, בישול עדין בנוזל וגריל.
קרפיון: טיגון במחבת, אפייה וטיגון עמוק.
אמנון ואדמונית: טיגון במחבת, גריל, בישול עדין בנוזל ואפייה.
 

טיפים ומענה לשאלות בנוגע לשימוש בדגים:

  • איך ניתן להסיר מליחות יתר מאנשובי?
כדי להסיר את המליחות העודפת שקיימת בדגי האנשובי הכבושים, יש לנקז תחילה את השמן מהאריזה ולהשרות את הדגים בחלב קר למשך 20 דקות, שבמהלכן בשר הדגים יתרכך והמליחות תתמתן. לאחר מכן יש לנקז את החלב ולשטוף מתחת למי ברז קרים, לספוח את הנוזלים ולהגיש או להשתמש לפי הצורך.
 
  • איך מחשבים כמות אידיאלית למנת דג?
דג שלם ולא מבושל = 500 גרם.
דג שלם ומבושל = 450 גרם.
דג שלם מבושל בלי ראש = 225-450 גרם.
סטייק עם/בלי עצמות = 175-275 גרם.
פילה בלי עצמות = 175-275 גרם.
 
  • איך מפלטים דג?

פעולת פילוט הדג נראית כמשהו שרק מקצוענים יכולים לו, אך לאחר ההסבר הפשוט שלפניכם, יחד עם צפייה בסרטון ההדגמה המצורף של השף ג'יימי אוליבר, נראה שגם אתם תוכלו לעשות זאת - אולי לא על הפעם הראשונה, אך ככל שתצברו ניסיון כך תהפכו למקצוענים. כל מה שאתם צריכים הוא להכין לעצמכם מראש: מספריים, פינצטה וסכין להכנת פילה דג, או סכין חלקה, חדה וגמישה.

1. הסירו את הסנפירים מצדי גוף הדג ובחלקו העליון בעזרת המספרים.

2. העבירו באבחה קלה את הסכין באזור שמחבר בין זימי הדג לגופו בצד אחד, הפכו את הדג ועשו את אותה הפעולה גם בצד השני, רק שבסופה הסירו את ראש הדג לחלוטין.

3. הכניסו את הסכין באזור השדרה המרכזית של הדג, בצעו חיתוך קל ולאחר מכן רדו עם הסכין מאותה נקודה אל הזנב בפעולה חלקה ואחידה, ללא תנועות ניסור.

4. החדירו את הסכין מאזור הגב התחתון אל הבטן התחתונה, בחלק הפתוח, ונועו לכיוון הזנב כשהסכין מוטה מעט כלפי מטה. חיתוך קל אחד מספיק כדי לנתק את הפילה באזור הזנב. עכשיו הפכו את הדג ועשו את אותה הפעולה בצד הזה.

5. הסירו את הקוצים עם הפינצטה בעדינות והכינו את המנות איך שתרצו או לפי הצורה אותה מראה השף ג'יימי בסרטון.

6. להסרת העור מהדג, הניחו את נתח הפילה כשהעור כלפי מטה, איחזו עם מגבת נייר בקצה הצר של הדג (הזנב), בצעו חיתוך קטן כשהסכין מוטה בזווית של כ-25 מעלות והחלו להניע את הסכין לאורכו של הדג עד לקצה השני, הסירו עודפי שומן מהקצוות. גם אם לא הצליח לכם בפעם הראשונה, אל תתייאשו ונסו שוב עם החלק השני.

  • כיצד יודעים אם הדג מוכן?
זמן הבישול של דגים הוא קצר מאוד, היות שעודף בישול מקשה את בשרו ומייבש אותו. כדי לדעת שהדג מוכן, על הבשר להיות אטום כולו ולא שקוף ומבריק כמו לפני הבישול, ועליו להתפורר בקלות.
 
עכשיו כשאתם יודעים איך לבחור דג למנה שלכם, כל מה שאתם צריכים לעשות הוא להיכנס לרשימת מתכוני הדגים הבאה, לדוג לכם מתכון מתאים וקדימה לעבודה. בתאבון!

 

הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:
בלחיצתך על "הרשם", הינך מסכים ל תנאי שימוש ו הצהרת הפרטיות שלנו

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:
בלחיצתך על "הרשם", הינך מסכים ל תנאי שימוש ו הצהרת הפרטיות שלנו