maavaron
מיד תועבר לדף המבוקש
print header

המדריך לטיפול ובישול מנות עוף

 בשר עוף הוא אולי אחד ממרכיבי המנות הכי פופולריים שיש, וקשה לדמיין ארוחה גדולה שמוגשת ללא מנה שכוללת עוף בצורה כזו או אחרת. בין המנות הנפוצות שאפשר להכין עם בשר עוף ניתן למנות שניצל מטוגן, פרגיות בגריל ועוף שלם צלוי, אך מעבר להן יש עוד שיטות בישול נוספות בעזרתן אפשר להשתמש בחומר הגלם הזה ולבשל מאכלים טעימים ומיוחדים. בכתבה שלפניכם תוכלו ללמוד איך לבחור עוף טרי במרכולים, את כמה מדרכי הטיפול בו, 5 שיטות בישול עיקריות וטיפים ושיטות חישוב זמני בישול לפי משקל, כל  זאת על מנת שתוכלו לקבל את המנות הטובות ביותר בכל פעם ממש, כמו טבחים מקצועיים.
 
המדריך להכנת עוף: שולחן ערוך עם מבחר מאכלי עוף

קנייה נכונה של עוף:

עוף טרי שנקנה בקצבייה או באטליז צריך להיות ללא פגע, קל, בעל עור בגוון אחד ועליו להיות לח אך לא רטוב. כשקונים עוף קפוא צריך גם לשים לב שאין שאריות של קרח על העור או סימנים של שינויי צבע, האופייניים לכוויות קור. חשוב מאוד שהאריזה תהיה סגורה לחלוטין ושהעטיפה של העוף תהיה שלמה, ללא קרע או פגיעה. 
 

טיפול נכון בעוף:

עוף הוא מוצר מאוד עדין שעלול להכיל כמות חיידקים גבוהה מאוד אם לא מטפלים בו נכון, לכן כדאי מאוד שתקראו בעיון רב את אופן הטיפול בעוף טרם בישולו, הקפאתו והפשרתו.

עוף טרי

אם קניתם עוף טרי ואתם מעוניינים להשתמש בו לארוחה הקרובה, אחסנו את העוף באופן הבא:
  • הוציאו את העוף מאריזתו המקורית.
  • הניחו אותו על רשת, ואת הרשת מקמו מעל לצלחת עמוקה מעט.
  • כסו בצורה קצת רופפת, אחסנו במקרר בטמפרטורה של 1-5 מעלות ובמדף התחתון ביותר.
  • הוציאו את העוף רק לפני השימוש.
  • אין חובה לשטוף את העוף במים, אל חשש - החיידקים ימותו בצלייה. כאשר אתם שוטפים את העוף, המים יישארו על משטח העבודה שלכם ויזהמו אותו בחיידקים.
  • אם בכל זאת החלטתם לשטוף את העוף, יבשו אותו היטב על ידי ניגוב בעזרת מגבות נייר.
  • אם אתם מעוניינים להשתמש בעוף רק בעוד מספר ימים, הכניסו אותו לתוך שקית, רשמו את התאריך והכניסו מיד למקפיא בהגיעכם הביתה.
  • אם חתכתם חזה מעוף שלם, עליכם להסיר את העור. חתכו באופן הרצוי – שניצל או חצאים למילוי, והכניסו כל אחד לשקית נפרדת כדי שלא ידבקו בהקפאה ובשביל שתוכלו להוציא אותם לפי יחידה אם תרצו להשתמש רק בחלק מהכמות כשתצטרכו.
המדריך להכנת עוף: כרעיים של עוף לפני בישול

עוף קפוא

אם רכשתם עוף קפוא, שלם או מפורק, טפלו בו כך:

  • בדקו את תאריך ההקפאה שעל האריזה המקורית וקחו את הכי טרי מבניהם.
  • לפני שמתחילים לבשל את העוף יש להפשירו באופן מלא.
  • ההפשרה תתבצע באריזתו המקורית של העוף, ועליו להיות מונח על צלחת במקרר 3-5 שעות לכל 450 גרם, במדף התחתון בלבד ורחוק מאוכל המוכן לאכילה.
  • על העוף להיות מבושל בתוך 12 שעות מרגע ההפשרה, ואין לחזור ולהקפיאו שנית.
  • בשר עוף מבושל ניתן לאחסן במקרר למשך 2-3 ימים לאחר שמצננים אותו במהירות ומכסים אותו היטב. עוף מבושל ניתן להקפיא רק לאחר שהמנה התקררה.

בסיום הטיפול בעוף יש לשטוף את הידיים ואת משטחי העבודה עם הרבה מים וסבון.

הכנת עופות שלמים:

עופות שלמים זקוקים להכנה קפדנית לפני הבישול על מנת שישמרו על צורתם במהלך הבישול, ולהקלה במידה מסוימת על החיתוך. הפעולות הנדרשות הן שטיפת העוף היטב מבפנים ומבחוץ, ייבוש עם מגבות נייר, חיתוך והוצאת עצם הבריח עם סכין חדה מאזור הכתפיים והחזה, וכן קשירת הרגליים והכנפיים עם חוט דנטלי ללא טעם או חוט מיוחד שניתן לרכוש בחנויות המתמחות. אם אין לכם חוט לקשירת העוף תוכלו לנעוץ קיסמי עץ או ברזל במקום. מקמו את העוף עם החזה כלפי מעלה והרי הוא מוכן לאופן הבישול הרצוי.
 
המדריך להכנת עוף: עוף צלוי קשור

שיטות לבישול עופות

ישנן מספר שיטות לבישול עופות, אך ה-5 העיקריים הם בישול על סף רתיחה, צלייה בגריל/גחלים, טיגון, צלייה בסיר/בישול בקדירה ובישול במיקרוגל.

מה עושים בכל אחת מהשיטות?

​1. בישול על סף רתיחה

עוף שלם המבושל בתוך ציר מתובל על סף רתיחה היא אחת מהמנות הקלאסיות שבמטבח הצרפתי. מנה זו נחשבת לעדינה ביותר מבין 5 שיטות הבישול, ובשר העוף המבושל בשיטה זו מתאים לכריכים, למילוי ולפשטידות.
 
איך מבשלים על פי שיטה זו: 
  • כאשר מבשלים עוף שלם, יש לקשור את העוף כדי שישמור על צורתו ולא יתפרק, ושוקלים אותו כדי לקבוע את זמן הבישול. החישוב מתבצע כך שכל 450 גרם עוף זקוקים ל-20 דקות בישול על אש קטנה.
  • הכניסו את העוף אל תוך סיר גדול, מלאו במים קרים עד לכיסוי והביאו את הנוזל לרתיחה איטית על אש בינונית.
  • הסירו את השומן והחלקים שצפים במים תוך כדי בישול בעזרת כף מחוררת, הנמיכו את האש והוסיפו עשבי תיבול, בצל וגזר (או כל תוספת דומה אחרת). כסו את הסיר למחצה והמשיכו לבשל על סף רתיחה למשך הזמן הנדרש על פי החישוב שהוצג.
  • כאשר הבשר רך, הוציאו את העוף מהנוזל והחזיקו אותו מספר שניות מעל לסיר כדי שכמה שיותר נוזלים יטפטפו חזרה לסיר. הניחו את העוף על תבנית או כל כלי אחר, התירו את החוט וחתכו את העוף. בנוזל שבסיר תוכלו להשתמש כציר או לצמצם אותו לרוטב.

איך מבשלים חזה עוף בשיטה זו:

  • חתכו את חזות העוף לפילטים מעט דקים, מצד אחד כמעט עד לסוף הצד השני, כדי להכפיל את שטחם. פרסו כל אחד מהם על נייר אפייה קצת גדול יותר משטח חזה העוף הפרוס.
  • הניחו מילוי במרכז אחת מפרוסות בשר העוף וגלגלו למעיין רולדה. עטפו ברדיד אלומיניום ובשלו כ-15 דקות על סף רתיחה, עד שקיסם הננעץ במרכז הרולדה יוצא חמים. הוציאו מהנוזל, הסירו את רדיד האלומיניום ופרסו לרוחב.
המדריך להכנת עוף: עוף שלם צלוי בתבנית ובתוך תנור על גריל
 

2. צלייה בגריל/פחמים

צלייה בגריל או על פחמים נעשית על חום גבוה מאוד, מה שהופך את העור של העוף לפריך ומעניק לו טעם מיוחד. בשיטה זו ניתן להשתמש בחלקים קטנים כמו שוקיים, כנפיים וכדומה, ובחלקים גדולים יותר עד כדי עופות שלמים. על מנת להכין מנת עוף עסיסית יותר השאירו את העור על הנתחים או השרו אותם במרינדה לפני הבישול.
 

איך מבשלים על פי שיטה זו:

  • שוקיים הם סוג הבשר שמתאים גם לצלייה בתנור וגם על פחמים, מכיוון שהם נשארים רכים ועסיסיים בבישול על חום גבוה. הברישו את השטח החיצוני של כל שוק במרינדה, חתכו חתכים קטנים בבשר כדי שהמשרה תחלחל פנימה, כסו והניחו אותם במקרר למשך שעה. סדרו את השוקיים על רשת צלייה והניחו מעל לגחלים או מתחת לגריל בתנור, במרחק של 6 ס"מ ממקור החום למשך 15-20 דקות בהם הופכים לעיתים תכופות את העוף ומברישים מעט במרינדה. בצליית רצועות עוף על שיפודים, צריך להשרות את הרצועות במשרה למשך שעה לפחות במקרר עד לילה אחד, את שיפודי העץ משרים גם כן במים לפחות 20 דקות קודם הנעיצה ולאחר מכן שפדו את הבשר וצלו באותו אופן שמבשלים את השוקיים.
  • צליית עוף שלם מצריכה תבנית מתכת עם רשת הגבהה ומכסה כיפתי תואם, את העוף מתבלים ומניחים על הרשת שבתבנית וממקמים אותה על רשת גריל הפחמים או התנור. צולים את העוף עד שהנוזלים שמטפטפים ממנו נעשים צלולים, ובמהלך כל הצלייה צריך מדי פעם לפתוח את המכסה ולהרטיב את העוף עם המיצים שהצטברו בתחתית התבנית. זמן הבישול לעוף במשקל 2 ק"ג נע בין ½1- ¾1 שעות.

3. טיגון

שיטת הטיגון היא אחת המהירות שיש, אך היא מתאימה לנתחים קטנים בלבד או לחתיכות שבושלו קודם לכן. ניתן לטגן עוף במחבת או בשמן עמוק, להקפיץ בווק או לטגן תוך כדי ערבוב. את הנתחים אפשר לטגן כמו שהם, לצפות או למלא אותם. נתח הבשר המוכר ביותר הנעשה בצורה זו הוא חזה עוף ממנו מכינים שניצל, עוף מוקפץ ועוד מגוון מנות רחב.
 
המדריך להכנת עוף: חזה עוף מצופה פירורי לחם מונח על קרש חיתוח עם פלחי לימון

הכנת שניצל:

  • טבלו כל פרוסה של חזה עוף בקמח תחילה, העבירו לכלי עם ביצה טרופה ולאחר מכן צפו בפירורי לחם, אותם יש להדק היטב לבשר. סמנו חריצים קטנים בבשר עם סכין חדה.
  • חממו שכבה דקה של שמן במחבת, בכמות שתכסה את התחתית, ורק כאשר השמן חם מאוד הניחו את פרוסות השניצל. טגנו את חזה העוף משני צדיו עד להזהבה, הגישו חם.

איך מכינים שניצל פריך יותר?

אם אתם רוצים ציפוי פריך לשניצל שלכם, צפו את חזה העוף והכניסו למקרר למשך שעה על משטח יבש לפני הטיגון וללא כיסוי.

איך משתמשים בשיטת טיגון אגב ערבוב?

  • על מנת להשתמש בשיטת הטיגון תוך כדי ערבוב, מומלץ להכין תערובת של חלבון ביצה עם קורנפלור ביחס של 1 חלבון ביצה עם 1 כף קורנפלור, על כל 250 גרם של חתיכות עוף, ערבבו יחד וטגנו במעט שמן תוך ערבוב מתמיד על חום בינוני-גבוה, עד שהבשר נעשה רך.

איך מטגנים חלקי עוף גדולים יותר?

  • כדי להכין חתיכות גדולות יותר, כמו שוקיים, מומלץ לטגן במעט שמן חם מאוד ולהכניס את השוקיים עם העור פנימה. יש להפוך במהירות כל מספר שניות לפני בישול החלק הפנימי על מנת שייחרך מבחוץ. הנמיכו את החום לבינוני ובשלו כ-25-30 דקות בנוזל שניגר מהעוף, עד שהמיצים נעשים צלולים.
  • להכנת ציפוי פריך כמו שניצל לחתיכות גדולות, יש לבשל את חלקי העוף בנוזל לרמת מוכנות של כ-90%, לצנן, להסיר את העור, לצפות ולטגן עד להזהבה.

4. צלייה בסיר/ בישול קדירה

שיטות בישול עוף בסיר או בקדירה הן איטיות וארוכות, אך מוסיפות לטעם רכות ועומק שלא ניתן למצוא בשיטות אחרות. השיטות הללו מומלצות מאוד לבישול נתחים עם עצמות וכן לעוף שלם, וניתן לבשל את המנות הללו על הכיריים או בתנור.

איך מבשלים:

  • השרו את העוף במשרת יין אדום שבושל עם ירקות, צומצם מעט וקורר, הוסיפו קצת שמן והכניסו למקרר למשך הלילה.
  • לפני הבישול הוציאו את העוף מכלי ההשרייה ונגבו אותו משאריות המרינדה.
  • חממו שמן בסיר לפי המתכון והכניסו את העוף רק כשהשמן חם, אחרת ההשחמה לא תהיה אחידה.
  • סננו את המרינדה, הרתיחו והסירו את הקצף שנוצר בעזרת כף מחוררת. לאחר מכן הוסיפו אותה לקדירה ובשלו על אש נמוכה, בישול על סף רתיחה, עד שהעוף רך ומוכן לאכילה. כבו את האש והניחו לתבשיל לנוח כ-10-15 דקות לפני ההגשה, כדי לאפשר לטעמים להבשיל ולסיבי הבשר להתייצב.
המדריך להכנת עוף: עוף מבושל בסיר

5. בישול במיקרוגל

בישול עוף במיקרוגל הוא אחת הדרכים הקלות והמהירות שיש, אך גם בשיטה זו יש כמה כללי זהב והם:
  • אין להניח את העוף בצלחת, להכניס, להפעיל ולתת למיקרוגל לעבוד עד שהבשר יהיה רך ומבושל, אלא יש להפוך מדי פעם את העוף בזמן הבישול כדי שיהיה בישול אחיד ועסיסי.
  • לאחר הבישול צריך לתת לבשר העוף לנוח מספר דקות לפני האכילה, כדי שהחום המצטבר יגיע למרכז הבשר. לאחר זמן המנוחה יש לבדוק אם הבשר מבושל דיו במרכז על ידי ביצוע חיתוך קטן. אם הבשר לא מבושל, החזירו למיקרוגל לבישול נוסף של עוד 1-2 דקות.
  • אם אתם לא רוצים שהעוף יתבשל בנוזל שניגר ממנו ויקבל טעם של עוף מכובס, הניחו את חתיכות העוף על כלי מחורר או תלוי על וו במקרר כשעה לפני הבישול במיקרוגל.

זמני הבישול ועוצמת החום ישתנו בהתאם למספר, או לגודל של חלקי העוף:

  • עבור 1-2 חתיכות: 4-6 דקות בעוצמה מרבית.
  • עבור 3-4 חתיכות: 7-10 דקות בעוצמה מרבית.
  • עבור 7-8 חתיכות: 15-18 דקות בעוצמה מרבית.
  • רבע עוף: 12-15 דקות בעוצמה בינונית.
  • חצי עוף: 15-18 דקות בעוצמה בינונית.
 
מקור התמונות:Julio Martínez, Edsel Little
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:
בלחיצתך על "הרשם", הינך מסכים ל תנאי שימוש ו הצהרת הפרטיות שלנו

כתוב תגובה

תוכן התגובה:
הצג את כל התגובות (0)
הצטרף בחינם לשירות
התכוונת ל:
בלחיצתך על "הרשם", הינך מסכים ל תנאי שימוש ו הצהרת הפרטיות שלנו