הביצה העלומה היא מנה נהדרת של ביצה שנשלקה ללא הקליפה במים חמים עד שחלבונה נקרש וחובק את החלמון החי שנמצא בפנים. נוהגים לאכול אותה בארוחת הערב או הבוקר על גבי לחם קלוי, החלמון הנשפך באיטיות מוסיף טעם נהדר, ואם תוסיפו מעל רוטב הולנדייז תשדרגו את המנה בכמה רמות.
רוטב ההולנדייז הוא מעין מיונז עם חמאה, הוא מעצים את טעמי הביצים העלומות, מכינים אותו כך - מצרכים: 4 חלמונים, 2 כפות מיץ לימון, כפית חרדל דיז'ון חלק, 100 גרם חמאה מומסת ורבע כפית מלח. מניחים קערה מעל סיר עם מים רותחים (בן מארי), מחלישים את להבת הגז ושמים בקערה: חלבונים, מיץ לימון, חרדל ומלח, טורפים במשך כ-3 דקות ללא הפסקה. מוסיפים חמאה מומסת בהדרגה תוך כדי ערבוב.
כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים ביצה עלומה:
הביצה: הביצה המומלצת היא ביצה טרייה כמה שיותר, ולא אחת שיושבת לכם במקרר כמה ימים. ככל שהביצה נמצאת יותר זמן מחוץ לתרנגולת החלבון שלה נהיה יותר נוזלי, זאת הסיבה שיש כאלה ששוברים את הביצה מעל מסננת צפופה כדי לנקז נוזלים מיותרים. אם אתם מכינים ביצה מסוג זה בפעם הראשונה ההמלצה היא להתחיל בשבירה לתוך כוס או קערית, ורק לאחר כמה ניסיונות לעבור למסננת, הורדת הביצה מהמסננת דורשת מעט מיומנות וקשה יותר. שבירה בתוך כוס/ קערית תמנע מהביצה להתפוצץ ולהישבר והיה לכם קל יותר להחליק אותה לתוך המים במלואה.
החומץ: החומץ אינו רכיב חובה, אך הוא עוזר בתהליך קרישת החלבון, לבחירתכם.
המים בסיר: צריכים להגיע עד אמצע הסיר או הקלחת, המים לא צריכים לרתוח בחוזקה, אלא לבעבע מעט, ולהיות על סף רתיחה, עם מעט מלח. השתדלו לא להעמיס בסיר יותר מ-2-3 ביצים יחד, אם לא יהיה לביצים מספיק מקום לזוז הם עלולות להתפוצץ ולהפוך לגוש אחד גדול.
הזזה בזמן הבישול: בזמן הבישול בסיר מומלץ לערבב את המים בתנועות עדינות כדי שהביצה לא תיצמד לקרקעית ותמשיך "להסתובב" בתוך המים. עשו זאת בעדינות ובזהירות, כי תנועה רבה מדי בתוך הסיר עלולה לפוצץ את הביצה.
ייבוש: לאחר הוצאת הביצים מומלץ להניח על נייר מגבת לספיגת המים, כדי לא להרטיב ולהרוס את מרקם הלחם שעליו נניח אותן אחר כך.
הגשה: מומלץ כאמור להגיש על לחם קלוי, בריוש, חלה, עם אבוקדו, רוטב הולנדייז, סלמון מעושן, מעל המבורגר, עם פסטו, תרד, גוואקמולי וכדומה.
הכנה מראש: אפשר להכין את הביצים העלומות מראש, לשמור בקופסה אטומה ולחמם על ידי טבילה קצרה במים רותחים.
עבור לבא-במייל
