מחקרים חדשים על מלח והשפעתו על הגוף ישאירו אתכם מופתעים

כמה עבודות בסיסיות על מלח:

הנתרן הכלורי, המוכר כמלח בישול, הוא מינרל בריא וחיוני לגוף שמסייע בין היתר לתפקוד איברים שונים כמו הלב והכליות, להולכת אותות עצביים, לוויסות הנוזלים בגוף ולעוד תהליכים רבים אחרים. את הנתרן אנו חייבים לקבל ממקור חיצוני, כלומר המזון שאנו צורכים, ומצב של חוסר בנתרן הוא מסוכן עבורנו ועלול לגרום לסכנת חיים כמו במקרי התייבשות או צריכה עודפת של נוזלים, שמפרים את האיזון של המלח בגוף. תופעה מסוכנת לא פחות אך הרבה יותר רווחת, היא צריכה עודפת של מלח שנודעת כאחת מ"הרעות החולות" שמתלוות למזון התעשייתי והמעובד שהעולם המערבי צורך בכמויות גדולות.

המלח שמתווסף לאוכל שאנו קונים נועד להגברת טעמים וריחות, מתפקד כחומר משמר שמונע ריקבון ומשמש ליצירת תהליכי תסיסה כמו במקרה של גבינות וחמוצים, וגם להכשרת בשר והעלאת משקלו (מלח מסייע בקשירת המים לבשר). מזונות שנראים לנו "תמימים" למדי כמו לחם, גבינות, סלטים קנויים, ואפילו כאלו שאנו חשים צורך להוסיף להם מלח, מגיעים מלכתחילה עם תכולת נתרן גבוהה שנוספה להם במפעל בו יוצרו מהסיבות שהזכרנו. למעשה, על פי משרד הבריאות הישראלי כ-75% מצריכת המלח שלנו מגיעה מהמזון המעובד שאנו קונים. אגב, בדיוק כמו עם סוכר, רמת הרגישות שלנו למלח יורדת ככל שאנו צורכים יותר ממנו, ולכן כדי להרגיש את טעמו אנחנו עם הזמן נחוש צורך להוסיף יותר ויותר מלח למזון שלנו.

דברים שכדאי לדעת על צריכת מלח חכמה:

על פי ארגון הבריאות העולמי, 99.2% מאוכלוסיית הבוגרים בעולם צורכת יותר מ-6 גרם מלח ליום, שהיא הכמות היומית המומלצת (לא להתבלבל עם כמות הנתרן – יסוד כימי שקיים במלח - המומלצת לצריכה שעומדת על 2.3 גרם), כך שבהחלט אפשר לכנות את הצריכה העודפת כמגפה. אגב, 6 גרם מלח הם בערך כפית אחת, וכולנו יודעים באיזו מהירות היא מתווספת לנו לצלחת, מבלי להתייחס אפילו לקיומה במזון התעשייתי. השאלה היא מדוע עודפי מלח מסוכנים לגופנו ומה היא השפעתם על בריאותנו – וכאן הדעות חלוקות.

החשש העיקרי שעולה מצריכה מופרזת של מלח הוא הקשר שנמצא במחקרים שונים בין צריכת מלח לבין עלייה בלחץ הדם. כידוע, לחץ דם גבוה - כלומר הלחץ שמפעיל הדם על קירות העורקים בהם הוא עובר - הוא אחד מהגורמים העיקריים למחלות לב וכלי דם, לשבץ מוחי ואי ספיקת כליות. עודף נתרן נקשר גם להתפתחות של אבנים בכליות ובצקות ודלדול עצם (אוסטאופורוזיס). הקשר שבין מלח לעלייה בלחץ הדם נובע ככל הנראה מכך שהנתרן מושך איתו מים שנשארים בכלי הדם בגוף, ומעלה את הלחץ בהם, אך מחקרים חדשים ומרובי משתתפים החלו לסתור את הקשר הזה ולהציג ממצאים מפתיעים.

במסגרת מחקר על צריכת מלח שנעשה על יותר מ-2,600 משתתפים, התגלה שלנבדקים שצרכו פחות מ-2.5 גרם נתרן ביום היה לחץ דם גבוה יותר ממשתתפים שצרכו כמויות גבוהות יותר של המינרל. את הממצאים הללו ניתן אולי להסביר על ידי מסקנות מחקר נוסף שגילה כי גם אנשים שמקפידים על דיאטה דלת מלח וגם אנשים שצורכים דיאטה עם עודף מלחים, מתאפיינים בסיכון גבוה לפתח מחלות לב - כך שהקשר שבין מלח ולחץ דם והכמות המומלצת של צריכת נתרן אינו חד משמעי כפי שאנו נוהגים לחשוב. פרט חשוב נוסף שעלה מהמחקר הוא שהחיבור בין צריכת אשלגן, סידן ומגנזיום – בשילוב עם נתרן, הביאה לירידה בלחץ הדם של המשתתפים.

מחקר חדש משנת 2017 על צריכת מלח והשפעתו של הנתרן על הגוף מנפץ מיתוסים נוספים שהיו לנו בקשר לנושא המורכב הזה. אחרי ששנים רבות הורגלנו לחשוב שאכילת מאכלים מלוחים גורמת לנו לחוש צמא וליד כל משקה חריף בבר הגישו לנו בייגלה או בוטנים כדי שנשתה יותר, מסתבר שטעינו. הממצאים שעולים מהמחקר, שנעשה על מספר מצומצם של קוסמונאוטים רוסים, מצביעים על כך שמה שאנו חשים הוא דווקא רעב מוגבר. החוקרים שהעלו את כמויות המלח שניתנו לחלק מהנבדקים, גילו שלמרות שהאחרונים קיבלו את אותה כמות קלוריות כמו חבריהם, הם דיווחו על תחושת רעב חזקה יותר. אותם חוקרים בדקו גם את השפעת הנתרן על עכברים, וגילו ממצאים דומים, לפיהם דיאטה מרובת מלח גרמה למכרסמים לצרוך הרבה יותר מזון.

פרט מעניין נוסף שהתגלה בשני המחקרים הוא שככל שעלתה צריכת המלח בקרב הנבדקים, כך גם עלתה כמות השתן שלהם, על אף שהם שתו פחות מים ולא דיווחו על צמא מוגבר. הסברה שעומדת מאחורי הממצאים הללו היא שבני אדם, בדומה לגמלים, יודעים כיצד להפיק מים מגופם על ידי פירוק שומן ורקמת שריר. כאשר אנו צורכים יותר מדי מלח, הגוף שואף לסלק אותו ולכן רמת ההורמונים הגלוקוקורטיקואידים (Glucocorticoids) המשפיעים על חילוף החומרים בגוף עולה וגורמת לפירוק של שומן ורקמות שיהפכו לנוזלים ויוציאו את הנתרן העודף מהגוף. כלומר מלח גורם לפעילות מטבולית מוגברת ולשריפת קלוריות מוגברת - מה שמסביר את תחושת הרעב עליה דיווחו הקוסמונאוטים.