בימינו יש מודעות גבוהה לחשיבות של תזונה מאוזנת ובריאה ולתפקיד שהיא ממלאת בהגנה על הגוף שלנו ממחלות שונות. כתוצאה מכך כמעט כולנו מנסים לאמץ הרגלי תזונה מסוימים ומשום שאנחנו עושים זאת אנחנו סבורים שהגוף שלנו יחסית מוגן ובריא. אך עולם הרפואה תמיד ממשיך להתפתח ומחקרים מתקדמים חושפים בפני מדענים דרכים טובות יותר לדאוג לבריאות שלנו, וזה בדיוק מה שאנחנו רוצים ללמד אתכם היום. האם אי פעם שמעתם על תרכובות AGE's? האם אתם יודעים מה הנזקים שהן גורמות וכיצד הן נוצרות בתוך המזון שאתם אוכלים? אם התשובות שלכם שליליות, כדאי מאוד שתמשיכו לקרוא...
מה זה AGE's?
AGE הן ראשי תיבות של Advanced Glycation End products, והם בעצם חומרים (חלבונים או ליפידים) שנוצרים כתוצאה מחיבור של שברי מולקולות שומן מחומצן וחד-סוכרים עם חלבונים בטמפרטורה גבוהה מ-37 מעלות. תהליך זה קורה בתוך הגוף שלנו באופן טבעי והוא גם מתרחש בתוך המזון שאנו מבשלים ואוכלים. כמות גדולה של החומרים האלו בגוף מעודדת התפתחות של הפרעות מטבוליות ותהליכים דלקתיים, ועל הנזקים הרבים שהם גורמים נרחיב בהמשך. לגוף שלנו יש יכולת לדכא את ההשפעות השליליות של אייג'ס, אך הבעיה היא שעם כמויות גדולת קשה לו להתמודד, והחומרים האלו הם בעלי נטייה לשנות את מבנה הרקמה בה הם נוצרו, מה שמוביל להשפעות שליליות שונות. את התפתחות האייג'ס באוכל ניתן לראות בפשטות רבה מאוד, לדוגמה כאשר אתם צולים בשר עוף בתנור והוא מקבל מרקם פריך וצבע חום מזמין, זאת למעשה תופעת לוואי של התפתחות אייג'ס.
מהם הנזקים שנוצרים בעקבות צריכת מזונות עם תכולת AGE's גבוהה?
אז אחרי שהבנו באופן כללי מאוד מהם החומרים האלו וכיצד הם נוצרים, חשוב מאוד להבין מה הם עושים לגוף שלנו ומדוע צמצום צריכתם היא פעולה חשובה עבור אורח חיים בריא. באופן כללי ההשפעות המזיקות של החומרים האלו ידועות כבר זמן מה, אך רק בשנים האחרונות מבינים חוקרים שעיקר ההשפעה המזיקה לא נובעות מתוצרי האייג'ס שנוצרים באופן טבעי בגוף, אלא מאלו שאנו צורכים דרך מזונות שונים. לדוגמה, בשנת 2007 פרסמה החוקרת הישראלית פרופסור שירה זלבר שגיא מחקר שהראה קשר ישיר בין צריכת בשר מעובד, מוצר עם כמות גבוהה של אייג'ס, לבין התפתחות כבד שומני. נתונים ממחקר אחר שנערך בשנת 2009 הראו שנשים עם רמות גבוהות של תוצרי אייג'ס בדם היו בעלות סיכוי כפול למות כתוצאה ממחלות לב בהשוואה לזה של הנבדקות עם הרמות הנמוכות ביותר.
נזקים נוספים שנגרמים בשל רמות גבוהות של אייג'ס הם:
-
סוכרת
-
אלצהיימר
-
כשלי תפקוד בכליות
-
לחץ דם גבוה
-
ועוד
כיצד נוצרים AGE'S במזונות נפוצים שונים ובאיזו כמות מדובר?
הדבר שהכי חשוב להבין בקשר לתוצרי אייג'ס הוא שהם יכולים להופיע בכל מיני סוגים של מזון, אפילו כאלו שנחשבים לבריאים. חשיבות רבה יש לתשובה לשאלה איך הם מבושלים או מעובדים משום שמחקרים מצביעים על כך שיש שיטות מסוימות שמעודדות את יצירת הקשר בין מולקולות סוכר, שומן וחלבונים. באופן עקרוני, כל שיטת בישול שמעורבים בה שמנים ושומנים, חום גבוה, תהליכי קירמול וכדומה, מעלה את הסיכוי להיווצרות כמות גבוה של אייג'ס. בשלב הזה אתם ודאי שואלים את עצמכם מהי כמות גדולה, ואמנם אין מספר חד משמעי שמוסכם באופן גורף, אך במקרים רבים נהוג לטעון שמשטר תזונה אשר כולל מעל ל-15 אלף קילו יחידות של תוצרי אייג'ס הוא בעייתי, ומינונים נמוכים בהרבה הם המומלצים לשם השמירה על בריאות הגוף.
אז כמה תוצרי אייג'ס יש במאכלים נפוצים שאנחנו אוכלים?
-
חזה עוף מטוגן: כ-5,500 קילו יחידות ל-90 גרם
-
ברוקולי: כ-226 קילו יחידות ל-100 גרם
-
בננה: כ-9 קילו יחידות ל-100 גרם
-
חמאה: כ-1,300 קילו יחידות ל-5 גרם
-
בקר שעבר צלייה של 15 דקות: כ-5,300 קילו יחידות ל-90 גרם
-
גבינת שמנת: כ-2,600 קילו יחידות ל-30 גרם
-
אגוזי קשיו קלויים: כ-2,000 קילו יחידות ל-30 גרם
-
נגסי עוף ממסעדת מזון מהיר: כ-7,700 קילו יחידות למנה של 90 גרם
-
דג סלמון מעושן: : כ-515 קילו יחידות למנה של 90 גרם
-
דג סלמון מטוגן במחבת עם שמן זית: כ-2,700 קילו יחידות למנה של 90 גרם
-
צ'יפס מתפוח אדמה לבן של מסעדת מזון מהיר: כ-1,500 קילו יחידות למנה של 100 גרם
-
תפוח אדמה לבן שבושל במים למשך 25 דקות: כ-17 קילו יחידות למנה של 100 גרם
לרשימה מקיפה של מידע על כמות תוצרי אייג'ס במאות מאכלים שונים שפורסמה במסגרת מחקר משנת 2010, לחצו כאן וגללו מטה עד שתגיעו לרשימה שמודגשת בצבע צהוב.
כיצד ניתן לצמצם את צריכת ה-AGE's?
אז כפי שהבנתם, לשיטת הבישול יש השפעה רבה על הצטברות תוצרי אייג'ס במזון שאנו אוכלים, עד כדי כך שאפילו מאכלים בריאים הופכים למסוכנים בעקבות שיטה כזאת או אחרת. אז איך ניתן לקחת את המידע הזה ולעשות בו שימוש מעשי? הנה כמה טיפים שיעזרו לכם:
שמרו על חום נמוך: חום גבוה הוא אחד מהגורמים שמאפשרים את היווצרות האייג'ס, ומספיק שתבשלו ביצה מקושקשת על חום בינוני במקום גבוה וכבר תפחיתו בכחצי את ההשפעה המזיקה לגוף.
השרו בשרים במרינדות: כאשר משרים מנות עוף במרינדות חומציות על בסיס יין, לימון, חומץ וחומרים דומים, יוצרים תנאים שמעכבים את התפתחות תוצרי אייג'ס בזמן הבישול.
בחרו שיטת בישול בריאה: במקום טיגון או צלייה בתנור על חום גבוה, שתי שיטות שלרוב הופכת מוצרי מזון מסוימים למזיקים, העדיפו לבשל אוכל במיקרוגל במידת האפשר, לאדות, לבשל במים, להשתמש בסירים לבישול איטי או לאכול פירות וירקות במצב טבעי או לאחר בישול קצר. רק זכרו שיש מוצרים מסוימים שמסוכן לחמם במיקרוגל.
בשלו יותר בבית: כאשר אתם אוכלים מזון תעשייתי מעובד או מזמינים אוכל ממסעדה, אין לכם שליטה על תנאי ההכנה שלו, ולאור מה שקראתם עד כה לא תופתעו לשמוע שתכולת תוצרי האייג'ס שבהם גבוהה מאוד. אפילו אם מדובר במאכלים שהם בריאים לכאורה, שיטות ההכנה והבישול שלהם בקנה מידה גדול כמעט תמיד יהפכו אותם למזיקים יותר בהשוואה לאותן מנות בדיוק שאתם תכינו בעצמכם.
הקפידו על אכילת מזונות עם תכולת נוגדי חמצון גבוהה: מחקרי מעבדה שנערכו על בעלי חיים מוכיחים שצריכת נוגדי חמצון טבעיים כמו ויטמין C או קוורציטין מעכבת את היווצרות הקשרים המזיקים בין שומנים, סוכרים וחלבונים. במקביל, עולם הרפואה המודרנית כבר מזמן הכיר בכוחם של תבלינים כמו כורכום ומזונות על כמו אוכמניות בכל מה שקשור להפחתת ההשפעות המזיקות שנוצרות בעקבות תזונה שכוללת כמות גדולה של תוצרי אייג'ס.
מקור התמונות: Marco Verch, Marco Verch 2
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: