שניצל ביתי טעים ופריך

השניצל הוא אחת המנות הנפוצות ביותר במדינות רבות בעולם, וגם בישראל. הוא יכול להיות מטוגן בשמן חצי עמוק (או עמוק), בטיגון קל, או אפוי, ובישראל בד"כ מכינים אותו מחזה עוף או הודו, או מפרגיות. אפשר לאכול אותו בצלחת לצד תוספת טעימה, בתוך בגט / פיתה / לחמנייה, וכשמכינים אותו בעובי הנכון, מחומרי גלם ותבלינים איכותיים, מתקבלת מנה טעימה להפליא.

בכל מקום בעולם תמצאו מנה קצת שונה המבוססת על השניצל העסיסי והמטוגן:

• בארה"ב: צ'יקן נאגטס – נגיסי עוף קטנים; קנטקי פרייד צ'יקן – חלק עוף גדולים יותר, מושרים ומצופים.
• בשוויץ וצרפת: קורדון בלו – בין שני נתחי עגל או עוף מצופים מסתתרים נקניק שינקין וגבינות.
• בגרמניה: שניצל וינאי – נתח עגל דק, מצופה.
• בארגנטינה: מילנסה – בשר בקר דק עם מעט מאוד שומן, מטוגן או אפוי, או בגרסה המשודרגת – מילנסה נפולינטה – בציפוי רוטב עגבניות וגבינת מוצרלה.
• ברוסיה: צ'יקן קייב – עוף דק מגולגל, ממולא חמאה.
• ביפן: קאטסו – עשוי בד"כ מבשר חזיר, מצופה בפירורי פנקו ומוגש עם רוטב פיקנטי.
• ואצלנו בישראל: שניצל תירס, המכיל גרגירי תירס מצופים בפירורי לחם, שאפשר להכין גם בגרסה הצמחונית-טבעונית, וגם עם עוף טחון בבלילת התירס.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים שניצל ביתי טעים ופריך:

הבשר: רוב השניצלים בארץ מוכנים מחזה עוף, אותו קל לחתוך ולהגיע איתו לעובדי דק. אפשר גם להשתמש בפרגיות לשניצלונים עסיסיים וקטנים יותר, אך החיסרון בבחירה זו היא שהבשר עבה ולא אחיד ויהיה קשה מאוד לשטח אותו ולהגיע לעובי הדק. אם נתחי חזה העוף עבים מידי בקשו מהקצב "לדפוק" אותם, עושים זאת בבית כך: מניחים את הבשר בין 2 ניירות אפייה, ומשטחים בעזרת פטיש, עדיף פטיש בשר רחב (פטיש אוקלון) ולא הפטיש הצר שאתם בוודאי מכירים, הפטיש הרחב משטח באופן אחיד את פני הנתח ולא פוגע בבשר ופוצע אותו.

בלילת הביצה: מומלץ להשרות את השניצלים הטבולים למשך פחות שעה. פעולת ההשריה מפרקת מעט את החלבון, מכניסה טעמים ותורמת לרכות ועסיסיות במיוחד בנתחים עבים. תיבול הביצים מוסיף צבע וטעם, ואפשר להוסיף חרדל, פסטו, סויה, אלף האיים, קטשופ, דבש, צ'ילי חריף, סרירצ'ה, לימון ו/או עשבי תיבול קצוצים.

הציפוי: מתחילים עם הקמח, אשר מסייע לפירורים שמגיעים אחר כך להידבק. אם החלטתם להוסיף לו תבלינים מומלץ להשתמש בכאלה טחונים כדי שלא יווצרו גבשושיות. לאחר מכן עוברים לציפוי המעניין והטעים – פירורי הלחם, כמובן שלא חובה ואפשר להשאיר את השניצל "עירום" ללא ציפוי. אפשר להוסיף לפירורי הלחם שומשום / גרעיני חמנייה / שבבי בצל / עשבי תיבול / קצח / שברי קורנפלקס או ביסלי... לבחירתכם, ואפשר גם לשדרג ולערבב עם פירורי פנקו שיוצרים מעטפת פריכה ואוורירית. אני בד"כ נוהגת לשלב בין שניהם. איך מצליחים לא ללכלך את התערובות וליצור על הידיים עיסה דביקה ומלכלכת אם החלטתם לוותר על מנוחת השניצל לאחר הטבילה בבלילה? פשוט טובלים ביד אחת את השניצל בקמח היבש, מנערים עודפי קמח מעל הצלחת, מעבירים ליד השנייה היבשה, טובלים בבלילה, חוזרים ליד עם הקמח וטובלים בפירורים. נשמע קשה, אבל כשמתרגלים זה קל ופשוט. מומלץ בכל זאת להניח בסביבה קערית עם מים למקרה שהתבלבלתם ותרצו לנקות את האצבעות.

הטיגון / אפייה: מחממים מחבת כבדה עם שמן מתאים לטיגון ולא שמן זית, עדיף מסוג: קנולה / סויה / חמניות / תירס (שמנים עם נקודת עישון גבוהה), ומטגנים בשמן עמוק או חצי עמוק. כמה שמן? זה תלוי בגודל הכלי שלכם – השמן אמור להגיע לחצי מגובה השניצל. את השניצלים שיוצאים מהטיגון עדיף להניח על רשת, אבל גם נייר סופג יעשה את העבודה. החלטתם לאפות ולחסוך בקלוריות וריחות טיגון? חממו תנור ל-180-200 מעלות ורפדו תבנית עם נייר אפייה, שמנו קלות את נייר האפייה עם שמן זית או תרסיס שמן, הניחו בתבנית את השניצלים, זלפו מעט שמן זית ואפו בתנור כ-10 דקות, הפכו והמשיכו עוד 10-15 דקות, עד שהשניצלים זהובים ופריכים.

לחימום חוזר מומלץ להימנע מחימום במיקרוגל, ועדיף לחמם במחבת או בתנור.