כיצד להכין תחליפי סוכר בבית

הנזק שסוכר מעובד יכול לגרום לגוף ידוע בביטויו החמור ביותר בדמות הסוכרת. מה גם שהעיבוד התעשייתי מוסיף עוד אלמנטים שליליים לגוף האדם. מחסן האוצרות של הטבע מספק לנו תשובה גם לבעיה זו; ישנם מספר תחליפי סוכר בריאים יותר שניתן להשיג בחנויות טבע, אך ניתן להכין גם חלק מהממתיקים האלו בבית, באופן עצמאי.

מתוק ובריא

סטיביה - זהו ממתיק צמחי אשר הולך וצובר תאוצה בעולם הקולינרי. הוא מתוק פי כמה מסוכר, אך לא מכיל את החומרים המזיקים הקיימים בו. הצמח חיובי ללבלב ולשיפור העיכול. השפעתו על רמת האינסולין בדם היא זניחה, מה שהופך אותו לבריא הרבה יותר מסוכר לבן מעובד.

אגבה - זהו ממתיק המופק מצמח קקטוס דרום אמריקאי. קטיעת תפרחת הצמח מפרישה חומר הנאסף ומשמש כממתיק אבקתי או נוזל. התמצית היא נטולת טעם לחלוטין והיא פשוט מתוקה, מה שנותן יתרון מסויים.

דבש גולמי - הדבש המוכר לנו מצנצנות ונמכר בסיטונאות, אינו הדבש בצורה בו הוא נאסף מהכוורות. הוא עובר סוג של עיבוד ומשנה מעט את סמיכותו, צבעו וצורתו. הדבש הגולמי עובר תהליך סינון מינימלי בכדי לשמור על ערכו התזונתי הגבוה. הוא חיובי לכבד, לנטרול רעלים, לעצירות, לריפוי כיבים ולהקלת מתח.

קסיליטול - מתוק כמו סוכר, אך מכיל הרבה פחות קלוריות. הקסיליטול קיים בהרבה פירות, אך התצורה הטובה ביותר שלו היא מעץ הליבנה. הוא מסייע למניעת חורים בשיניים.

מולסה - תוצר לוואי של עיבוד הסוכר הלבן, מקנים, ענבים או סלק. במהלך העיבוד, עובר הסוכר מספר סבבים של הרתחה וזיקוק. המולסה הוא בעצם התרכובת האורגנית שנותרת לאחר זיקוק הסוכר לגבישים. יש לה ערך תזונתי גבוה משל הסוכר, והיא כמובן פחות מעובדת.

סירופ אורז חום - ממתיק אסייתי נפוץ המופק כמובן מאורז ומשעורה. בשעורה ישנו אנזים שיוצר תגובה כימית עם עמילן האורז ובסופו של דבר מתקבל ממתיק.

כמו כן, ישנם ממתיקים ידועים כמו הסילאן וסירופ המייפל, אך חשוב מאוד לשים לב שמדובר בסירופים ממשיים ולא ב- "סירופ בטעם..."

העיקרון החשוב שיש לעקוב אחריו בקניית הממתיקים הוא העיבוד. ככל שהממתיק מעובד יותר, ערכו התזונתי יורד. רוב תהליכי העיבוד נוצרים מהרתחה בטמפרטורות גבוהות, כך שכאשר אתם רוכשים את הממתיק, נסו לברר פרטים על תהליכי העיבוד והייצור שלו. המטרה היא להשיג ממתיק שהוא טבעי וכמה שיותר קרוב לצורתו המקורית.

מתוק בריא וזמין

הממתיקים הטבעיים יכולים להיות עסק יקר. תהליכי הפקה ידניים ושימוש בצמחים אקזוטיים עשויים להביא לעלייה במחיר, לעומת הסוכר הלבן שמיוצר באופן המוני. לכן, ישנם מספר ממתיקים שניתן להכין לבד בבית. כל מה שצריך זה קצת יוזמה וקצת הרפתקנות. כיוון שמדובר בחוש הטעם, יכול להיות שתצטרכו לערוך כמה ניסיונות כדי להגיע לממתיק המועדף עליכם, אך מרגע שזה יקרה, לא תהיו עוד תלויים בסוכר מעובד.

סטיביה

צילום: happykanppy

לצורך כך תזדקקו לעלי סטיביה, שניתן לגדל לבד בבית. את העלים יש לייבש ולטחון לאבקה. חשוב לדעת שלסטיביה טעם מתוק ביותר ולכן חשוב לשים לב לכמות. יש להוסיף כף של עלי סטיביה טחונים לבין 1 ל- 4 כוסות מים, תלוי בריכוז שאתם מבקשים.

את התערובת יש לבשל על אש נמוכה עד הרתחה. לאחר מכן יש לתת לנוזל להתקרר ולהשתמש במתינות. לצורך המחשה, לכוס תה אחת מספיק טיפה אחת או שתיים מהתמצית.

ממתיק סטיביה ניתן להשיג כאן

סירופ תמרים

צילום:rahhal

לצורך הכנת הסירופ, כל שאתם זקוקים לו הוא תמרים, מים, לימון ומלח. על כוס תמרים מגורענים, תצטרכו להוסיף כוס וחצי מים וכפית מיץ לימון סחוט. לפי הנוסחה הזו תקבעו את הכמות שאתם רוצים להכין. המלח הוא אופציונלי וקורטוב יספיק בשביל הטעם.

הכניסו את כל החומרים לבלנדר והתחילו בערבול על עוצמה נמוכה כדי לאפשר לתמרים להתפרק. המשיכו בעוצמה גבוהה יותר עד לקבלת תרכובת סמיכה, אחידה וחלקה. מטרת מיץ הלימון היא שימור והסירופ יכול להחזיק עד 3 שבועות במקרר. מתאים לבישול ואפייה, אך כמובן כל אחד יכול לנסות כל דבר, לפי הטעם.

סוכר סלק

צילום:xedos4

סלק מכיל את סוג הסוכר הנפוץ, הלא הוא סוכרוז. זהו אותו סוכר הקיים בסוכר הלבן, רק שכאן אופן ההכנה לא כולל כימיקלים מיותרים. לצורך הכנת הממתיק עליכם להשיג סלק סוכר, ולא סלק רגיל, כיוון שהוא עשיר בסוכר הרבה יותר מהזן המשמש לבישול. את שורש סלק הסוכר עלינו לנקות היטב משאריות חול ולקטום את ראשו. כעת נחתוך אותו באיזה אופן שנבחר ונניח בסיר, כך שהסלק יכסה את כל שטחו. עתה יש להוסיף מים בכמות שתכסה את הסלק, לא יותר. נבשל את הסלק עד התרככותו לחלוטין, תוך ערבוב מדי פעם, תהליך שלוקח כשעה.

לאחר מכן, יש להפריד את הסלק ולהמשיך לבשל את המים בנפרד, עד הפיכתם לסירופ סמיך כדבש. האינדיקציה הטובה להפסקת הבישול היא כאשר נותרה לכם שליש מכמות הנוזל המקורית. את הסירופ יש לקרר בקופסא. לאחר זמן מה הוא יתחיל להתגבש. את הגבישים יש להסיר ולחזור על פעולת הבישול של הנוזל שוב. בכל פעם יש לקרר ולהוריד את הגבישים, עד אשר לא יוותר נוזל. את הגבישים יש לטחון לאבקה ולהשתמש כמו בסוכר רגיל.

מספר דברים לגבי הסוכר: ראשית, הוא זהה לסוכר רגיל בתכונותיו מלבד אפקט הקרמליות. שנית, ניתן להאיץ את תהליך ההתגבשות על ידי חימום. דבר נוסף, ניתן להשתמש גם בסירופ בצורתו הנוזלית.

סירופ אורז חום

צילום:olovedog

זו כבר תמיסה עם תהליך כימי מורכב, הכולל שני חומרים. בגדול, צריך לבשל אורז עם נבט שעורה עד לקבלת נוזל. נבט השעורה מכיל אנזים המפרק את העמילן שבאורז ויוצר סירופ מתוק. יש לחמם בתנור רבע כוס נבטי שעורה בני יומיים בחום של לא יותר מ- 65 מעלות. ברגע שהנבטים יבשים, יש לגרוס אותם לאבקה.

יש לטחון כוס וחצי אורז לאבקה ולבשל עם 9 כוסות מים למשך 20 דקות. יש להניח להתקרר מתחת ל- 65 מעלות כדי לא לפגוע באנזים של נבט השעורה. לאחר מכן יש להוסיף את אבקת השעורה לסיר האורז ולהכניס לתנור בחום של לא יותר מ- 65 מעלות   למשך כ- 7 שעות. לאחר מכן יש לסנן את הנוזל מהאורז דרך בד צפוף ולהרתיח את הנוזל עד קבלת סירופ.

סירופ תאנים

צילום:Simon Howden

לצורך כך תצטרכו תאנים טריות, עדיף כמה שיותר בשלות. 2.5 ק"ג יספיקו לשתי כוסות ממתיק. את התאנים יש להרתיח בסיר עם מים. לבשל עוד 20 דקות עד שהתאנים מתרככות והמים כבר די מתוקים. במהלך זמן הבישול, כשהתאנים כבר רכות מעט, יש למעוך אותן בתוך הסיר עם המים בעזרת ממחה (כותש פירה), לאחר מכן יש לסנן את הנוזל משאריות התאנים לתוך הקערה. יש להמשיך סינון באמצעות בד צפוף בכדי להיפטר מזרעים ושאריות.

את מי התאנים שנותרו יש להביא לרתיחה. את שאריות התאנים שסיננו יש להכניס לסיר עם מים ולחזור על תהליך ההרתחה והסינון עד שהמים כבר לא מומתקים. בכל סיבוב, לאחר הסינון, הוסיפו את תמצית המים לסיר השני שעל הגז, בו מתבשלת תמצית התאנים המרוכזת. יש להרתיח את רכז התאנים עד קבלת תרכובת סמיכה כמו דבש ולהניח לקירור.

סוכר קנה

צילום:Michelle Meiklejohn

יש לקחת קנה סוכר ולשטוף אותם היטב. בעזרת מערוך, יש לסחוט את הקנים על משטח קשה ולאסוף את הנוזל. יש לבשל את מיץ הקנה עם מים עד שהם מתאדים. אם נוצר קרום על גבי הנוזל, יש להסיר אותו. הפרידו את סיבי הקנה שנותרו בסיר והמשיכו לבשל את הסירופ עד התגבשותו. התוצאה צריכה להיות סוכר גולמי עם גוון חום. יש לייבש את הגבישים באמצעות אוויר חם ואז לקרר אותם.
 

מהיום, ממתיקים את החיים קצת אחרת!

ליקט וערך: בועז מזרחי

תרגום מאנגלית - מילה תרגומים