קנייה נכונה של עוף:
עוף טרי שנקנה בקצבייה או באטליז צריך להיות ללא פגע, קל, בעל עור בגוון אחד וכן עליו להיות לח אך לא רטוב. כשקונים עוף קפוא צריך גם לשים לב שאין שאריות של קרח על העור או סימנים של שינויי צבע, האופייניים לכוויות קור. חשוב מאוד שהאריזה תהיה סגורה לחלוטין ושהעטיפה של העוף תהיה שלמה, ללא קרע או פגיעה.
טיפול נכון בעוף:
עוף הוא מוצר מאוד עדין שעלול להכיל כמות חיידקים גבוהה מאוד אם לא מטפלים בו נכון, לכן כדאי מאוד שתקראו בעיון רב את אופן הטיפול בו טרם בישולו, הקפאתו והפשרתו.
עוף טרי
אם קניתם עוף טרי ואתם מעוניינים להשתמש בו לארוחה הקרובה, אחסנו אותו באופן הבא:
-
הוציאו את העוף מאריזתו המקורית.
-
הניחו אותו על רשת, ואת הרשת מקמו מעל לצלחת עמוקה מעט.
-
כסו בצורה קצת רופפת, אחסנו במקרר בטמפרטורה של 1-5 מעלות ובמדף התחתון ביותר.
-
הוציאו את העוף רק לפני השימוש.
-
אין חובה לשטוף אותו במים, אל חשש - החיידקים ימותו בצלייה. כאשר אתם שוטפים עוף, המים יישארו על משטח העבודה שלכם ויזהמו אותו בחיידקים.
-
אם בכל זאת החלטתם לשטוף את העוף, יבשו אותו היטב על ידי ניגוב בעזרת מגבות נייר.
-
אם אתם מעוניינים להשתמש בעוף רק בעוד מספר ימים, הכניסו אותו לתוך שקית, רשמו את התאריך והניחו באותו רגע במקפיא או מיד בהגיעכם הביתה.
-
אם חתכתם חזה מעוף שלם, עליכם להסיר את העור. חתכו באופן הרצוי – שניצל או חצאים למילוי, והכניסו כל חלק לשקית נפרדת כדי שלא ידבקו בהקפאה ועל מנת שתוכלו להוציא אותם לפי יחידה, אם תרצו להשתמש רק בחלק מהכמות.
עוף קפוא
אם אתם מתכננים לרכוש עוף קפוא, שלם או מפורק, טפלו בו כך:
-
בדקו את תאריך ההקפאה שעל האריזה המקורית וקחו את הכי טרי מבניהם.
-
לפני שמתחילים לבשל את העוף יש להפשירו באופן מלא.
-
ההפשרה תתבצע באריזתו המקורית של העוף, ועליו להיות מונח על צלחת במקרר 3-5 שעות לכל 450 גרם, במדף התחתון בלבד ורחוק מאוכל המוכן לאכילה.
-
על העוף להיות מבושל בתוך 12 שעות מרגע ההפשרה, ואין לחזור ולהקפיאו שנית.
-
בשר עוף מבושל ניתן לאחסן במקרר למשך מספר ימים, לאחר שמצננים אותו במהירות ומכסים אותו היטב. עוף מבושל ניתן להקפיא רק לאחר שהמנה התקררה.
בסיום הטיפול בעוף יש לשטוף את הידיים ואת משטחי העבודה עם הרבה מים וסבון.
הכנת עופות שלמים:
עופות שלמים זקוקים להכנה קפדנית לפני הבישול על מנת שישמרו על צורתם במהלך התהליך וגם להקלה במידה מסוימת על החיתוך. הפעולות הנדרשות הן שטיפת העוף היטב מבפנים ומבחוץ, ייבוש עם מגבות נייר, חיתוך והוצאת עצם הבריח עם סכין חדה מאזור הכתפיים והחזה, וכן קשירת הרגליים והכנפיים עם חוט דנטלי ללא טעם או חוט מיוחד לצלייה שניתן לרכוש בחנויות המתמחות. אם אין לכם חוט לקשירת העוף תוכלו לנעוץ קיסמי עץ או ברזל במקום. מקמו את העוף עם החזה כלפי מעלה והרי הוא מוכן לאופן הבישול הרצוי.
שיטות לבישול עופות
ישנן מספר שיטות לבישול עופות, אך ה-5 העיקריות הן בישול על סף רתיחה, צלייה בגריל/גחלים, טיגון, צלייה בסיר/בישול בקדירה ובישול במיקרוגל.
מה עושים בכל אחת מהשיטות?
1. בישול על סף רתיחה
עוף שלם המבושל בתוך ציר מתובל, על סף רתיחה, היא אחת מהמנות הקלאסיות שבמטבח הצרפתי. מנה זו נחשבת לעדינה ביותר מבין 5 שיטות הבישול, ובשר העוף המבושל בשיטה זאת מתאים לכריכים, למילוי ולפשטידות.
איך מבשלים על פי שיטה זו:
-
כאשר מבשלים עוף שלם, יש לקשור את העוף כדי שישמור על צורתו ולא יתפרק ואז לשקול אותו כדי לקבוע את זמן הבישול. לרוב החישוב מסתמך על כך שכל 450 גרם עוף זקוקים ל-20 דקות בישול על להבה קטנה.
-
הכניסו את העוף אל תוך סיר גדול, מלאו במים קרים עד לכיסוי והביאו לרתיחה איטית על להבה בינונית.
-
הסירו את השומן והחלקים שצפים במים תוך כדי בישול בעזרת כף מחוררת, הנמיכו את הלהבה והוסיפו עשבי תיבול, בצל וגזר (או כל תוספת דומה אחרת). כסו את הסיר למחצה והמשיכו לבשל על סף רתיחה למשך הזמן הנדרש על פי החישוב שהוצג.
-
כאשר הבשר רך, הוציאו את העוף מן המים והחזיקו אותו מספר שניות מעל לסיר כדי שכמה שיותר נוזלים יטפטפו חזרה לתוכו. הניחו את העוף על תבנית או כל כלי אחר, התירו את החוט וחתכו את המנה. בנוזל שבסיר תוכלו להשתמש כציר או לצמצם אותו לרוטב.
איך מבשלים חזה עוף בשיטה זו:
-
חתכו את חזות העוף לפילטים מעט דקים, מצד אחד כמעט עד לסוף הצד השני, כדי להכפיל את שטחם. פרסו כל אחד מהם על נייר אפייה קצת גדול יותר משטח חזה העוף הפרוס.
-
הניחו מילוי במרכז אחת מפרוסות בשר העוף וגלגלו למעיין רולדה. עטפו ברדיד אלומיניום ובשלו כ-15 דקות על סף רתיחה, עד שקיסם הננעץ במרכז הרולדה יוצא חמים. הוציאו מהנוזל, הסירו את רדיד האלומיניום ופרסו לרוחב.
2. צלייה בגריל/פחמים
צלייה בגריל או על פחמים נעשית על חום גבוה מאוד, מה שהופך את העור של העוף לפריך ומעניק לו טעם מיוחד. בשיטה זו ניתן להשתמש בחלקים קטנים כמו שוקיים, כנפיים וכדומה, ובחלקים גדולים יותר עד כדי עופות שלמים. על מנת להכין מנת עוף עסיסית יותר השאירו את העור על הנתחים או השרו אותם במרינדה לפני הבישול.
איך מבשלים על פי שיטה זו:
-
שוקיים הם סוג הבשר שמתאים גם לצלייה בתנור וגם על פחמים, מכיוון שהם נשארים רכים ועסיסיים בבישול על חום גבוה. הברישו את השטח החיצוני של כל שוק במרינדה, חתכו חתכים קטנים בבשר כדי שהיא תחלחל פנימה, כסו והניחו את הנתחים במקרר למשך שעה.
-
סדרו את השוקיים על רשת צלייה והניחו מעל לגחלים או מתחת לגריל בתנור, במרחק של 6 ס"מ ממקור החום, למשך 15-20 דקות בהם הופכים לעיתים תכופות את העוף ומברישים מעט במרינדה. בצליית רצועות עוף על שיפודים, צריך להשרות את הרצועות במשרה למשך שעה לפחות במקרר עד לילה אחד, את שיפודי העץ משרים גם כן במים לפחות 20 דקות קודם הנעיצה ולאחר מכן משפדים את הבשר וצולים באותו אופן שמבשלים את השוקיים.
-
צליית עוף שלם מצריכה תבנית מתכת עם רשת הגבהה ומכסה כיפתי תואם; את העוף מתבלים ומניחים על הרשת שבתבנית, אותה מקמים על רשת גריל הפחמים או התנור. צולים את העוף עד שהנוזלים שמטפטפים ממנו נעשים צלולים, וכדאי לזכור שבמהלך כל התהליך צריך מדי פעם לפתוח את המכסה ולהרטיב את העוף עם המיצים שהצטברו בתחתית התבנית. זמן הבישול לעוף במשקל 2 ק"ג נע בין ½1- ¾1 שעות.
3. טיגון
שיטת הטיגון היא אחת המהירות שיש, אך היא מתאימה לנתחים קטנים בלבד או לחתיכות שבושלו קודם לכן. ניתן לטגן עוף במחבת או בשמן עמוק, להקפיץ בווק או לטגן תוך כדי ערבוב. את הנתחים אפשר לטגן כמו שהם, לצפות או למלא אותם. נתח הבשר המוכר ביותר הנעשה בצורה זו הוא חזה עוף ממנו מכינים שניצל, עוף מוקפץ ועוד מגוון מנות רחב.
הכנת שניצל:
-
טבלו כל פרוסה של חזה עוף בקמח תחילה, העבירו לכלי עם ביצה טרופה ולאחר מכן צפו בפירורי לחם, אותם יש להדק היטב לבשר. סמנו חריצים קטנים בבשר עם סכין חדה.
-
חממו שכבה דקה של שמן במחבת, בכמות שתכסה את התחתית, ורק כאשר השמן חם מאוד הניחו את פרוסות השניצל. טגנו את חזה העוף משני צדיו עד להזהבה, הגישו חם.
איך מכינים שניצל פריך יותר?
אם אתם רוצים ציפוי פריך לשניצל שלכם, צפו את חזה העוף והכניסו למקרר למשך שעה על משטח יבש לפני הטיגון וללא כיסוי.
איך משתמשים בשיטת טיגון אגב ערבוב?
-
על מנת להשתמש בשיטת הטיגון תוך כדי ערבוב, מומלץ להכין תערובת של חלבון ביצה עם קורנפלור ביחס של 1 חלבון ביצה עם 1 כף קורנפלור, על כל 250 גרם של חתיכות עוף, לערבב הכל יחד ולטגן במעט שמן תוך ערבוב מתמיד על להבה בינונית-גבוהה, עד שהבשר נעשה רך.
איך מטגנים חלקי עוף גדולים יותר?
-
כדי להכין חתיכות גדולות יותר, כמו שוקיים, מומלץ לטגן במעט שמן חם מאוד ולהכניס את השוקיים עם העור פנימה. יש להפוך במהירות כל מספר שניות לפני בישול החלק הפנימי, על מנת שייחרך מבחוץ. הנמיכו את הלהבה לבינונית ובשלו כ-25-30 דקות בנוזל שניגר מהעוף, עד שהמיצים נעשים צלולים.
-
להכנת ציפוי פריך לשניצל מחתיכות גדולות, יש לבשל את חלקי העוף בנוזל לרמת מוכנות של כ-90%, לצנן, להסיר את העור, לצפות ולטגן עד להזהבה.
4. צלייה בסיר/ בישול קדירה
שיטות בישול עוף בסיר או בקדירה הן איטיות וארוכות, אך מוסיפות לטעם רכות ועומק שלא ניתן למצוא באפשרויות האחרות. השיטות הללו מומלצות מאוד להכנת נתחים עם עצמות וכן לעוף שלם, וניתן לבשל את המנות הללו על הכיריים או בתנור.
איך מבשלים:
-
השרו את העוף במקרר למשך לילה במשרה של יין אדום עם ירקות ושמן, שצומצם מעט וקורר.
-
לפני הבישול הוציאו את העוף מכלי ההשריה ונגבו אותו משאריות המרינדה.
-
חממו שמן בסיר, לפי המתכון הנתון שבו אתם משתמשים, והכניסו את העוף רק כשהשמן חם - אחרת ההשחמה לא תהיה אחידה.
-
סננו את המרינדה שנותרה בכלי ההשריה, הרתיחו אותה והסירו את הקצף שנוצר בעזרת כף מחוררת. לאחר מכן הוסיפו את המרינדה לקדירה ובשלו על אש נמוכה, בישול על סף רתיחה, עד שהעוף רך ומוכן לאכילה. כבו את האש והניחו לתבשיל לנוח כ-10-15 דקות לפני ההגשה, כדי לאפשר לטעמים להבשיל ולסיבי הבשר להתייצב.
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: