אילו מוצרי מזון חייבים לשטוף ואילו אסור?

רבים מאיתנו גדלו כשהם צופים באימהות שלנו שוטפות כל דבר שנכנס למטבח. תפוחים עברו מתחת לברז, חזות עוף קיבלו שטיפה טובה לפני שהונחו במחבת, וכמה בשלנים זהירים במיוחד אפילו קרצפו את הירקות שלהם עם טיפת סבון כלים, רק ליתר ביטחון. הכל נבע ממקום טוב: הרצון להרחיק לכלוך, חיידקים וחומרי הדברה מהצלחות של המשפחה.

אולם, מתברר שחלק מההרגלים בעלי הכוונות הטובות הללו לא באמת עוזרים, וכמה מהם יכולים למעשה להפוך את האוכל לפחות בטוח. מנגד, ישנם פריטים שרובנו לעולם לא חושבים לשטוף, למרות שבאמת כדאי להעביר אותם תחת מים לפני השימוש. להלן מדריך פשוט שיעשה לכם סדר לגבי מה שייך מתחת לברז ומה עדיף להשאיר כמו שהוא.

6 מאכלים ופריטים שאתם חייבים לשטוף כלל אחד חל על כל הפריטים ברשימה זו: השתמשו במים זורמים רגילים בלבד. ללא סבון, ללא נוזל כלים וללא תכשירי שטיפה מיוחדים לתוצרת חקלאית.

1. פירות וירקות טריים תוצרת טרייה עוברת ידיים רבות בדרכה למטבח שלכם, מהחווה דרך המשאית ועד למדף בסופרמרקט, והיא עלולה לאסוף אדמה, חיידקים ושאריות חומרי הדברה לאורך הדרך. שטיפה טובה תחת מים זורמים מסירה את רובם. אם השתמשתם בסבון, הגיע הזמן להפסיק. לפירות וירקות יש קליפה נקבובית שעלולה לספוג סבון וחומרי ניקוי, והמוצרים הללו מעולם לא נועדו למאכל. מים רגילים עושים את העבודה. עבור ירקות קשים כמו תפוחי אדמה, גזרים, מלפפונים ומלונים, שפשפו בעדינות עם מברשת ירקות נקייה. עבור חסה וכרוב, הסירו קודם את העלים החיצוניים. לאחר מכן, יבשו הכל עם מגבת נקייה או מגבת נייר, מה שעוזר להסיר אפילו יותר חיידקים. מה לגבי פירות עם קליפה שלא אוכלים, כמו בננות, תפוזים, אבוקדו ומלונים? שטפו גם אותם. כשאתם חותכים אותם, הסכין עלולה להחדיר חיידקים מהקליפה החיצונית ישר אל החלק שאותו אתם אוכלים. קליפות של מלון, בפרט, קושרו להתפרצויות חמורות של הרעלת מזון. טיפ חשוב: שטפו את התוצרת ממש לפני שאתם אוכלים או מבשלים אותה, לא כשאתם חוזרים מהקניות. לחות גורמת לפירות יער, ענבים ועלים ירוקים להתקלקל הרבה יותר מהר במקרר.

2. חלקן העליון של פחיות וקופסאות שימורים כמה מאיתנו אי פעם חשבו לשטוף פחית שתייה או קופסת שימורי עגבניות לפני הפתיחה? מעטים מאוד, ובכל זאת מדובר בהרגל חכם. פחיות יושבות במחסנים, על מדפי חנויות ובעגלות קניות, צוברות אבק וחיידקים, ואין דרך לדעת כמה ידיים נגעו בהן. כשאתם פותחים פחית ומוזגים ממנה, התכולה זורמת ממש על השוליים המלוכלכים האלה. שטפו את חלקה העליון של הפחית תחת מים זורמים לפני הפתיחה, או לפחות נגבו אותה עם מגבת נייר לחה. אם אתם שותים ישירות מהפחית, זה אפילו חשוב יותר. ואל תשכחו את פותחן קופסאות השימורים: הלהב שלו נוגע בכל מכסה, ולכן יש לשטוף גם אותו באופן קבוע.

3. שעועית משומרת שעועית מקופסת שימורים היא קיצור דרך נפלא. היא כבר מבושלת, מלאה בסיבים וחלבון, ומוכנה תוך שניות. המלכוד הוא הנוזל שבו היא נשמרת, שלרוב מכיל כמות גבוהה מאוד של נתרן – משהו שרבים מאיתנו מנסים להפחית למען בריאות הלב ולחץ הדם שלנו. הפתרון פשוט. שפכו את השעועית למסננת, תנו לנוזל לטפטף החוצה, ואז שטפו אותה תחת מים קרים זורמים ותנו לה להסתנן שוב. סינון בלבד מסיר כמשליש מהנתרן, וסינון בתוספת שטיפה מסיר כ-40%. השטיפה עשויה גם לשטוף חלק מהפחמימות שגורמות לגזים, שזהו בונוס מבורך עבור אנשים רבים. אם אתם מתכננים לטגן או לצלות את השעועית, טפחו עליה קלות עם מגבת נייר כדי שתהיה פריכה.

4. אורז (ברוב המקרים) שטיפת אורז שוטפת את העמילן הרופף שעל פני הגרגרים, שהוא זה שהופך את האורז לדביק וגושי. שימו את האורז בקערה או במסננת דקה, כסו במים קרים, ערבבו קלות ושפכו את המים. חזרו על הפעולה פעמיים או שלוש, עד שהמים יוצאים צלולים ברובם. התוצאה היא אורז אוורירי עם גרגרים נפרדים. ישנם שני חריגים. אם אתם מכינים ריזוטו או פאייה, דלגו על השטיפה, מכיוון שהעמילן הזה הוא בדיוק מה שנותן למנות הללו את המרקם הקרמי שלהן. ואם על האריזה כתוב שהאורז "מועשר", זכרו ששטיפה מסירה חלק מהברזל, החומצה הפולית וויטמיני ה-B שהוספו. אורז מלא ואורז מיובא כמו בסמטי או יסמין אפשר לשטוף בחופשיות. רבים תוהים גם לגבי ארסן, מזהם טבעי שאורז סופג מהאדמה והמים. שטיפה מסירה רק מעט ממנו. שיטה יעילה יותר היא לבשל אורז כמו שמבשלים פסטה, בשפע של מים (בערך שישה חלקי מים על חלק אחד של אורז), ולשפוך את המים המיותרים בסוף. זה יכול להסיר בערך מחצית מהארסן, למרות שזה מסיר גם חלק מהוויטמינים המוספים. שטיפה לא הורגת חיידקים, דרך אגב. בישול עושה את זה. הסיכון האמיתי באורז מגיע לאחר מכן: שאריות צריכות להיכנס למקרר תוך שעה או שעתיים, מכיוון שחיידקים יכולים להתרבות במהירות באורז מבושל שנותר בטמפרטורת החדר.

5. קטניות יבשות, עדשים וקינואה שעועית ועדשים יבשות מכילות לעיתים קרובות אבנים קטנות, חתיכות אדמה או חתיכות מצומקות שהצליחו לחמוק בתהליך העיבוד. לפני הבישול, פזרו אותן על צלחת או משטח נקי והוציאו כל מה שלא שייך, ואז שטפו אותן היטב במסננת. קינואה זקוקה לשטיפה מסיבה אחרת. הזרעים שלה מכוסים בציפוי טבעי שנקרא ספונין, שטעמו מריר וסבוני. מותגים רבים מוכרים קינואה שטופה מראש, אך שטיפה מהירה במסננת דקה היא עדיין רעיון טוב אם אי פעם מצאתם את הקינואה שלכם מעט מרירה.

6. עשבי תיבול טריים בין אם קניתם אותם בסופר, בשוק האיכרים או גזרתם אותם מעציץ על אדן החלון שלכם, עשבי תיבול טריים יכולים להסתיר לכלוך, חול ואפילו חרקים זעירים בין העלים שלהם. עבור צרורות קטנים, שטפו אותם תחת מים קרים זורמים, נערו בעדינות, וטפחו עליהם קלות עם מגבת נייר לייבוש. עבור צרורות גדולים או חוליים מאוד, כמו פטרוזיליה, כוסברה או שמיר, שכשכו אותם בקערת מים קרים כדי שהלכלוך ישקע לקרקעית, ואז הרימו אותם החוצה. חזרו על הפעולה עם מים נקיים במידת הצורך. כמו בתוצרת חקלאית אחרת, עדיף לשטוף עשבי תיבול ממש לפני השימוש. אם אתם מעדיפים לשטוף אותם מראש, יבשו אותם היטב, באופן אידיאלי במייבש חסה (ספינר), לפני הכנסתם למקרר. אחרת, הלחות שנותרה תהפוך אותם לריריים תוך ימים ספורים.

5 מאכלים שאסור לכם לשטוף אלו הם המאכלים שרבים מאיתנו שוטפים מתוך הרגל, מבלי להבין שזה לא מועיל, ואפילו מזיק.

1. סלטים ועלים בשקית המסומנים כ"שטופים" סלטים בשקית ועלים חתוכים מראש הם חוסכי זמן אמיתיים, ובכל זאת אנשים רבים שוטפים אותם שוב בבית, רק ליתר ביטחון. אם על השקית כתוב "שטוף", "נשטף 3 פעמים" או "מוכן לאכילה", אתם יכולים לדלג על השלב הזה. העלים הללו נוקו בתנאים מבוקרים לפני שנארזו, ורשויות בטיחות המזון ממליצות שלא לשטוף אותם שוב. שטיפתם בבית למעשה מעלה את הסיכון, מכיוון שהעלים יכולים לאסוף חיידקים מהכיור, מהמסננת או ממשטח העבודה שלכם. עם זאת, אם השקית אינה נושאת אחת מהתוויות הללו, שטפו את העלים כפי שהייתם שוטפים כל ירק או פרי אחר.

2. פטריות (לפחות לא לפני אחסון) שטיפת פטריות מיד כשמביאים אותן הביתה היא הרגל שכדאי לזנוח. הלחות שנוספת גורמת להן להפוך לריריות ולהתקלקל הרבה יותר מהר, במיוחד אם אתם מאחסנים אותן בכלי אטום. במקום זאת, שמרו אותן לא שטופות בשקית נייר במקרר. אולי שמעתם שפטריות סופגות מים כמו ספוג ולכן אסור להן לגעת בברז. זהו בעיקר מיתוס: בדיקות הראו שהן סופגות כמות קטנה בלבד במהלך שטיפה מהירה. אז אם הפטריות שלכם נראות מלוכלכות, פשוט הברישו אותן עם מברשת רכה או נגבו עם מגבת נייר לחה, או תנו להן שטיפה מהירה ממש לפני הבישול. רק אל תשרו אותן, ויבשו אותן לפני שהן נכנסות למחבת כדי שישחימו יפה במקום להתבשל באדים.

3. ירקות קפואים (אך תמיד יש לבשל אותם) אין צורך לשטוף ירקות קפואים. הם כבר נשטפו ונחתכו לפני ההקפאה, ושטיפתם בבית לא עושה שום דבר כדי להפוך אותם לבטוחים יותר. יש, עם זאת, משהו חשוב לדעת. רוב הירקות הקפואים עוברים חימום קצר בלבד לפני ההקפאה כדי לשמור על הצבע והמרקם שלהם, וזה לא מספיק כדי להרוג חיידקים מזיקים באופן אמין. ירקות קפואים ותירס קפוא עמדו מאחורי התפרצויות של ליסטריה, חיידק מסוכן במיוחד לאנשים מעל גיל 65. זו הסיבה שמומחי בטיחות מזון ממליצים תמיד לבשל ירקות קפואים בהתאם להוראות שעל האריזה, ולא להוסיף אותם היישר מהמקפיא לסלטים, מטבלים או שייקים, אלא אם כן כתוב במפורש על האריזה שהם מוכנים לאכילה.

4. בשר גולמי, עוף ודגים זהו כנראה הרגל השטיפה הנפוץ מכולם, וזה שמומחי בטיחות המזון הכי רוצים שנפסיק. שטיפת בשר חי, עוף או דגים לא מסירה חיידקים מזיקים כמו סלמונלה או קמפילובקטר. במקום זאת, המים הניתזים מרססים אותם על הכיור, משטחי העבודה, מגבות המטבח וכל אוכל אחר שנמצא בקרבת מקום. במחקר ממשלתי בארה"ב, כרבע מהאנשים ששטפו עוף חי סיימו עם החיידקים הללו בסלט שהכינו לאחר מכן. הדבר היחיד שהורג את החיידקים הללו באופן אמין הוא בישול נכון. השתמשו במדחום לבשר ובשלו לטמפרטורות הפנימיות הבטוחות הבאות:

• עוף והודו: 74°C

• בקר טחון, חזיר וכבש: 71°C

• סטייקים, צלי וצלעות חזיר: 63°C, ואז תנו לבשר לנוח במשך 3 דקות

• דגים: 63°C, או עד שהבשר אטום ומתפורר בקלות בעזרת מזלג

אם יש נוזל או חתיכת עצם על הבשר, פשוט טפחו עליו עם מגבת נייר וזרקו אותה לפח. לאחר מכן שטפו את הידיים עם סבון למשך 20 שניות, ונקו כל משטח שבו הבשר החי נגע. שימוש בקרש חיתוך נפרד לבשר חי ולתוצרת טרייה הוא דרך קלה נוספת למנוע התפשטות חיידקים.

5. ביצים זה אולי נראה הגיוני לשטוף ביצים לפני ששוברים אותן, אבל עדיף שלא. ביצים שנמכרות בסופרמרקטים בדרך כלל כבר עברו שטיפה וחיטוי במפעל האריזה (הערה: נכון בעיקר לארה"ב ולמדינות מסוימות). שטיפתן שוב בבית, במיוחד במים קרים, עלולה למעשה לשאוב חיידקים מהחלק החיצוני של הקליפה פנימה דרך הנקבוביות הזעירות שלה. שמרו ביצים בקרטון שלהן במקרר, ואם לאחת מהן יש קצת לכלוך, נגבו אותה עם מגבת נייר יבשה. אם ביצה סדוקה, הבטוח ביותר הוא לזרוק אותה.

מה לגבי חומרי הדברה? זוהי אחת השאלות הנפוצות ביותר לגבי שטיפת תוצרת. שטיפה ושפשוף תחת מים זורמים מסירים חלק משאריות חומרי ההדברה מפני השטח, אם כי לא את כולן. כמה מחקרים מצאו שהשריית תוצרת כמו תפוחים בתמיסה של ככפית סודה לשתייה לשתי כוסות מים למשך 12 עד 15 דקות, ולאחר מכן שטיפה, מסירה יותר שאריות מפני השטח מאשר מים בלבד. זוהי אפשרות קלה וזולה אם זה מדאיג אתכם. השריות חומץ ותכשירי שטיפה קנויים לירקות, לעומת זאת, אינם הכרחיים.

כמה הרגלי מטבח שחשובים לא פחות

• שטפו את הידיים. עשרים שניות עם מים וסבון לפני הבישול, ושוב לאחר מגע בבשר חי, ביצים או תוצרת לא שטופה.

• נקו את הכיור. במיוחד לאחר שהכיל אריזות של בשר חי או ירקות בוציים.

• החליפו את הספוג שלכם לעיתים קרובות. ספוגי מטבח הם בין הפריטים מלאי החיידקים ביותר בבית. החליפו אותם כל שבוע או שבועיים, או העבירו אותם במדיח הכלים.

• שמרו על קירור. הכניסו שאריות למקרר תוך שעתיים מהבישול, ותוך שעה ביום חם.

לאימהות שלנו היה את הרעיון הנכון: מטבח נקי הוא מטבח בריא. עם כמה עדכונים קטנים להרגלים הישנים הללו, אנחנו יכולים לשמור על האוכל שלנו בטוח תוך חיסכון של כמה שפשופים מיותרים.