ראשי > כדאי לדעת > דברים שכדאי לדעת

מילון מנות המסעדה

גודל גופן:

א א

בעבר מנות כמו "אוסובוקו", "רטטוי" ו"פולנטה" היו מנת חלקם של מסעדות שף מפוארות בלבד, אך ברבות השנים עבר עולם הקולינריה הישראלי מהפך משמעותי. כיום ניתן למצוא מנות כאלה כמעט בכל המסעדות, ולא רק בכאלה שמתעטרות בכוכבי המישלן. אם גם לכם סריקה מהירה של התפריט מעלה סימני שאלה, כדאי שתציצו במילון השלם שהכנו עבורכם לפני הביקור הבא במסעדה, ותוכלו לדעת מה להזמין ועל הדרך להרשים גם את בני הזוג.

אוסובוקו: הישר מהעיר מילאנו שבאיטליה, מגיע אלינו תבשיל האוסובוקו, העשוי מנתחי רגל טלה או עגל ומח עצם. על פי המסורת, אוסובוקו מוגש בליווי ריזוטו בתוספת זעפרן, כשמעליו רוטב הגרמולטה, שהינו תערובת של עגבניות, קמח, שום וגרידת לימון.

אסקלופ: מאכל שמקורו בצרפת, העשוי רצועת בשר עגל ללא עצמות, מוגש כשהוא מגולגל בצורה של צדפה. את בשר האסקלופ משטחים דק דק לפני הגלגול והצורה הקלאסית להגישו תהיה בציפוי פירורי לחם וטיגון.

ביצה עלומה: ביצה בעלת מרקם קרמי, מעטה לבן מוצק ופנים צהוב ונוזלי. ביצה עלומה נוצרת על ידי שליקתה במים רותחים, כך שהחלבון שלה נקרש והחלמון נותר נוזלי. נהוג להגיש ביצה עלומה מעל פרוסת בריוש (סוג של חלה רכה) מרוחה בחמאה ובליווי רוטב הולנדז (רוטב מחמאה מותכת וחלמון).

בליני: מאכל המגיע מן המטבח הרוסי המכיל שני פנקייקים דקיקים יותר מהפנקייק האמריקאי המפורסם, אשר עשויים בבלילה של קמח חיטה, כוסמת, חמאה, ביצים וחלב. את הבליני מגישים חמים כשהם מלאים בכל טוב. התוספות המומלצות ביותר הינן: שמנת חמוצה, ריבה, כבד אווז ובשר.

ברוסקטה: פרוסת לחם קלויה זו נחשבת למעדן איטלקי שנועד להגשה בתחילת הארוחה. על הברוסקטה נוהגים להניח תוספות המתאימות למטבח האיטלקי ממנו היא מגיעה, כגון: שמן זית, שום, עגבניות, בזיליקום וגבינת מוצרלה, וכן לתבלה במעט מלח ופלפל שחור.

בשמל: רוטב הבשמל, אחד מהרטבים המפורסמים ביותר של המטבח הצרפתי המסורתי, מקבל את מרקמו הסמיך מפעולה שנקראת בעולם הקולינריה "רביכה", על ידי בישול של קמח בחמאה. לשני חומרי הגלם הללו מוסיפים מלח, פלפל ואת המרכיב הסודי שהופך את הבשמל למה שהוא - אגוז מוסקט. הרוטב הזה יכול לשמש כבסיס לרטבים אחרים או להקרמה של מנות.

Josep Renalias

גספצ'ו: מנה שמקורה במטבח הספרדי, שהינה מרק עגבניות קר הנאכל לרוב בחודשי הקיץ. גרסא נוספת לגספצ'ו מוגשת כנזיד חם, לו מוסיפים בשר ופטריות.

גרטן: תבשיל קדירה מהמטבח הצרפתי, אשר בגרסא המסורתית שלו מכיל תפוחי אדמה ושמנת. לעיתים יתווספו לרכיבים אלו גם בצל, פלפל שחור, בטטות ושאר מאכלים טעימים אחרים.

דוקסל: הדוקסל הינו מעין רכז פטריות המשמש למילויים, רטבים שונים או כבסיס למרק. הפטריות בדוקסל יהיו קצוצות או טחונות דק, וניתן להוסיף להן גם מעט שמן זית, בצל ועשבי תיבול.

טורנדו רוסיני: מאכל מהמטבח הצרפתי שבמרכזו עומד נתח פילה בקר המלווה בפרוסות חזה אווז ופטריות כמהין. את המנה מגישים בתוספת רוטב העשוי מציר בקר.

כבד אווז: אחת ממנות הדגל היותר מוכרות של המטבח הצרפתי, בה מוגש כבד של אווז במרקם חלק או פטה. ניתן למצוא את המנה במרבית המסעדות בצרפת, כשהיא עומדת בפני עצמה או מלווה את המנה העיקרית.

Charles Haynes

ניוקי: מאכל איטלקי נפוץ, שמכינים בדרך כלל מתפוחי אדמה, סולת, קמח או גבינת ריקוטה. הפירוש המילולי למילה ניוקי הוא כופתאות, וזוהי באמת הצורה של הניוקי עצמם.

נתח קצבים: סטייק בשר בקר רך ונימוח במיוחד, הלקוח מאחד הנתחים המובחרים של הבהמה, שמקורו בסרעפת שלה. משקלו של נתח זה נע בין 450 ל- 700 גרם.

סטייק טרטר: מאכל העשוי מבשר בקר נא, המוגש לרוב עם בצל קצוץ, צלפים כבושים, מגוון תבלינים וביצה רכה המונחת מעל. לרוב מנת סטייק הטרטר תגיע כשלצידה לחם שיפון ומעליה רוטב ווסטשייר (רוטב מותסס מחומץ, סירופ תירס, אנשובי ותבלינים).

סביצ'ה: המאכל הלאומי של פרו, הנפוץ גם בשאר חלקי דרום אמריקה, עשוי מפרוסות דגים נאים חתוכים גס, המושרים במיץ לימון ומעוטרים בבצלים קצוצים, צ'ילי גרוס, כוסברה ופלפל שחור.

סשימי: מאכל מהמטבח היפני המורכב מפרוסות דגים טריים ונאים לצד רוטב סויה לטבילה וחזרת יפנית (וואסבי).

פולנטה: דייסת הפולנטה מגיעה אלינו מהמטבח האיטלקי, ועשוייה מקמח תירס, חמאה וגבינת פרמז'ן. מרקמה של הפולנטה הינו חלק וקרמי, והיא יכולה לכלול בתוכה גם את התוספות ריקוטה, פטה, רוקפור, ביצים, עגבניות או פטריות.

פריטטה: מאכל ביצים מטוגן מהטבחים הספרדי והאיטלקי, המכיל בנוסף לביצים גם גבינות, פסטה וירקות שונים ומגוונים.

צזיקי: מאכל הצזיקי מוכר לנו מחופשותינו באיי יוון. זהו סלט יוגורט ומלפפונים קר, מתובל במלח, שמן זית, שמיר, שום, חומץ ולעיתים אף סוכר.

קוויאר: מאכל שמקורו בפרס, אשר הפך לסמל ליוקרה, ועל כן מוגש כמתאבן או קישוט למנה בארוחות ערב מפוארות. את הקוויאר מייצרים מביצים ששייכות לסוגים שונים של דגים, ביניהם: דגי החדקן, הסלמון והשטירל.

קסאדיה: מעין טוסט מקסיקני עשוי מטורטיה המקופל בצורת חצי ירח, שבתוכו גבינות קשות וממרחים שונים. עם השנים חלו שינויים במאכל הקאסדיה המקורי, ושולבו בו תוספות אחרות כגון בשר ושעועית.

קרוסטיני: מתאבן איטלקי העשוי מפרוסות לחם קלויות ומתובלות בשמן בית, עליהן מציבים תוספות שונות ומגוונות, לרוב ירקות קלויים בתנור וגבינות קשות.

קרפצ'יו: מאכל המבוסס על בשר בקר, עגל או דג נא החתוך לפרוסות דקיקות ומתובל ברוטב שמן זית, מיץ לימון או חומץ בלסמי ומלח גס.

רושטי: המאכל הלאומי של האזורים דוברי הגרמנית בשוויץ. זוהי לביבה העשויה מתפוחי אדמה מגורדים ומטוגנים בחמאה או שמן, להם מתווספים לעיתים גם בצלים או גבינות. את הרושטי אופים בצורה חלקית בתנור ומגישים ברוטב גבינה.

רטטוי: תבשיל ירקות הכולל לרוב קישואים, עגבניות, פלפלים, חצילים ובצלים, שמקורו בעיר ניס שבצרפת. את הירקות מבשלים על אש נמוכה עד לריכוך מושלם. הרטטוי מוגש לרוב כתוספת למנה העיקרת או על מצע של אורז או לחם.

ריזוטו: מנה איטלקית של דייסה אשר בבסיסה אורז עגול ודביק המכונה. הכנת המנה מתבצעת על ידי טיגון האורז המיוחד לפני הוספת ציר הבקר שמעניק לו את טעמו ומרקמו.

תמונות מאת: freedigitalphotos.net - Apolonia, Gualberto107

שתף כתבה