כך מכינים גבינה שוויצרית מסורתית

אניני הטעם מבינינו יודעים שגבינה שוויצרית מסורתית היא לא סתם גבינה. טעמה הייחודי הוא תוצאה של עבודה קשה, מסורת ואי-תעשייתיות שנשמרה לאורך השנים, והפכה את הגבינה השוויצרית לשם דבר בעולם כולו. אז איך מכינים את גלגלי הגבינה המפורסמים? המשיכו לקרוא וגלו עולם קסום:

הכל מתחיל בפרות. הפרות גדלות באחו השוויצרי, וניזונות בקיץ מהדשא הירוק ובחורף מחציר.

הפרות מובלות לרפת על ידי הרועה, עבור תהליך החליבה.

הרפתן חולב את הפרות בידיים, ללא מכשירים או מכונות. השרפרף שמחובר לאחוריו מיועד לישיבה כשהוא מתעייף.

כדי להתחיל בייצור הגבינות, על החקלאים לחטוב עצים למדורה שתחמם את החלב.

החלב מתחמם בקדירה ל-32 מעלות, תוך כדי ערבוב קבוע. ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה, הוא מועבר לכלי גדול יותר, שם מוסיפים לו  חומרי התססה.

אנזים ההגבנה, שנלקח מגוף הפרה, מוסף לחלב ומעורבב עמו. אנזים זה הופך את החלב לגבן קרוש, המכיל את החיידקים הדרושים להכנת גבינה.

לאחר מכן, הגבן מעורבב באמצעות הכלי הזה שמכונה "נבל חיתוך", שתפקידו להפריד את מי הגבינה מגושי הגבן. גודל גושי הגבן קובע את סוג הגבינה: גושי גבן קטנים יהפכו לגבינות קשות, וגושי גבן גדולים יותר יהפכו לגבינות חצי קשות.

גושי הגבן מועברים למתקן דחיסה, שמוחץ אותם עד להוצאת נוזלים נוספים.

מי הגבינה מכילים לקטוז, מינראלים וחלבוני מי גבינה, מהם מכינים בין השאר גבינת ריקוטה, משקאות חלבון ומזון לתינוקות.

הגבינה כעת היא מוצר כמעט מוגמר. מכניסים אותה לגלגל גבינה בגודל הרצוי, שחותמת המחלבה טבועה בו. לאחר יום מסירים את גלגל העץ ומשרים את הגבינה באמבט מלח.

החומרים באמבט המלח הם סודיים. לכל מחלבה יש את הסוד שלה, שהופך את הגבינה לייחודית לה. משרים את הגבינה באמבט בין שעתיים בגבינות רכות, לבין שלושה ימים בגבינות קשות.

השלב האחרון הוא שלב היישון. שומרים את הגבינה במתקן מיוחד עם לחות של עד-90%. למרות שנדמה לנו שתהליך הייצור הסתיים, בתוך הגבינה הוא עדיין בעיצומו!  תהליך היישון אורך בין כמה שבועות בגבינות רכות לחודשים רבים בגבינות קשות.

הטעם הייחודי של הגבינה השוויצרית, הוא תוצאה של שמירת גלגלי הגבינה בארגזי עץ אורן באוויר הפתוח. אוויר ההרים וניחוח האורן נספחים בגבינה והופכים את טעמה למיוחד במינו! הגבינה מיוצרת בין ספטמבר לאפריל, כיוון שבחורף הפרות לא נותנות מספיק חלב, כך שלא משתלם לחקלאים לייצר גבינה.

החלקאי השוויצרי מחזיר את הפרות למרעה בשמחה.

בסופו של יום, פרה שוויצרית שמחה ומטופחת היא פרה ששמחה לתת חלב!