9 מיתוסים על בישול והאמת מאחוריהם

2. "השריית בשר במרינדה מרככת אותו"

רבים חושבים שכדי לייצר מנת בשר רכה ונימוחה בפה צריך להשרות קודם את הבשר במרינדה לכל הפחות לכמה שעות, אם לא ללילה שלם. אך האמת היא שזה לא ממש כך; השריית הבשר במרינדה אולי תיתן לו יותר טעם בבישול, ויכול להיות שגם תרכך מעט את הצד החיצוני שלו – אך מבחינת הרכות הוא יוותר אותו הדבר, עם ההשריה או בלעדיה. אז כן, עדיין כדאי לכם להמשיך ולהשרות בשר במרינדה כי זה יכול לתת לבשר טעמים מיוחדים ונהדרים, אבל אם אתם רוצים לרכך אותו ולהפוך אותו לקל יותר לאכילה – השתדלו לחתוך אותו כמה שיותר דק, זה העיקר.

3. "כשמקציפים קרם או קצפת חייבים לעשות את זה בלי הפסקה, אחרת הכל יתפרק"

אם פעם הקצפתם בצורה ידנית קצפת או כל קרם כלשהו הדורש הקצפה אתם בטח יודעים כמה מאמץ כרוך בזה – אתם מקציפים מבלי לעצור ולא נחים אפילו שכבר כואבת היד, כי הרי שמעתם שאם תחדלו לרגע אז כל התהליך יפסק והקצפת או הקרם שלכם יתפרקו ולא ייצאו מושלם כמו שרציתם. אך האמת היא שגם אם תפסיקו לרגע את ההקצפה ותיתנו ליד שלכם לנוח – לא יקרה שום דבר, ואפילו ההיפך, זה יאפשר לקרם להתחבר ולהתמצק מעט ולא ישבור אותו. רק ודאו שאתם משאירים את המטרפה בתוך הקערה, ולאחר מנוחה קצרה חזרו להקציף במהירות מדודה ובינונית – לא בכל הכוח בבת אחת.

4. "אפשר להוסיף תבלינים בכל זמן שרוצים לאורך הבישול"

ישנם רבים שחושבים שהוספת תבלינים למנה היא בגדר המלצה בלבד, ושבסך הכל לא משנה מתי שמים את התבלינים – בתחילת הבישול, באמצע או בסוף – הטעם ייצא אותו הטעם. והתשובה שלנו היא: לא, לא, לא ולא! אם אתם מתבלים את המנה שלכם רק בסוף הבישול, אתם מסתכנים בכך שהטעם של התבלינים יהיה שטחי ולא מספק בכלל. באופן כזה, שבו משלבים את התבלינים ממש רק בסיום ההכנה, הם פשוט לא מספיקים לחדור אל תוך המנה ולתת לה את הטעם העשיר והמורכב שאנחנו כל כך אוהבים. גם אם זה רק מלח או פלפל, השתדלו תמיד להוסיף אותם בהקדם, או בזמן שבו מצוין במתכון, ולא להתעכב עם זה עד הסוף.

5. "כשמבשלים ביצה קשה כדאי להוסיף חומץ למים כי זה יקל על הקילוף שלה"

קילוף של ביצה קשה זה לעיתים עסק קצת מסובך – אם הקליפה לא יורדת בבת אחת, אנחנו צריכים להתחיל להתיר אותה חתיכות-חתיכות, מה שלפעמים פוגע במרקם של הביצה וגורם לנו גם לקלוף חלקים שלמים ממנה. אז יש שאומרים שהוספת חומץ למים שבהם מבשלים ביצים קשות ייקל על קילופן בסיום – אבל זה מיתוס שאין מאחוריו הרבה אמת. הסוד היחיד כאן הוא הטמפרטורה שבה אתם מתחילים להרתיח את הביצה, ושום דבר מעבר לזה. מה שאתם צריכים לעשות זה למלא את הסיר במים, להביא אותם לרתיחה ורק אז להוריד בזהירות הביצים לתוכם. לאחר מכן הביאו את המים לרתיחה חוזרת של דקה, הורידו את הלהבה ובשלו במשך 10 דקות – ואז, אם עשיתם הכל נכון, אמורות להיות בפניכם ביצים קשות קלות לקילוף, בלי שימוש בשום טיפת חומץ במים.

6. "הוספת מלח למים גורמת להם לרתוח מהר יותר"

"הביאו את המים לרתיחה" – כולנו מכירים את ההוראה הכל כך נפוצה הזו שנמצאת במתכוני בישול רבים, ואפילו בסעיף הקודם על הכנת ביצה הקשה. אז יש את אלו שאומרים שהוספה של מעט מלח למים לפני הבישול תגרום להם לרתוח מהר יותר, ואנחנו שואלים: בשביל מה? זה הרי לא באמת גורם לזירוז התהליך, אלא בגדר מיתוס בלבד. המלח אולי יחמם קצת את המים שלכם, אבל זה יקרה רק אם תוסיפו ממנו המון (ובבקשה, אל תעשו את זה) – כמות קטנה שלו לא תספיק כדי לגרום למים להגיע לרתיחה בזמן קצר יותר. הסיבה היחידה להוסיף את המלח למים היא כדי לתבל את האוכל שאתם מתכוונים לבשל בהם, אבל אם אתם עושים את זה כי אתם חושבים שזה יהווה קיצור דרך לרתיחה – אז אין בזה שום טעם (תרתי משמע...).

7. "אלכוהול מתאדה לגמרי בבישול"

אם אתם חושבים שבישול של מנה הכוללת רכיב אלכוהולי כלשהו בתוכה יגרום לכל האלכוהול להתנדף לחלוטין וישאיר רק את הטעם – ככה שגם הילדים שלכם יוכלו לאכול ממנה ללא חשש – אז חשבו שנית. תהליך בישול ממוצע של רכיב שכזה אולי יצמצם במידת מה את העוצמה של האלכוהול שבו, אך זה לא יינדף ממנו את כל האלכוהול בשום אופן. רק בבישול ארוך במיוחד – מעל ל-3 שעות ברוב המנות – תוכלו קרוב לוודאי להסיר את כלל תכולת האלכוהול מהמנה ולהשאיר רק את טעם המשקה, אך רוב המנות לא דורשות זמן בישול שכזה. לכן, קחו את זה בחשבון בפעם הבאה שאתם מכינים מתכון שכולל בתוכו רכיב אלכוהולי.

9. "אם אתם נכווים במהלך בישול – שימו מיד קרח על הכוויה"

כאן יש לנו מיתוס שלא לגמרי קשור לאוכל עצמו – אלא לעניינים הנלווים לתהליך הבישול, אבל מי מבין הבשלנים שביניכם לא נכווה פעם במהלך הבישול ורץ לשים על זה קרח כדי להקל על הכאב הראשוני? אנחנו מעריכים שרובכם נוהגים ככה. אך האמת היא שקרח הוא דבר כל כך קר, שהנחתו ישירות על אזור הכוויה פשוט יכולה לגרום לנזק נוסף לעור, ואת זה אנחנו בטוח לא רוצים. אז אם קבלתם כוויה במהלך הבישול באצבעות או ביד, מה שאנחנו ממליצים לעשות זה להניח את אזור הכוויה תחת זרם מים קרים (אבל לא קרים מדי) למשך כמה דקות ולאחר מכן לחבוש אותו עם תחבושת נקיה.