אילו מכשולים מסעדות מציבות לנו כדי שנוציא יותר כסף?

זה לא קל לקרוא את התפריט כשאנחנו רעבים. העיניים מרצדות לכל האורך, מתלבטות בין מנה בשרית, מנה ראשונה, והמיוחדים של היום. האם להזמין אוכל בריא או שאולי להשתחרר קצת? מה יותר משתלם? מי ישלם בסוף את החשבון? והנה, המלצר כבר הגיע לשולחן. למה זה כל כך קשה להחליט? מחקר חדש מאוניברסיטת בורנמות' מראה שמסעדות דוחסות לתוך התפריטים שלהם הרבה יותר מנות ממספר המנות שאנשים רוצים לבחור מתוכן. כמו שהפסיכואנליסט הווארד מוסקוביץ' אמר פעם: "המוח לא יודע מה רוצה הלשון".

עול הבחירה

אולי חלק מההנאה היא הסרת האחריות על הבחירה? אופנות עכשוויות כמו צלחות משותפות בסגנון "טאפאס" צוברות פופלאריות בגלל ההקלה בקבלת ההחלטה מה לבחור, ולא צריך "לשים את הביצים בסל אחד". המחקר החדש של אוניברסיטת בורנמות' עונה על השאלה הזו. "אנחנו מנסים להגיע למספר האידיאלי של מנות פתיחה, עיקריות וקינוחים בתפריט", אומר פרופסור ג'ון אדווארדס. הממצאים מראים שבקרב לקוחות, בכל הגילאים והמינים, יש מספר אופטימלי של מנות. כאשר פחות ממנו מרגיש שיש מעט בחירה, ויותר ממנו נדמה שיש יותר מדי. במסעדות מזון מהיר, אנשים רוצים 6 מנות לקטגוריה (ראשונות, עוף, דג, צמחוני, פסטות, בשר וקינוחים), בעוד במסעדות יקרות יותר הם מעדיפים 7 מנות פתיחה וקינוחים ו-10 מנות עיקריות.

תפריטים מהגיהנום

עיצוב תפריט מבלבל לא עוזר. לפני מספר שנים הסופר וויליאם פונדסון הבהיר את התפריט של מסעדת בלת'זר בניו יורק כדי לחשוף את הטריקים השיווקים שלה. התפריט אמור היה לשכנע לקוחות להיפרד מהסכום הגבוה ביותר שיכלו. פרופסור בריאן ואנסינק, מחבר הספר "עיצוב רזה, פתרונות אכילה יומיומיים", חקר לעומק את הפסיכולוגיה של התפריטים. או כמו שהוא קורא לזה "הנדסת תפריטים". "למה שתופס את העין בהתחלה" אומר, "יש יתרון אדיר על כל מה שהאדם רואה לאחר מכן". יש ויכוח על מה העין רואה קודם בתפריטים, אך ואנסינק טוען כי "אנחנו לרוב סורקים את התפריט בצורת זיגזג, מתחילים מהפינה הימנית העליונה". למרות הדפוס, ישנן הפרעות בצורת תיבות אשר מושכות את העיניים שלנו, כמו גם תמונות ושינויי צבעים.

שפת האוכל

צ'רלס ספנס, פסיכולוג ניסויי מאוניברסיטת אוקספורד, כתב נייר ביקורת על ההשפעה של שם המנה במסעדות. "היה שימוש בתווית אתנית כמו שם איטלקי, ואנשים ייחסו תחושות חיוביות יותר למנה ולטעם שלה". הדגשת טעם מסויים במנה יכול להדגיש טעמים ומרקמים מסוימים. אך הוא מביע הסתייגות מקלישאות כמו "נגיעות של..." או "בטעם ביתי", שנוצרו על ידי חשיבה זו. מזה זמן מה, המסעדה המהוללת של פרגוס הנדרסון, "סנט ג'ון", מסתפקת בתפריטים פשוטים, ואם תאכלו במסעדת "פופולו" של ראסל נורמן, לא תראו כמעט תארים, או "קישוטים" אחרים. "אני מאוד לא מחבב תיאורים מליציים" הוא אומר. למרות זאת, המסעדה של נוומרן משתמשת בטכניקות מעודנות כדי להזמין את הסועדים. מנות ונציאנות מודפסות על נייר קצבים איטלקי, שגורם לתחושה מחוספסת. "אנחנו לא מגישים הרבה אוכל איטלקי" אומר, "אבל אם לקוח שואל את המלצר 'מה זה' על מילה כמו "סופלי" (כדורי אורז)  זה מספיק כדי להתחיל שיחה".

אווירה וקולות

מחקרים הראו שמוזיקה קלאסית מעלה את המכירות של יינות יקרים ומנות יוקרתיות. כשמוזיקה בצרפתית או גרמנית מעלה את המכירות של יינות צרפתיים וגרמניים. מסעדות רבות לא יודעות, אך מוזיקה איטית וניחוח לבנדר גורמים לאנשים להישאר יותר זמן במסעדות ומוזיקת פופ מגבירה את הצריכה של משקאות קלים. ב-1997 אדוארד גילה שסועדים אוכלים יותר במסעדות ארוחות בוקר שהריח ששלט בהן היה בייקון נצלה מאשר כמו סלט כרוב.

בפעם הבאה שאתם הולכים למסעדה, זכרו מה אתם באמת רוצים לאכול, וכמה כסף אתם רוצים להוציא. מבלי ליפול למלכודות המתוחכמות שמנסים להטמין לכם. בתיאבון!

מקור תמונות: FreeDigitalPhotos.net