סבתות ממליצות: דרכים ביתיות לשימור מזון

מזון משומר נשמע ברוב המקרים כמו משהו שלילי, מנוגד לטריות ופחות בריא. הסיבה לכך היא שדרכי השימור התעשייתיות אכן משתמשות בחומרים כימיים ופוגעות באיכותו. אולם מזון משומר כשלעצמו, אינו בהכרח דבר רע, ההיפך הוא הנכון - הוא איפשר לבני האדם לשרוד בתנאי אקלים קשים ובשנים של בצורות ורעב. הנה כמה שיטות יותר מסורתיות לשמר מזון, גם כדי לגוון את הבישול והטעמים וגם כי תמיד כדאי לדעת...

ייבוש

זוהי שיטת השימור העתיקה והפשוטה ביותר. הרי ידוע שלחות מעודדת היווצרות בקטריות וריקבון ולכן כשמוציאים את המים מהמשוואה, ניתן להשתמש במזון למשך זמן רב יותר.

איך - נהוג לתלות את המזון שאנו רוצים לייבש בשמש ובאוויר הפתוח. נקודות המפתח שצריך לקחת בחשבון הן זרימת אוויר חופשית, עובי אחיד של המזון המיובש, עדיפות לטמפרטורה קבועה, עם כמה שפחות שינויים קיצוניים, לחות נמוכה. כשמייבשים דגים או בשר, מלח יסייע הן לשימור, הן לטעם והן להרחקת מזיקים. מרגע שבזון ישנה תכולת מים של 0.76%, זה אמור לעשות את העבודה.

המלחה

לפני שנים רבות גילו בני האדם כי הוספת כמות שופעת של מלח לבשר ודגים, מסעיית למניעת קלקול האוכל. המלח סופח את הלחות מהתאים המיקרוביאלים ובכך הורג מיקרואורגניזמים ואף מסייע למניעה עתידית של היווצרות בקטריות.

איך - כל מה שצריך זה לכסות את הבשר או הדגים במלח מכל עבר ולהניח במקום קריר ומוצל, ולהמתין עד שהמזון יהיה מוכן. הזמן עשוי להשתנות בין סוגים שונים של בשר או דגים וכן כתלות בכמות המלח ובעובי הנתחים שברצוננו לשמר. השיטה לא רק משמרת את המזון, אלא אף משפרת ומדגישה את טעמם של הבשר והדגים.

עישון

אש אולי משמשת לבישול הבשר, אבל עשן יכול לשמר אותו. העישון עושה כמה דברים: ראשית, הוא מייבש את האוכל, כאמור נקודת מפתח בשימור. העשן עושה זאת או על ידי בישול ישיר או על ידי חימום לא ישיר. בנוסף לכך, העשן מכיל גם תרכובות פנוליות שנקשרות למזון ומשמשות כנוגדי חמצון, מה שמונע מהאוכל להתקלקל.

איך - אינדיאנים נהגו לחשוף רצועות של דגים לכמות רבה ומרוכזת של עשן כדי לשמר אותם מבלי לבשל. מדוע לחתוך לרצועות? כדי לשהעשן יגיע לכמה שיותר שטח פנים של המזון וכך ייבש אותו בקלות ובמהירות. כלל זה תקף לכל סוגי השימור.

ואקום

היעדרו של חמצן מונע כמעט כל תהליך ביולוגי ולכן ואקום לא מאפשר את קלקול המזון. אם בעבר היה צורך במכונות מיוחדות כדי לשאוב את החמצן, כיום התהליך פשוט וניתן להשיג שקיות ואקום בכל בית.

איך - פשוט הכניסו מזון מסויים לשקית ואקום באיכות גבוהה ושאבו את כל החמצן. אחסנו את המזון המשומר בקירור.

צנצנות

מתאים לירקות ופירות ולא לבשר, דגים או גבינות.

איך - יש לחמם צנצנות זכוכית בכלי עם מים שמגיעים ל3/4 מגובה הצנצנת.  יש לחמם את המכסים שלהן. לאחר מכן יש למלא את הצנצנות בתכולה הרצויה, כמו ריבה למשל. יש להוציא את כל בועות החמצן שהצטברו בין הדופן לתכולה ובסופו של דבר לסגור את הצנצנות במכסה, להחזיר אותן למים ולחמם אותן למשך זמן נוסף. לאחר שהתחממו הצנצנות בתוך המים מספיק זמן, יש להוציא אותן ולהניח לקירור. כשהן קרות, לחצו על מכסה המתכת - אם ישנה התנגדות חזקה, השימור הצליח, אם הפקק גמיש, השתמשו במזון שבתוכה בטווח של עד שבוע-שבועיים.

שימור בחומץ

מה שאנו נוהגים לכנות "חמוצים", הם למעשה ירקות משומרים בחומץ או מלח וניתן להחזיק אותם לאורך זמן בבית.

איך - המתכונים והתיבול משתנים מבית לבית, אך הרעיון הבסיסי זהה. אם משמרים במלח, יש לכניס את הירקות הרצויים לצנצנת גדולה ולמזוג עליהם מים רותחים. על כל כוס מים שמזגנו יש להוסיף כפית מלח. כמובן שיש להוסיף תבלינים נוספים לפי הטעם ובסוף לאטום עם שמן זית ומכסה הרמטי - מומלץ לאטום בעזרת יריעת ניילון. שבוע עד שבועיים באור השמש והחמוצים מוכנים.

כדי להכין עם חומץ, יש להרתיח מים ולערבב כמות של 80% מים עם 20% חומץ ולמזוג על הירקות שבצנצנת. נושא התבלינים זהה לשיטת המלח.

חשוב מאוד: היות ומדובר במזון שאנו אוכלים ובבריאות שלנו, חשוב לא לקחת סיכונים ואם נדמה לכם שמזון ששימרתם לא ראוי לאכילה, אל תשמשו בו. עם הזמן תשפרו את הטכניקות ותלמדו כיצד לשמר מזון בשיטה הנכונה ביותר.