לפני הכל – 6 כללים לליקוט פטריות ושימוש בהן בבישולים
1. אין לנסות לאכול פטרייה לפני שמזהים אותה באופן מוחלט, מכיוון שיש לא מעט כאלו שהן רעילות שדומות לאחרות שראויות למאכל. אם אתם חוששים, הימנעו לחלוטין מפטריות לבנות, שהן הקשות ביותר לזיהוי.
2. אין לעקור פטרייה ישירות מהשורש, אלא יש לחתוך את הרגל שלה עם סכין על מנת שתוכל לצמוח מחדש. בנוסף יש לכסות את הגדם שנותר באדמה כדי שחרקים לא יאכלו אותו.
3. אין ללקט פטריות קטנות, בשלות מדי או מעובשות. הפטריות שאתם מלקטים צריכות להיות צעירות וטריות.
4. אין ללקט פטריות בשמורות טבע, מכיוון שמדובר בעבירה על החוק וניתן לקבל על כך קנס בגובה 700 שקלים. מומלץ גם לא ללקט פטריות מצדי כבישים. אפשר ומומלץ ללקט פטריות ביערות קק"ל.
5. אין לשמור את הפטריות שליקטתם ללא בישול או הקפאה למשך יותר מיום-יומיים, מכיוון שהן לא נשמרות היטב כמו פטריות שאתם רוכשים בסופר.
6. לילדים עד גיל 5 ולאנשים שסובלים ממחלות בכליות ובמערכת העיכול לא מומלץ לאכול פטריות בר.
7. מומלץ לבשל את הפטריות שאתם מלקטים לפני שאתם צורכים אותן מכיוון שרבות מהן רעילות ללא בישול או עלולות לגרום לבעיות שונות בקרב אנשים שאלרגיים למאכל שכזה.
10 פטריות נפוצות בישראל שראויות למאכל
1. נטופה ערבה
את הפטרייה הזו תמצאו בחורשות אורנים ואלונים, כשצבעה כתום עם כתמים וקווים כהים יותר, צורת הכובע שלה שקועה והרגל שלה מפרישה נוזל סמיך כשחותכים אותה. כשהיא רטובה, הכובע שלה מעט דביק, אך בדרך כלל היא יבשה.
משתמשים בה הרבה במטבח הספרדי, כשמומלץ לשטוף אותה, לטגן עם שמן זית וקצת שום ולהגיש עם פטרוזיליה וזילוף נוסף של שמן זית. אם תצרכו מהפטרייה הזו יותר מדי, ייתכן שצבע השתן שלכם ישתנה לאדום או כתום, אז אל תחששו אם זה יקרה.
2. נרתיקנית נאה דביקה
את הפטרייה הזו תמצאו בעיקר במדשאות, פרדסים או ליד ערימות קש וזבל באזור השרון ובעמק חפר. הקצוות של הכובע שלה מעט מחורצים ומפוספסים, וצבעו לבנבן-אפור עד חום, כשהדפים שתחתיו חופשיים וצבעם לבנבן עד גוונים של חלודה. ניתן להתבלבל בקלות בינה לבין פטריות אחרות שדומות לה ואינן ראויות למאכל, לכן אם יש לכם ספק, מומלץ שלא תנסו לאכול אותה – בלאו הכי טעמה די תפל והיא נחשבת לפטרייה באיכות ירודה.
קל לזהות אותה בזכות הנרתיק הלבן העדין שעוטף את בסיס הרגל שלה, ובנוסף הכובע מתנתק בקלות מהרגל. ניתן להשתמש בה להכנת מרקים או תבשילים שלהם מוסיפים פטריות, כשעדיף להשתמש בה בסמוך למועד קטיפתה, שכן היא לא נשמרת היטב. חשוב לציין כי יש אנשים שאלרגיים לפטרייה זו, לכן מומלץ להיות ערים לשינויים במצבכם הבריאותי לאחר צריכתה, למשל הופעת תחושת צריבה או נפיחות בחלל הפה.
3. קמרונית אדמדמה
את הפטרייה הזו תמצאו מתחת לעצי אורן בעונת החורף – כשהיא לחה היא מתכסה ברירית, וכשהיא יבשה היא נעשית חלקה ומבריקה. בתחילת התפתחותה יש לכובע שלה צורת פעמון וצבע כתום, ולאחר מכן הוא נהיה שטוח ומשחיר. מתחת לכובע תראו דפים דמויי קשתות בצבעים כתום או חום, בהתאם לגילה של הפטרייה.
היזהרו שלא להתבלבל בין פטרייה זו לבין טבורית הזית, שבה הקשתות גולשות אל הרגל והיא לא מומלצת למאכל. בבישול צבעה של הפטרייה משתנה לסגלגל, ומומלץ לייבש אותה ולהוסיף אותה למנות בעיקר כדי לזכות במרקם הפריך והצמיגי שלה. ניתן למשל להוסיף אותה לרסק עגבניות כתחליף לבשר ברטבים.
4. פקועה יערית
גם את הפטרייה הזו תמצאו מתחת לעצי אורן בעונת החורף, אך גם בחורשות אלונים. בתחילת התפתחותה יש לה כובע ביצתי, וכשהיא בשלה הוא נעשה קמור-שטוח בקוטר 5-12 ס"מ, עם צבע לבן קרמי שמצהיב בלחיצה ובשפשוף. הדפים שמתחת לכובע חומים והרגל של הפטרייה ישרה או כפופה במעט.
חשוב מאוד שלא להתבלבל בינה לבין פקועה מצהיבה, שמשחררת ריח כמו של דיו כאשר פוצעים אותה. הפקועה היערית דומה גם לאמנית אביב ואמנית המוות המסוכנות, שהרגליים שלהן מפותלות יותר והדפים שמתחת לכובען לבנים. יש אנשים שאלרגיים לפטרייה זו, לכן צריך להיות ערים גם לסימנים לכך אם בחרתם לצרוך אותה. לפטרייה יש ריח נעים מאוד שמזכיר את זה של האניס, כך שאם אתם אוהבים את הניחוח הזה, מומלץ להוסיף אותה למאכלים.
5. פקועה מצויה
את הפטרייה הזו ניתן למצוא בפארקים ואף בגינות פרטיות בתקופת החורף, כשהראש שלה לבן וחלק, אולם לעיתים מעט צהבהב ואף חום-בהיר. ריחה של הפטרייה מזכיר ריח של שקדים והדפים שתחת הכובע הם אדמדמים, וכך תבדילו בינה לבין זנים אחרים ורעילים שדומים לה.
את הפטרייה הזו תוכלו לטגן או להקפיץ, ואף להוסיף אותה טרייה לסלטים, ממש כמו פטריית שמפיניון. לא חסרים מתכונים עם פטריות שמפיניון שבהם ניתן לשלב גם אותה, ותוכלו ללחוץ כאן כדי לגלות כמה מהמומלצים שבהם.
6. פינית מבאישה
הפטרייה הזו קלה מאוד לזיהוי מכמה סיבות, כשהאחת היא צורתה, שמזכירה איבר מין זכרי, והשנייה היא ריחה שמזכיר ריח של פגר. עם זאת, כל עוד מוצאים אותה צעירה – כשכובעה בצורת ביצה – היא לא מדיפה ריח רע ואפשר לאכול אותה. תמצאו אותה בפארקים, בפרדסים וביערות בין החודשים דצמבר-מרץ.
ניתן לטגן את הפטרייה בשמן, כשלפני כן יש להסיר את המעטה החיצוני שלה. בתוכה יש מעין ג'לי ירוק-צהוב, ואמנם הטעם שלה לא להיט, אך מיוחסים לה הרבה מאוד יתרונות בריאותיים. היא מומלצת במיוחד לאלו שסובלים מבעיות במערכת העיכול ושיגרון (ראומטיזם).
7. דיואית מצויצת
קשה מאוד לפספס את הפטרייה הזו ואת המראה הייחודי שלה, כשהיא נראית כמו שלגון שצומח מעל לדשא. כל עוד הכובע של הפטרייה סגור ובצבע לבן, וכן הדפים שתחתיו בהירים – ניתן לאכול אותה, אולם מומלץ לצרוך אותה כבר ביום שבו היא נקטפה.
הפטרייה מצריכה בישול מקדים של 10-15 דקות, כשיש להיפטר מהמים שבהם בושלה, וניתן להכין איתה מרק פטריות נהדר בשל טעמה המורגש, יחד עם פטריות נוספות.
8. אורנייה מצויה
את האורנייה תמצאו מתחת לעצי אורן ביערות בירושלים, החל מהגשמים הראשונים ועד החודשים מרץ-אפריל. הכובע של הפטרייה הוא בצבע חום מלמעלה, כשלמטה הוא צהוב ובעל מראה נקבובי כשל ספוג. ניתן לטעות ולחשוב שפטריית גושית הזאב המסוכנת היא אורנייה, אולם הגושית גדלה תחת עצי אלון ומשנה את צבע בשרה כשהוא נחשף לאוויר, בעוד שהאורנייה אינה מגיבה כך.
מומלץ להסיר את הרגל של הפטרייה לפני הבישול וניתן להשתמש בה להכנת שלל מנות, אולם שימו לב שאצל חלק מהאנשים הפטרייה הזו עלולה לגרום לכאבי בטן לאחר צריכתה. אם אתם שמים לב להשפעה כזו עליכם, מומלץ שלא תצרכו ממנה.
9. אחלמית עירומה (סגולה)
צבע הכובע של האחלמית הוא סגלגל-ורדרד והוא קמור מעט, כשתחתיו יש דפים צפופים בצבע שזהה לצבעה של הרגל – סגלגל בהיר. תמצאו את הפטרייה הזו בחורשות אלונים, ברושים, אלת המסטיק, אקליפטוסים, שיטה וחרובים.
יש לבשל את הפטרייה הזו לפני צריכתה למשך 15-20 דקות ולשפוך את מי הבישול. ניתן להשתמש בה להכנת רטבים קרמיים, להקפיץ אותה עם חמאה, או פשוט להוסיף אותה לחביתה יחד עם בצל.
10. כמהין
הפטרייה הזו שונה לחלוטין מהשאר שברשימה זו, בכך שתמצאו אותה דווקא באביב, בין פברואר למאי, ובחולות של אזור הנגב המערבי. בישראל עם זאת לא תמצאו את הפטרייה השחורה היקרה, אלא את הלבנה, שנחשבת יוקרתית גם כן, אולם קצת פחות.
הבעיה עם הפטרייה הזו היא שהיא מסתתרת בעומק של 10-15 ס"מ מתחת לאדמה, אולם הטריק למציאתה הוא לחפש סדקי אדמה שנוצרים ליד מינים שונים של צמח השמשון. הרגישו חופשי להוסיף אותה לכל מנה שתרצו – מרקים, מנות עוף ואפילו שקשוקה – אי אפשר לטעות עם כמהין.
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: