האורז משמש כבסיס לאין ספור תבשילים, מהלבן הבסיסי והפשוט שכולנו זוכרים משחר ילדותנו ועד לריזוטו הקטיפתי. מכיוון שלכל סוג אורז יש זמן הכנה שונה, יש צורך לבחור את האורז המתאים למנה המסוימת שברצוננו להכין וכן להכיר את שיטת הבישול הנכונה שתתאים לתבשיל אותו תרצו להכין. לעיתים קרובות מדי בישול אורז בבית מסתיים באסון קולינרי; גלישת נוזלים מהסיר, מנה מלוחה מדי או אורז פריך ונוקשה, כל אלו הם רק חלק מהבעיות שרבים נתקלים בהן. על מנת שתוכלו להגיע לשלמות בהכנת אורז לתבשיל ותדעו כיצד לתקן את הטעויות השונות, או למנוע אותן טרם ההכנה, כדאי שתעברו על אוסף העצות הבאות שיהפכו אתכם למומחים בהכנת אורז, כך שבפעם הבאה שתבשלו אותו הוא ייצא לכם טעים ומושלם כמו שתמיד חלמתם.
4 שיטות להכנת אורז
לבישול אורז יש 4 שיטות עיקריות על פי עולם הקולינריה: שיטת המים החמים, ספיגה, פילאף וריזוטו. על מנת לבשל את המנה המושלמת, עליכם להתאים את סוג האורז לשיטת הבישול.
1. שיטת המים החמים
שיטת ההכנה הבאה מתאימה למרבית סוגי האורז ובעיקר לאורז הבר. דרך הבישול הזו פחות מוכרת אך היא יעילה מאוד, קלה לביצוע ולא מצריכה ידע מוקדם בבישול אורז. באופן ההכנה הזה אין חשיבות לכמות המים, רק צריך שהם יהיו גבוהים הרבה יותר מרמת גרגירי האורז בסיר. לאחר הבישול פשוט מסננים ושוטפים את האורז, כשמטרת השטיפה היא להסיר את עודפי העמילן המצויים בגרגירי האורז, וכך גורמת להם להיפרד האחד מהשני ולא להיות דביקים. כשרוצים להגיש, רק צריך לחמם מעט וזה הכל.
איך מבשלים לפי שיטת המים החמים:
-
הביאו סיר עם מים לרתיחה.
-
הוסיפו מלח ולאחר מכן את האורז.
-
בשלו על להבה נמוכה וללא מכסה עד שהאורז נהיה רך.
-
לאחר שהאורז רך דיו, העבירו אותו למסננת, הגירו את הנוזלים ושטפו מתחת לזרם מים רותחים.
-
לפני ההגשה חממו את האורז על ידי הקפצה/טיגון קל בשמן או חמאה.
2. שיטת הספיגה
שיטת הבישול הבאה היא הנפוצה ביותר שיש ואין כמעט אחד שלא מכיר אותה. הכנת מרבית מנות האורז נעשית בדרך הזו והיא מתאימה ביותר לבישול אורז בסמטי ותאילנדי, אך גם סוגים אחרים יתבשלו מצוין, אולם זמני הבישול יהיו שונים מעט ותצטרכו ללמוד אותם בעצמכם. באופן הכנת האורז על פי שיטה זו יש לשים לב ליחסי הכמויות בין המים לאורז, שעומדים על ½2 כוסות מים מהברז על כל כוס 1 של אורז. הבישול נעשה בחום נמוך ובסיר מכוסה היטב לאחר הרתיחה, כדי שהאורז יתבשל באדים של עצמו.
איך מבשלים לפי שיטת הספיגה:
-
צקו את המים, המלח והאורז אל תוך סיר והביאו לרתיחה.
-
לאחר שהמים רתחו, הנמיכו את הלהבה וכסו את הסיר היטב.
-
בשלו על אש קטנה במשך 15 דקות ולאחר מכן הניחו לאורז שבסיר לנוח עוד 15 דקות נוספות.
-
הרימו את המכסה כעבור 15 דקות המנוחה ו"אווררו" את האורז בעזרת מזלג.
3. שיטת הכנת תבשיל פילאף
הפילאף הוא סוג של תבשיל שנפוץ מאוד בהודו ובמזרח התיכון, ונעשה על פי רוב בשיטת הספיגה. השוני העיקרי כאן הוא בתהליך ההשריה של האורז במים קרים במשך כשעה, כשהמים מוחלפים כל פרק זמן עד שהם נותרים צלולים בקערה. אל הפילאף נהוג להוסיף בצל קצוץ ומטוגן ולשלב לתוכו בשר בקר או עוף קצוץ ומבושל. כמו כן ניתן להוסיף ירקות מבושלים ותבלינים, אך אותם צריך להכניס לתבשיל לקראת סוף ההכנה.
איך מבשלים לפי שיטת הכנת תבשיל פילאף:
-
הניחו אורז בקערה עמוקה וצקו מעליו מים קרים שיכסו את כולו.
-
השרו את האורז במים למשך כשעה. שימו לב כי במשך ההשריה המים מתערבבים עם העמילן שבאורז ומקבלים את צבעו - לכן הקפידו להחליף את המים שבקערה מידי כמה דקות, עד השלב שבו הם לא יקבלו יצבעו עוד בצבע העמילן ויישארו צלולים בתוך הקערה.
-
קרוב לסיום השעה, החלו לטגן בצל קצוץ בסיר עד שהוא מתרכך.
-
הוסיפו את האורז לסיר וערבבו בחום בינוני עד שהגרגרים מתחילים להתבקע.
-
צקו אל תוך הסיר ציר חם, או מים רותחים, ביחס כפול לכמות האורז אותו הכנסתם לסיר.
-
הוסיפו מלח, כסו את הסיר ובשלו על סף רתיחה עד שהאורז מבושל דיו.
4. שיטת הכנת ריזוטו
ריזוטו הוא מנת אורז טעימה ונימוחה, מבין המאכלים האיטלקיים הנפוצים והאהובים ביותר. על מנת להכין ריזוטו טוב ישנם כללים עליהם צריך לשמור, לדוגמה: יהיה עליכם להוסיף את הציר בהדרגה כדי שהאורז יהיה לח כל זמן הבישול מצד אחד, אך שלא יטבע בנוזלים מצד שני; יהיה עליכם לערבב בתחילת התהליך כל הזמן וכאשר האורז מתבשל תצטרכו לערבב רק מדי פעם - כך תוכלו להבטיח מרקם שמנתי ומושלם. האורז המתאים ביותר עבור הריזוטו הוא הארבוריו.
איך מבשלים:
-
טגנו מעט את גרגירי האורז במעט שמן זית או בחמאה.
-
הוסיפו כ-¾ כוס ציר ירקות (או כל ציר אחר, כפי שמצוין במתכון הריזוטו שברשותכם) והנמיכו את גובה הלהבה לרמה כזו שהריזוטו יבעבע בעדינות.
-
המתינו עד שכל הציר ייספג באורז ורק אז הוסיפו את מנת הציר הבאה, כפי שמצוין במתכון שברשותכם.
-
המנה מוכנה כאשר גרגירי האורז נפרדים ומוצקים מעט, בדרגת "אל דנטה", כמו בפסטה. העמילן שמשתחרר מן האורז מעניק לריזוטו סמיכות שמנתית.
שימו לב: כפי שראינו ישנן שיטות בישול שונות, וכמו כן קיימים גם מגוון רחב של סוגי אורז למיניהם אשר להם זמני בישול שונים - עליהם תוכלו לקבל מידע נרחב יותר אם תלחצו כאן.
11 טיפים לבישול אורז
אם תרצו לדעת כיצד מתקנים טעויות באורז שבישלתם ולא צלח, וכן לקבל מעט טיפים לבישול מוצלח יותר, קראו את רשימת העצות הבאה:
1. איזה סיר הכי מתאים לבישול אורז?
בשלו את האורז בסיר עם תחתית עבה. למה? מפני שבישול בסיר בעל תחתית דקה יגרום לאורז להישרף.
2. איזה שמן עדיף לטיגון האורז ולמה?
טגנו את האורז עם מעט שמן זית לפני הבישול. הסיבה: נקודת הרתיחה של שמן הזית נמוכה ולכן הטיגון יתחיל תוך רגע קצר ויהיה מהיר. בנוסף, בפעולה זו נוצרת אטימות בכל גרגר אורז אשר מונעת משכבת העמילן להדביק את הגרגירים אחד אל השני בתהליך הבישול.
3. עם איזה כלי וכיצד צריך לערבב את האורז?
השתמשו בכף שטוחה העשויה עץ או במבוק על מנת לערבב ולאוורר את האורז - שיטה זו מקורה ביפן ומטרתה להגדיל את נפח האורז, מה שמשווה לו מראה נאה יותר. צורת הערבול נעשית בתנועות חיתוך מן הצדדים כלפי פנים. בנוסף, הכף משמשת גם להגשת האורז, והמנהג ביפן הוא להגיש לכל סועד שתי כפות מלאות מבלי להתחשב בכמות האורז המבושל.
4. כמה מלח צריך לשים על כל כוס אורז לא מבושל?
לרוב מוסיפים מלח לפי הטעם, אך באורז נקי ללא תוספות של ירקות, בשר וכדומה, רצוי להוסיף 1 כפית של מלח לא גדושה ולא שטוחה על כל 1 כוס אורז לא מבושל.
5. איך לתקן אורז מלוח מדי?
העבירו את האורז המבושל אל מסננת דקה ושטפו אותו עם מים חמים תוך ערבוב מתמיד מעל כיור המטבח. סחטו קלות את הנוזלים, טעמו אותו ובדקו אם הוא עדיין מלוח מדי. אם המליחות ירדה באופן משמעותי וניתן לאכול כך את האורז, הגישו אותו, אך אם לא ירדה המליחות ולא ניתן לאכלו כפי שהוא, הניחו את המסננת בצד והכינו בין חצי כמות אורז נוספת, לכמות אחת שלמה אך ללא תוספת מלח. לאחר שהאורז התבשל ערבבו בין כמויות האורז על מנת לאזן את הטעמים, טעמו והגישו. כמו כן ניתן להוסיף לאורז ירקות ללא תוספת מלח, והם כבר יספחו את המליחות.
6. מה עושים עם אורז שרוף?
אורז שרוף הוא תקלה לא נעימה שיכולה להיות קלה או חמורה. אם האורז חרוך לחלוטין אז לא ניתן לעשות דבר מלבד לזרוק אותו לפח, אבל אם הוא רק קיבל גוון חום זהוב בתחתית הסיר, תוכלו להכין ממנו מנה קוריאנית טעימה ומיוחדת שנקראת "נורונג'י", שתשדרג את טעמו של האורז הלבן הרגיל שיש לכם. כל שתצטרכו לעשות הוא להסיר את החלקים הפריכים של האורז מהסיר ולבשלם במשך מספר דקות במים רותחים עד שייפרדו. סננו והוסיפו לאורז הלבן שהכנתם, ערבבו היטב, טעמו והגישו.
7. איך לתקן אורז יבש מדי או לא מבושל מספיק?
הכנתם אורז אך הוא עדיין קשה ברמה כזו או אחרת ואין לכם מושג מה הייתה הבעיה? הסיבות העיקריות בגינן זה קורה יכולות להיות נעוצות בבישול האורז בטמפרטורה גבוהה מדי שגרמה למים להתאדות הרבה לפני שהאורז התבשל, או שאולי הסרתם את מכסה הסיר טרם סיום הבישול וכך גרמתם לאדים להתנדף החוצה. כדי לתקן את המנה הוסיפו עוד חצי כוס מים רותחים ובשלו במשך כמה דקות עם מכסה, מבלי להעלות את הטמפרטורה על מנת להאיץ את פעולת הבישול (אם תעשו זאת זה רק יגרום לכם לחזור על אותה הטעות ואל נקודת ההתחלה).
8. מה עושים אם האורז קיבל מרקם רך למדי?
אם האורז דביק מדי ויש בו מעט נוזלים עמילניים, ככל הנראה שהוא עבר בישול יתר וספח אליו המון נוזלים. במקרה שכזה פשוט מוסיפים מעט חלב וגרגירי וניל והופכים את האורז לפודינג קרמי מעולה. אם אתם חושקים במנה מלוחה, תמיד תוכלו להכין קונגי עוף – שהיא דייסת אורז פופולרית מהמטבח הסיני.
9. מה עושים אם זמן הבישול נגמר ונשארו נוזלים?
ודאי לא פעם הכנתם אורז ונשאר לכם מעט נוזלים בסיר יחד איתו. הפעולה הראשונית שכולם עושים היא השארת הסיר עוד כמה דקות להתבשל על האש, ולבסוף מתקבלת מנת אורז דייסתית ובוצית מעט. הסיבה שבגללה נשארים נוזלים בסיר נובעת בעקבות בישול בטמפרטורה נמוכה מדי או יחס מוגבר של נוזלים לעומת האורז. אם גרגרי האורז התרככו ועדיין נשארו לכם נוזלים בסיר, אל תמשיכו לבשל אותו עוד, כמו במקרה של בישול פסטה, אלא העבירו את תכולת הסיר למסננת דקה והגירו את הנוזלים – רק זכרו שלא ללחוץ על הגרגירים, שכן הם עלולים להימעך.
10. מה עושים אם האורז דביק, גמיש ובעל מרקם של גומי?
אם גרגירי האורז נדבקו אחד בשני, יתכן שהשתמשתם בסוג אורז עם יותר מדי עמילן, ויהיה עליכם לשטוף אותו במים חמים דרך מסננת. אך מה עושים כדי שזה לא יקרה שוב בפעם הבאה? פשוט שטפו את האורז דרך מסננת לפני הבישול כדי להסיר את העמילן העודף, ולאחר מכן הניחו אותו בצד, כשהוא בתוך המסננת, למשך כ-20-30 דקות, על מנת שהדביקות תצטמצם. אם אתם ממש ממהרים עם הייבוש תוכלו לפזר את האורז על תבנית מרופדת בנייר אפייה ולהכניס לתנור בחום של 80 מעלות למשך כ-10 דקות.
11. מה זה אומר שיש בועות שנוצרות ומגיעות עד למכסה של סיר האורז?
אם אתם מבשלים אורז ובמהלך הבישול נוצרות בועות גדולות שמגיעות עד המכסה, עולות על הדפנות ולפעמים גם קצת גולשים נוזלים מהסיר, זה יכול להיגרם בגלל שתי סיבות:
-
הסיר קטן מדי עבור כמות האורז אותה רציתם לבשל.
-
הטמפרטורה של האש גבוהה מדי.
מקור התמונות: EasyKoreanFood, eltpics, square root of 49, eltpics, Carl
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: