פחזנית היא מאפה מיוחד וחלול העשוי בצק רבוך המתנפח על ידי אדי האפייה הנוצרים בחום גבוה. הבצק הרבוך הראשון נוצר במאה ה-16 על ידי שף איטלקי בשם פאנטרלי, כאשר הכין למלכה קתרין דה מדיצ'י עוגה מפוארת, ומאותו היום התפרסם ונהיה פופולארי ונפוץ בצרפת. מי שלבסוף קיבל את הקרדיט על אותו הבצק הרבוך היה השף אנטואן קארם, שהפך אותו לפחזניות במילוי קרם, ויצר את מגדל הפחזניות המצופות קרמל.
את הבצק הרבוך מכינים בבישול על הגז בכמה דקות ספורות. יוצקים לסיר נוזל כמו מים או חלב (או שניהם יחד), מוסיפים מעט מלח, סוכר וחמאה. לאחר הרתיחה מוסיפים קמח, מערבבים נמרצות עד שמתקבל בצק רבוך יציב. לאחר הקירור מוסיפים ביצים ומערבבים היטב עד קבלת רביכה מעט דביקה. מזלפים בעזרת צנתר ומכניסים לתנור. לאחר הקירור ממלאים את הפחזניות בקרם אהוב לבחירתכם: פטיסייר, קצפת, שוקולד, קרם קפה, ריבת חלב ועוד.
הפחזניות במתכון מעט מתוקות, אפשר להשמיט מהרכיבים את הסוכר, להפוך אותן לבעלות טעם נטרלי ולמלא אותן במילוי לא מתוק ולהפוך אותן לסוג של כריך.
יצירת הבצק: לאחר קבלת הרביכה והוספת הביצים רצוי ללוש את הבצק במיקסר, אפשר כמובן גם לעשות זאת בצורה ידנית אך מתקבל בצק מעט קשה לעבודה ולא נוח שמצריך שרירים חזקים. הבצק מוכן לזילוף אם נוטלים ממנו פיסה קטנה בעזרת האצבעות, אם מותחים אותה והיא לא נקרעת בקלות הבצק מוכן.
הביצים: מומלץ לא להוסיף את הביצים בבת אחת לבצק, אלא אחת אחרי השנייה. עדיף לטרוף אותן לפני ההוספה, אפשר לשבור ולטרוף אחת אחת ולהוסיף, או לחלופין לטרוף את כולם ביחד ולהוסיף בהדרגה ובאיטיות תוך כדי ערבוב הבצק.
צורות: אפשר ליצור צורות בעזרת 2 כפיות, אך כדי ליצור צורה מעוצבת ומרשימה יותר מומלץ לזלף בעזרת שק זילוף עם צנתר, לזלף מעין עיגולים, או פחזניות מאורכות. חשוב להשאיר רווח של כמה סנטימטרים בין אחת לשנייה כדי שיהיה להן מקום לתפוח כראוי ולהיות חלולות, אחרת הן ידבקו אחת לשנייה. לאחר שתערובת הבצק מוכנה לזילוף מומלץ לזלף מיד ולא להמתין אחרת השומן יתקשה ויהיה קשה מאוד לזלף את הבצק.
האפייה: את האפייה עושים בשני חלקים: בחלק הראשון בטמפרטורה גבוהה כדי ליצור אדים מהירים שיגרמו לבצק לתפוח (כמו שאופים פיתות); בחלק השני מורידים מעט את טמפרטורת התנור כדי לייבש את הבצק, ולגרום לבצק להזהיב. חשוב מאוד לחמם את התנור היטב לפני האפייה, ולא לפתוח את הדלת ב-20 דקות האפייה הראשונות, אחרת תקבלו פחזניות שטוחות!
המילוי: אפשר לחצות את הפחזניות לאורך ומלא כמו במתכון, ואפשר ליצור חור ולזלף פנימה (כמו סופגניות).
הקפאה: ניתן להקפיא את הפחזניות, עדיף לעשות זאת כשהן ריקות, ולהוסיף את המילוי זמן קצר לפני ההגשה.
להפיכת המתכון לפרווה/ נטול לקטוז: אפשר להמיר את החלב במים, ואת החמאה במחמאה.
עבור לבא-במייל
