1. פלמבה
גם אתם ראיתם במסעדות או בתכניות בישול שפים שמבעירים את המנות במחבת שלהם? לשיטה הזו קוראים פלמבה, "שלהוב אלכוהול" בעברית, היא הומצאה בספרד במאה ה-14 והתפתחה כעבור 500 שנים במטבח הצרפתי. כשמה כן היא, זו שיטת בישול שבה מוסיפים למאכל אלכוהול בזמן שמבשלים או מטגנים אותו במחבת. הטכניקה הזו נועדה בעיקר כדי להרשים את הסועדים מבחינה ויזואלית, שכן מי מאיתנו לא היה מתלהב מקרם ברולה שבוער מול עיניו? בנוסף לכך, היא מקנה למנה טעם עדין מאוד ולא משכר של אלכוהול, זאת מכיוון שרובו נשרף והופך לסוכר. ניתן להשתמש בשיטה הזו במנות כמו קרם ברולה, קרפ סוזט, סטייקים שונים וכבד עוף, לצד קוקטיילים, וכאמור, היא נהדרת בשביל להרשים אורחים בסעודה, רק צריך לזכור להיות מאוד זהירים.
2. אסאדו
אוהבים לאכול אסאדו? מתברר שלא מדובר רק בשם של מנה, אלא גם בשיטה מוגדת ומסודרת לצליית בשר, בדרך כלל בקר, על גריל או אש. ישנן כמה שיטות של אסאדו, כשהראשונה נקראת "אל אסאדור", בה מבעירים אש על הקרקע או בבור, וצולים את הבשר על צלבי מתכת בשם "אסאדורס", שמאפשרים לחום להגיע לכל חלקי הנתח. שיטה נוספת היא "פריז'ה", שבה מבעירים פחמים ומפזרים אותם מתחת לבשר שעל הגריל. על מנת להכין את הבשר בשיטת אסאדו, נדרש רק להמליח אותו ולהניח אותו רחוק מהפחמים כדי לאפשר לו לעבור צלייה איטית שנמשכת כשעתיים, תלוי בגודל וסוג נתח הבשר כמובן, שתעניק לו את הטעם והמרקם הרצויים. דרך אגב, בארגנטינה, שם מדובר במאכל מסורתי, מומלץ להכין את המנה על האש ולהימנע מגריל ככל האפשר.
3. בוקה גרני
גם אצלכם עשבי התיבול "משתלטים" על מנות ומתפזרים בתוכן שלא לצורך? השיטה הזו כנראה תימנע הישנות של מקרים שכאלו. בוקה גרני ("צרור עשבי תיבול" בעברית) הוא עיקרון מהמטבח הצרפתי שמתייחס ל"זר" של עשבי תיבול שמאוגדים וקשורים יחדיו. ניתן להיעזר בו במהלך בישול, והיתרון הגדול שלו הוא שאפשר להוציאו בקלות כשהמנה מוכנה או בעת הצורך. הוא בדרך כלל מכיל פטרוזיליה, טימין, עלה דפנה, ולפעמים גם בזיליקום, עירית, רוזמרין ופלפל שחור, שקשורים יחדיו בעזרת חבל או עלה כרישה, או עטופים בבד או רשת שאותם מכניסים לתערובת בזמן הבישול. ניתן להשתמש בשיטה הזו להכנת מרקים, צירים, תבשילים ונזידים, והיא חלק מתהליך ההכנה המסורתי של מנות מוכרות כמו ביף בורגיניון.
4. סו-וויד
סביר להניח שלא הכרתם את שיטת הבישול המיוחדת הזו, ששמה בעברית הוא "תחת ואקום". העיקרון של השיטה הוא שמבשלים בשר או ירקות בתוך שקית פלסטיק ריקה מאוויר ואטומה, אותה מכניסים לאמבט מים או סביבה עם טמפרטורה מבוקרת של 50-60 מעלות או יותר. בעזרת הטכניקה המיוחדת הזו ניתן לבשל באופן שווה את השכבות החיצוניות והפנימיות של המזון. חשוב לדעת שבישול בטכניקה הזו ייקח שעה עד 6 שעות, ובמקרים מסוימים גם יותר מיומיים – אך משך הזמן הזה ביחד עם השליטה בטמפרטורת הבישול, יאפשרו לכם לשלוט בצורה מדויקת על מידת העשייה של המנה שלכם, ולבשל בצורה אחידה מרכיבים עם צורה או עובי מיוחדים. בסופו של יום, הטכניקה הזו אמנם תיקח לכם זמן, אך תספק לכם מנה עסיסית יותר של בשרים או ירקות, ומומלצת מאוד גם לבישול קטניות ודגנים, זאת מכיוון שהיא שומרת על ערכיהם התזונתיים.
5. בישול ירוק / לבן
רוצים לשמור על הצבע של הירקות והפירות שלכם בוהק וחזק? כדאי שתנסו להשתמש בשיטות הבישול האלו, כשההבדל ביניהן הוא שהירוקה נועדה לירקות ירוקים בלבד. במסגרת כל אחת מהן, עליכם לבשל את הפירות והירקות שלכם במי מלח רותחים לזמן קצר – מחצי דקה ועד ל-5 דקות, כאשר ככל שהמים חמים יותר, כך משך הריכוך מתקצר ופחות פוגע בוויטמינים שבאוכל המבושל. בנוסף, המלח שבמים עוזר בהדגשת הטעם של הפירות והירקות שלכם, ולכן מומלץ שלא לדלג על הוספתו – בעיקר אם הם נועדו להיכנס להקפאה. כדי לעצור את תהליך הבישול, עליכם להעביר את הירקות והפירות בסוף הבישול הלבן או הירוק לכלי עם מי קרח או לשים אותם מתחת למים זורמים. כאמור, זוהי שיטה מצוינת לשמור על צבע בוהק וטעם נפלא של פירות וירקות, וגם דרך מצוינת לשחרר קליפת פרי לפי קילוף עבור עגבניות, שזיפים ואפרסקים.
6. אמבט מרים
את השיטה הזו אתם כנראה מכירים מהכנת קינוחים למיניהם, והיא כוללת הנחת קערה מנירוסטה או סיר קטן על גבי סיר גדול עם מים רותחים. בעזרתה, אפשר להמיס מרכיבים כמו שוקולד או חמאה, למשל עבור רוטב שמשמש להכנת קינוח. אם תנסו להמיש רכיבים שכאלה על סיר שמונח על אש ישירה, הם עלולים להישרף, לכן עליכם להשתמש בשיטה איטית ומתונה יותר. כאן בדיוק נכנסת השיטה הזו של אמבט מרים, שמאפשרת להעביר למרכיבים הללו חום ואדי מים במהירות נמוכה יותר. בזכות כך ניתן למשל לשלב ביצים במתכון – כך שהן יתחממו לאט יותר וישולבו בה באופן אחיד, במקום שהן ייקרשו לתוכה. מקורה של השיטה הזו, דרך אגב, הוא באלכימיה, והמצאתה מיוחסת למרים היהודייה, אלכימאית מצרית מהעת העתיקה.
7. שליקה
אתם ודאי רגילים להשתמש בשיטה הזו כדי להכין ביצים קשות, אך אפשר להיעזר בה גם עם מוצרי מזון אחרים. הטכניקה מתבססת על חום ומצריכה מכם לבשל מרכיב מסוים במים או בנוזל אחר – על אש קטנה, בטמפרטורות של 70-85 מעלות. שליקה מתאימה למרכיבי מזון עדינים כמו ביצים, בשר עוף, דגים ופירות, שבדרך כלל מתפרקים בשיטות אחרות שבהן מעורבת אש חמה יותר או שמן. אחד היתרונות של השיטה הפשוטה הזו הוא שמירה על טעם המזון, ולכן כשאתם משתמשים בה – לא צריך לעשות זאת זמן רב במיוחד או בטמפרטורות גבוהות. אתם ודאי יודעים שהנוזל המתאים ביותר לשליקת ביצים הוא מים אך זו לא תמיד הבחירה הנכונה; דג למשל יש להכניסו ליין לבן, עוף – לציר, ופירות ליין אדום.
8. קונפי
שיטה נוספת שמגיעה אלינו הישר מהמטבח הצרפתי היא הקונפי, המסגרתה מזון מבושל למשך זמן רב לצורך שימור או אכילה מיידית. בניגוד לטיגון, שבו הבישול נעשה בטמפרטורות גבוהות שגורמות להתאדות תכולת הנוזל שבמרכיבים ויצירת מרקם פריך, הקונפי מצריך בישול איטי בחום נמוך שבו נוזלים לא מתאדים, והרכיב המבושל מקבל מרקם רך ונימוח. במסגרת הטכניקה הזו יש לבשל בנוזל כמו שמן, שומן או סירופ, בחום נמוך יחסית של עד 90 מעלות, וניתן להשתמש בה לפירות או בשר; אם אתם מחפשים קינוח טעים, תוכלו לבשל בסוכר קונפי פירות – מומלץ להשתמש בפירות קטנים. את המנה הזו תוכלו לשמור לאורך זמן, זאת מכיוון שמי סוכר בריכוז גבוה מונעים התפתחות חיידקים ובקטריות. ניתן גם לקחת בשר הודו שהושרה במלח לילה שלם, ולבשל אותו בעשבי תיבול ובשומן שלו – אתם תקבלו מנה נימוחה ונפלאה ממש כמו במסעדות צרפתיות.
נגישות
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: