מדריך הדגים המלא: בחירה, אחסון ובישול דגים בצורה נכונה

דגים שומניים – סוגים ושיטות בישול

השוני העיקרי בין דגים שומניים לדגים לבנים הוא באופן פיזור השמן - אצל דג שומני הוא מפוזר על פני כל שטח פני גופו, בעוד שאצל דג לבן השמן נאגר בכבד. טעמו של דג שומני חזק יותר בשל תכולת השומן שבו, בשרו כהה יותר ובעל מרקם של בשר בקר. בשרו של הדג השומני נשאר רך ולח בעת בישולו בגריל או בטיגון, והוא פחות עדין מהדגים הלבנים. בין סוגי הדגים המוכרים במחלקה זו ניתן למנות את אנשובי (עפיין אירופי), הרינג (מליח), טונה, סרדינים ומקרל.

שיטות הבישול עבור כל סוג:

• אנשובי: טיגון בשמן עמוק.
• הרינג: כבישה, אפייה וגריל.
• טונה: טיגון במחבת ואפייה.
• סרדינים: ברביקיו, טיגון במחבת, גריל ואפייה.
• מקרל: אידוי, ברביקיו, אפייה וגריל.

דגי מים מתוקים – סוגים ושיטות בישול

דגי המים המתוקים ניצודים לרוב בנהרות ואגמים, אך ישנם כאלה הגדלים בבריכות מלאכותיות. בין סוגים אלה ניתן לכלול גם את הסלמון והפורל שמבלים חלק מחייהם בים מכיוון שהם נלקחים מאזורי האגמים. טעמם של דגי המים המתוקים אינו אחיד והוא נע בין עדין לחזק מאוד, כאשר דג הפורל נחשב לעדין ביותר בין המינים הקיימים. בעת בחירה של דג מים מתוקים חלים כל התנאים שאמרנו בתחילה, אך כאן ראוי לתת דגש על הריח שצריך להיות עדין ולא עז או בלתי נעים. עוד פרט שכדאי לדעת: דגים שהועלו ברשת זה עתה או נרכשו במרכולים – יש לנקות מיד מקרביהם ולשטוף אותם בזריזות בהגיעכם הביתה. בין סוגי דגי המים המתוקים המוכרים ניתן למנות את הפורל (טרוטה), הקרפיון, האמנון (מושט), הסלמון (אלתית), האדמונית (אמנון אדום) ועוד.

שיטות הבישול עבור חלק מהסוגים:

• פורל: בישול עדין בנוזל, גריל, אפייה, ברביקיו וטיגון במחבת.
• סלמון: טיגון במחבת, אפייה, בישול עדין בנוזל וגריל.
• קרפיון: טיגון במחבת, אפייה וטיגון עמוק.
• אמנון ואדמונית: טיגון במחבת, גריל, בישול עדין בנוזל ואפייה.

טיפים ומענה לשאלות בנוגע לשימוש בדגים:

• איך ניתן להסיר מליחות יתר מאנשובי?

• איך מחשבים כמות אידיאלית למנת דג?

• איך מפלטים דג?

פעולת פילוט הדג נראית כתהליך שרק מקצוענים יכולים לעשות, אך לאחר ההסבר הפשוט שלפניכם, יחד עם צפייה בסרטון ההדגמה המצורף של השף ג'יימי אוליבר, תגלו שגם אתם תוכלו לעשות זאת - אולי לא על הפעם הראשונה, אך ככל שתצברו ניסיון כך תהפכו למקצוענים. כל מה שאתם צריכים זה להכין לעצמכם מראש: מספריים, פינצטה וסכין להכנת פילה דג, או סכין חלקה, חדה וגמישה.

1. הסירו את הסנפירים מצדי גוף הדג ומחלקו העליון בעזרת המספרים.

2. העבירו באבחה קלה את הסכין באזור שמחבר בין זימי הדג לגופו בצד אחד, הפכו את הדג ועשו את אותה הפעולה גם בצד השני, רק שבסופה תסירו את ראש הדג לחלוטין.

3. הכניסו את הסכין באזור השדרה המרכזית של הדג, בצעו חיתוך קל, ולאחר מכן רדו עם הסכין מאותה נקודה אל הזנב בפעולה חלקה ואחידה, ללא תנועות ניסור.

4. החדירו את הסכין מאזור הגב התחתון אל הבטן התחתונה, בחלק הפתוח, ונועו לכיוון הזנב כשהסכין מוטה מעט כלפי מטה. חיתוך קל אחד מספיק כדי לנתק את הפילה באזור הזנב. עכשיו הפכו את הדג ובצעו את אותה הפעולה בצד הזה.

5. הסירו את הקוצים עם הפינצטה בעדינות והכינו את המנות איך שתרצו או לפי הצורה אותה מראה השף ג'יימי בסרטון.

6. להסרת העור מהדג, הניחו את נתח הפילה כשהעור כלפי מטה, איחזו עם מגבת נייר בקצה הצר של הדג (הזנב), בצעו חיתוך קטן כשהסכין מוטה בזווית של כ-25 מעלות והחלו להניע את הסכין לאורכו של הדג עד לקצה השני, הסירו עודפי שומן מהקצוות. גם אם לא הצליח לכם בפעם הראשונה, אל תתייאשו ונסו שוב עם החלק השני.