למדו כיצד להכין בביתכם 7 סוגי בצק לכל מטרה

בצק השמרים הוא בצק בסיסי ומכינים ממנו סוגים שונים של מאפים. האופן בו תכינו את הבצק הוא זה שיהפוך את הלחם שלכם לחלומי, את הפיצה שלכם למקצועית ואת החלה שלכם למלכת השבת, ועל כן שינון של הצעדים הפשוטים הללו יעזור לכם להצליח להכין מגוון רחב של מתכונים על הצד הטוב ביותר. הבעיה העיקרית בהכנת בצק שמרים ביתי טמונה בכך שהשמרים מצליחים להרתיע אנשים רבים, אולם לרוב אין לכך הצדקה. אמנם מדובר ביצורים חיים, אך כאשר עוקבים אחר ההוראות, העבודה עם שמרים היא פשוטה ואף מהנה. עם זאת, במקרה שאינכם מצליחים להסתדר עם המרכיב הזה, אין זה אומר שעליכם לוותר על מאפים ביתיים לחלוטין. כיום מייצרים סוגים שונים של קמח שמרים, שהוא קמח רגיל שבתוכו נמצאים כבר שמרים ביחס המתאים לאפייה, כך שתוכלו להכין בעזרתו כל מאפה שתרצו ללא בעיה. 

כולנו נהנים מפעם לפעם מחתיכת עוגה או פשטידה טובה, אך כשמוסיפים להם בצק פריך בתחתית, המאכלים הפשוטים האלה הופכים בקלות לנימוחים, מיוחדים ופעמים רבות גם לטעימים יותר. אנשים רבים נוטים לחשוב שפאי, טארט וקיש הם מאפים ששמורים לקונדיטוריה בלבד, אך זאת וודאי משום שהם לא יודעים שבצק פריך טוב צריך בסך הכל שני מרכיבים פשוטים וסוד אחד קטן, שהגיע הזמן שגם אתם תלמדו.

בבצק הפילו משתמשים בעיקר במטבח הים תיכוני ובמטבח הבלקני, ומכינים ממנו סוגים שונים של בורקסים, פשטידות ומאפים. בצק הפילו הוא האח החורג של בצק העלים, כאשר שניהם טעימים מאוד ואת שניהם מרבית האנשים מעדיפים לקנות מוכנים מהסופר, אבל אם תבחרו להשקיע קצת זמן, בצק הפילו הביתי שלכם יהפוך לכוכב הארוחה. בעוד שסודו של בצק העלים טמון בכמויות החמאה הגדולות שבו, להכנת בצק הפילו משתמשים דווקא בשמן זית, שהוא בריא יותר לגוף ואף מסייע במניעת מחלות לב וכלי דם שונות. לא פחות חשוב מכך, היעדר החמאה ומיעוט השומנים שבו הופכים את הבצק הנפלא הזה לדיאטטי באופן יחסי, מה שיאפשר לכם ליהנות מבורקס ללא רגשות אשם.

הטמפורה, שנקרא גם "בצק בירה" או "בצק מטוגן", הוא מאכל יפני אשר מצא מזמן בית חם בישראל. טמפורה הוא למעשה סוג של בלילת בצק בה משתמשים לציפוי ירקות, דגים או כל דבר אחר שרוצים, ולאחר מכן מטגנים בשמן עמוק. בעוד שעבור הכנת רוב סוגי הבצק משתמשים בקמח רגיל המכיל גלוטן, בהכנת הטמפורה נמנעים מכך שכן הגלוטן מעולה לאפייה, שם גם נדאג ללוש היטב את הבצק על מנת לפתח אותו, אך הוא אינו מתאים לטיגון. בשל כך, על מנת לקבל בצק טמפורה טוב נעדיף להשתמש בקמח אורז או לפחות בקמח המיועד לעוגות, שבו כמות הגלוטן קטנה יותר, וכנוזל העיקרי ניתן להשתמש במים, סודה או אפילו בוודקה. במתכון הזה נשתמש דווקא בבירה, שאנשים רבים מאמינים כי היא יוצרת את הבלילה הטעימה והמיוחדת ביותר.

אם לא הכנתם פסטה מבצק ביתי, לעולם לא תבינו כמה המנה הזו יכולה להיות טעימה. אופן ההכנה נשמע טיפה מסובך אבל אני מבטיחה לכם שאם תעקבו אחר ההוראות ההצלחה תהיה מובטחת! בפעם הראשונה יהיה קצת מאתגר, אבל כשמבינים ומתרגלים זה הופך "למשחק ילדים". אולם, יש בעיה אחת אחר כך - והיא שקשה לחזור לפסטה הקנויה! כל מה שצריך זה בסך הכל 4 מרכיבים: קמח, ביצים, שמן זית, מלח ויש לכם בצק גמיש שמתאים לכל מני סוגי פסטות, גם לרביולי וללזניות.

כמה טיפים לפני שנלמד איך מכינים בצק פסטה ביתי:

קמח: קמח 00 לפסטה – המומלץ ביותר, הוא דק ועדין יותר מהרגיל, נטחן פעמיים בטחינה עדינה, אחריו מגיע קמח דורום בטחינה דקה, כמובן שגם קמח רגיל יכול להשתלב במתכון אך קחו בחשבון שהפסטה תצא מעט קשה יותר, אם כבר החלטתם להכין לבד, עשו זאת כמו שצריך! אם לא הצלחתם למצוא קמח 00, ערבבו 60% קמח לבן, עם 40% קמח דורום.

שמן זית: מסייע לבצק לא להתייבש, להיקרע ועוזר בגיבוש החומרים, במיוחד כשמרדדים בעזרת מערוך.

מלח: אינו רכיב חשוב שהפסטה בלעדיו לא תצליח, אך הוא מוסיף טעם, ולא רצוי לוותר עליו.

ביצים: רצוי להשתמש בביצים טריות, בטמפרטורת החדר. במתכון הבא נדרשות ביצים שלמות, אך כדי לקבל פסטה בעלת מרקם עשיר יותר מומלץ לשים בעיקר חלבונים בשילוב ביצה שלמה.

משטח עבודה: על משטח מקומח בסביבה מעט קרירה ולא חמה ולחה שתגרום לבצק להיות רך וקשה לעבודה.

לישה: הלישה המומלצת היא בעזרת הידיים (וגם הכי כיף) במשך כמה דקות, עד שנוצר כדור בצק. אפשר גם במעבד מזון או מיקסר עם וו גיטרה. לשים יחד את כל הרכיבים עד שנוצר בצק אחיד. הבצק מוכן כשהוא מתגבש "ונתלה" על הוו.

מנוחה: לאחר קבלת בצק אחיד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומכניסים למקרר למנוחה לפחות לשעה. לאחר ההוצאה מהמקרר מסירים את הניילון ומניחים לבצק להגיע לטמפרטורת החדר, כדי שלא יתייבש אפשר לכסות אותו במגבת.

מכונת פסטה: אם יש לכם מכונת פסטה רדדו באמצעותה עלה מלבני ברוחב מכונת הפסטה, התחילו על המספר הגבוהה ביותר, המשיכו הלאה, ובכל פעם תורידו מספר.

רידוד בעזרת מערוך: כמובן שאפשר גם ללא מכונת פסטה, תצטרכו לחמם את השרירים, לרדד לקמח, להפוך, לרדד, להפוך, וכך הלאה עד שתגיעו לעובי הרצוי. חשוב לדאוג שהבצק יהיה מקומח לכל אורך הרידוד, אחרת הוא יהפוך דביק ויהיה מאוד קשה מאוד לעבוד איתו.

חיתוך: בעזרת חלק מיועד במכונת הפסטה תוכלו להעביר את הבצק וליצור את הצורה הרצויה. אין לכם חלק או מכונה? לא נורא עשו זאת בעזרת סכין חדה או גלגלת.

הרוטב: הרוטב צריך לחכות לפסטה ולא להיפך, רצוי להכין לפני את הרוטב ולהקפיץ את הפסטה עם הרוטב שהתקרר, בישול הפסטה ברוטב חם יגרום לפסטה להמשיך להתבשל ויגרום לה להיות רכה מידי. איזה רוטב? עגבניות קלאסי, פסטו, שמנת פטריות, אליו אוליו (שמן זית ושום), לבחירתכם.

מתי הפסטה מוכנה? כשהיא צפה על פני המים. פסטה בהכנה ביתית מוכנה הרבה יותר מהר מפסטה קנויה. מסננים מהמים ומעבירים לרוטב. יש הטוענים שצריך לשטוף אותה בזמן הסינון כדי להפסיק את תהליך הבישול ולשטוף ממנה את העמילנים, ויש כאלה שטוענים שאסור והדבר הכי טוב עבורה זה להישאר עם המים מהבישול.

להפיכת הפסטה לטבעונית: אפשר להחליף את הביצים במים, 60 גרם מים עבור כל ביצה.

סוגי בצק רבים, בייחוד כאלה המיועדים להכנת מאפים מתוקים, מכילים מרכיבים כמו חלב, חמאה וביצים, ובשל כך אנשים רבים נמנעים משילוב מאפים בארוחות שלהם. אם אתם מקפידים על כללי הכשרות ומעוניינים להכין מאפה בשרי או קינוח מתוק לסיום הארוחה, או לחלופין אם אתם נמנעים מצריכת מוצרים מן החי, הבצק הבא הוא פתרון מושלם בעבורכם. הוא מכונה "בצק משוגע" מכיוון שהוא לא מכיל מוצרי חלב או ביצים, אך בכל זאת ניתן להכין ממנו מגוון מאפים מלוחים ומתוקים. סיבה נוספת ל"שיגעון" של הבצק הזה היא שניתן להכין אותו פעם אחת ולשמור אותו במקרר למשך 3 ימים, כך שתוכלו ליהנות בכל יום ממאפה חם וטרי במינימום עבודה, מאחר שעיקר המאמץ יהיה מאחוריכם. אז אתם מוכנים להתחיל להכין את הבצק הנפלא הזה?