נגישות
- דפדפן זה אינו תומך בניגודיות. אנא השתמש בדפדפן אחר כמו chrome או firefox
- ניגודיות עדינה
- ניגודיות גבוהה
- הדגשת קישורים
- גופן קריא (אריאל)
- גופן מוגדל
- איפוס
- הצהרת נגישות
|
הפשרת סטייקים (ומוצרי בשר דומים) לפני הבישול הוא תהליך שלוקח הרבה מאוד זמן, ודורש לרוב תכנון מוקדם וסבלנות רבה. מסתבר שתהליך ההפשרה הוא לא רק מיותר, אלא גם פוגע באיכות הבשר שאנו אוכלים. השיטה המיוחדת אותה תגלו בכתבה זו תראה לכם כיצד לבשל בשר שהוקפא, וכשתעשו כך תגלו שהבשר ייצא טעים ועסיסי יותר מאשר בשיטות המסורתיות.
בשר קפוא מול בשר מופשר
הניסוי שלנו מתחיל בחיתוך בשר לחתיכות שוות בגודלן, הכנסתן לשקית אטומה ואחסון במקפיא למשך הלילה.
|
 |
|
למחרת, שקית אחת הוצאה מהמקרר עד שהבשר הופשר, וטוגנה במקביל לחתיכת הסטייק הקפואה. כל אחת מהחתיכות טוגנה במשך 90 שניות על כל צד באותה המחבת, ולאחר מכן הן הוכנסו לתנור להמשך הבישול. |
 |
|
אחרי הבישול נערכה שקילה לשתי החתיכות, והתגלה כי הבשר שהיה קפוא איבד הרבה פחות לחות ומשקל בתהליך הבישול מהבשר שהופשר.
|
 |
|
כאשר חתכו את הסטייק לרוחב התבררה הסיבה להבדל בין שתי החתיכות. מעטפת הבשר שבושל ייתר על המידה בסטייק הקפוא (צד ימין) הייתה הרבה יותר דקה מזה של הסטייק המופשר (צד שמאל). משמעות הדבר היא שכמות גדולה יותר של בשר איבדה מהחומרים המזינים ומהטעם שלה, ואכן במבחני טעם שבוצעו, הסטייק שהיה קפוא נמצא כטעים ועסיסי בהרבה. |
 |
למה זה קורה ואיך אפשר לנצל את זה לטובתנו?ברגע שמכניסים את הסטייק הקפוא לשמן הרותח לוקח לחום הרבה יותר זמן להגיע אל השכבות הפנימיות של הבשר, וכך החלק הפנימי מוגן ומתחמם במידה המתאימה. לעומת זאת, הבשר בסטייק שהופשר היה פגיע יותר לטמפרטורות הגבוהות במחבת, ולכן התחמם מעבר למידת העשייה הרצויה ואיבד מהלחות ומהטעם שלו בתהליך הבישול. |
 |
איך עושים את זה בבית?כדי להכין בעצמכם סטייקים קפואים, שיהיו מוכנים לבישול ברגע שהם יצאו מהמקפיא, עליכם תחילה לשטח אותם קלות ולוודא שהם יבשים. לאחר מכן הניחו אותם על מגש מכוסה בתבנית אפייה והכניסו למקפיא למשך הלילה. |
 |
|
אחרי שהבשר קפא, עטפו כל סטייק בניילון נצמד והכניסו את הבשר לשקית אטומה. כך אתם שומרים על הבשר מלחות ומנוזלים שיקפאו על שטח הפנים שלו בזמן האחסון, העלולים לפגום בתהליך הבישול. עוד סיבה לכך שמדובר בצעד הכרחי היא הסכנה של נתזי שמן רותח שיכולים לפגוע בכם אם תכניסו בשר מכוסה קרח לשמן רותח. |
 |
|
את הבשר יש לבשל בשמן רותח במשך 90 שניות על כל צד. מומלץ להשתמש בכמות שמן גדולה יותר ממנה אתם נוהגים להשתמש, כדי לוודא שהחום והשמן יגיעו גם לחרכים ולקפלים הקפואים של הבשר ויבשלו אותו בצורה אחידה. אחרי הטיגון הכניסו את הבשר לתנור בחום של 150 מעלות. השתמשו במד חום כדי לבדוק את הטמפרטורה הפנימית של הבשר. כשהוא מגיע לחום של כ-50 מעלות הוא נמצא בדרגת עשייה מדיום רייר, ואתם יכולים להמשיך לבשל אותו לפי העדפת רמת העשייה שלכם. |
 |
|
אומנם זמן החימום בתנור יהיה ארוך יותר עם הסטייק הקפוא, אבל זה הרבה פחות זמן מאשר ההמתנה הארוכה עד שהבשר יפשיר, והתוצאה טעימה בהרבה. בסרטון הבא תוכלו לראות את הניסוי במלואו. בתאבון! |
כתוב תגובה
תוכן התגובה:
שם מלא: